ความสำคัญ ความหมายของเทศกาลไหว้พระจันทร์ และความละเอียดอ่อนของขนมแห่งเทศกาลนี้
บทความ: ลภีพันธ์ โชติจินดา ภาพ: ทินกร วงเบญจศิลป์
เทศกาลไหว้พระจันทร์ Mid-autumn Festival หรือ จงชิวเจี๋ย (中秋节) ในภาษาจีนกลางนับว่าเป็นหนึ่งในเทศกาลที่มีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าเทศกาลตรุษจีนของชาวจีนเลยแม้แต่น้อย โดยจะจัดขึ้นในวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 8 ตามปฏิทินจันทรคติจีน ตำนานของเทศกาลไหว้พระจันทร์นั้นก็มีมากมายที่เล่าขานสืบต่อกันมา แต่เรื่องราวที่โด่งดังและเป็นที่จดจำมากที่สุดก็น่าจะเป็นตำนานความรักของ “โฮ่วอี้” (后羿) และ “ฉางเอ๋อร์” (嫦娥) ภรรยาของโฮ่วอี้
โฮ่วอี้เป็นวีรบุรุษผู้มีความเก่งกล้าและมีทักษะในการยิงธนูที่ช่วยมนุษยชาติด้วยการดับพระอาทิตย์ทั้ง 9 ดวงจาก 10 ดวง เหลือไว้เพียงดวงเดียว และเทพเจ้าได้ประได้รับยาอายุวัฒนะให้แก่โฮวอี้ วันหนึ่งมีคนร้ายต้องการที่จะขโมยยาอายุวัฒนะนี้ในขณะที่ฉางเอ๋อร์อยู่เพียงลำพัง เพื่อป้องกันไม่ให้ยาอายุวัฒนะนี้ตกไปอยู่ในมือคนร้าย ฉางเอ๋อร์จึงได้กินยาอายุวัฒนะนั้นเข้าไป จากนั้นร่างฉางเอ๋อร์ก็ล่องลอยขึ้นสู่ท้องฟ้าและไปสถิตอยู่บนดวงจันทร์ โฮ่วอี้เศร้าโศกเสียใจกับการจากไปของภรรยาเป็นอย่างมาก จึงได้จัดเครื่องเซ่นไหว้และขนมหวานที่ฉางเอ๋อร์เพื่อชื่นชอบรำลึกถึงภรรยาผู้เป็นที่รักในคืนเพ็ญเดือน 8 ซึ่งเป็นวันที่พระจันทร์เต็มดวงและสว่างไสวที่สุด
นอกจากนี้เทศกาลไหว้พระจันทร์ยังเกี่ยวข้องกับช่วงสิ้นสุดฤดูกาลการเก็บเกี่ยวพืชผลของชาวไร่ชาวนาของจีน การไหว้พระจันทร์และขนมไหว้พระจันทร์จึงเป็นเสมือนการขอบคุณเทพยดาสำหรับผลผลิตในปีที่ผ่านมา และเป็นการขอพรเพื่อความอุดมสมบูรณ์และความโชคดีในปีต่อๆ ดังนั้นการไหว้พระจันทร์จึงถือเป็นสัญลักษณ์แห่งความสมบูรณ์และมั่งคั่ง อีกทั้งในประเทศจีนยังถือเป็นเทศกาลใหญ่ที่ผู้คนจะกลับไปยังบ้านเกิด ได้ร่วมฉลองเทศกาล ร่วมรับประทานอาหารและขนมไหว้พระจันทร์และชื่นชมความงดงามของพระจันทร์ร่วมกัน
ส่วนขนมไหว้พระจันทร์นั้นก็เป็นดั่งสัญลักษณ์ของความเจริญรุ่งเรือง ความอุดมสมบูรณ์ และความสามัคคีกลมเกลียวกันของคนในครอบครัวนั่นเอง รูปทรงกลมของขนมไหว้พระจันทร์ไม่เพียงสื่อถึงพระจันทร์เท่านั้น ไส้ต่างๆ ของขนมเองก็สื่อถึงความหมายที่หลากหลายด้วยเช่นกัน อาทิ เม็ดบัวหมายถึงความบริสุทธิ์ งาขาวหมายถึงลูกหลานเต็มเมือง ไข่เค็มหมายถึงความสุกสว่างเหมือนพระจันทร์ที่เต็มดวง ธัญพืชหมายถึงความอุดมสมบูรณ์และโชคลาภ ฟักเชื่อมหมายถึงความหวานความสุขของชีวิต ส้มหมายถึงความโชคดี
Luxuo Thailand ได้รับเกียรติจากเชฟ ตัน กวางอิ๊ก (Tan Kwang Aik) หัวหน้าพ่อครัวใหญ่ห้องอาหารจีน Shang Palace และ เชฟ ศักรินทร์ คันสร (Sakkarin Kansorn) พ่อครัวติ่มซำโรงแรม Shangri-La Bangkok มาให้ความรู้และแชร์ประสบการณ์เกี่ยวกับขนมไหว้พระจันทร์ โดยเฉพาะเชฟศักรินทร์ ซึ่งเป็นผู้ที่มีความเชี่ยวชาญในการทำขนมไหว้พระจันทร์ที่โรงแรม Shangri-La Bangkok มากว่า 30 ปี
เชฟ ตัน กวางอิ๊ก เล่าให้ฟังถึงประสบการณ์ขนมไหว้พระจันทร์ของตนว่า “สำหรับผม เท่าที่ผมได้เดินทางไปยังประเทศต่างๆ ทั้งประเทศจีน อินโดนีเซีย (ในไชน่าทาวน์) และไทย ขนมไหว้พระจันทร์ในแต่ละประเทศก็มีความแตกต่างกันออกไป ขนมไหว้พระจันทร์แบบดั้งเดิมที่ผมเคยเห็นเป็นขนมไหว้พระจันทร์ขนาดใหญ่ไส้ อู่เหริน (五仁) ซึ่งเป็นไส้รวมธัญพืชหรือถั่วต่างๆ พร้อมแฮมยูนาน ซึ่งไส้เหล่านี้มีราคาสูงและความพรีเมี่ยมมาก และผมว่านี่คือขนมไหว้พระจันทร์แบบดั้งเดิม ทุกๆ ปีเพื่อนผมที่จีนจะส่งขนมไหว้พระจันทร์ชิ้นใหญ่ๆ มาให้ซึ่งด้านบนก็จะตกแต่งด้วยรูปพระจันทร์ ฉางเอ๋อร์ เทพธิดาแห่งพระจันทร์ และกระต่ายซึ่งเป็นสัตว์ที่เคียงคู่กับฉางเอ๋อร์บนดวงจันทร์”
รูปต่างๆ บนขนมนั้นปัจจุบันน่าจะมีไว้เพื่อความสวยงาม อย่างของ Shangri-La ก็จะมีโลโก้บนขนม อย่างในฮ่องกงอาจจะพบเห็นขนมไหว้พระจันทร์ที่มีตัวหนังสือจีนอยู่บนขนม เช่น คำถุย (Kam Tui) หรือ 金腿 หมายถึงไส้รวมธัญพืชและแฮมยูนาน ซึ่งเป็นการระบุว่าขนมนั้นเป็นไส้อะไร และ คำถุย ในภาษาจีนยังหมายถึง ขาทองคำ ซึ่งการมอบขนมไหว้พระจันทร์ไส้คำถุยให้กันนั้นก็เหมือนกับคุณมอบทองหรือของมีค่าให้กันนั่นเอง
เชฟ ตัน ยังกล่าวอีกว่า “ความแตกต่างของขนมไหว้พระจันทร์ในแต่ละประเทศนั้นจะแตกต่างกันเล็กน้อย โดยเฉพาะเปลือกของขนมไหว้พระจันทร์ ซึ่งหากคุณได้ลองชิมเปลือกของขนมไหว้พระจันทร์จากที่ต่างๆ ถ้ารู้สึกว่าเปลือกขนมนั้นแข็งและแห้ง แสดงว่าขนมไหว้พระจันทร์นั้นทำจากเครื่องจักร แต่ถ้าคุณได้ชิมขนมไหว้พระจันทร์ของที่โรงแรม Shangri-La Bangkok แล้วจะรู้สึกได้ถึงความแตกต่างเพราะเปลือกของเรานั้นมีความนุ่มนวล ไม่แห้งกระด้าง และมีความหอมกรุ่น เพราะขนมไหว้พระจันทร์ของเรานั้นปั้นมือทั้งหมดซึ่งเป็นขั้นตอนปฏิบัติที่เราทำมาตลอดระยะเวลา 30 ปี”
ส่วนเชฟ ศักรินทร์ คันสร ได้เล่าให้เราฟังว่าสูตรขนมไหว้พระจันทร์นี้เป็นสูตรดั้งเดิมตั้งแต่เริ่มทำ ไม่เคยมีการปรับสูตรแต่อย่างใด “ไส้หลักๆ จะมีสามไส้ ได้แก่ ไส้โหงวยิ้งที่นับว่าอร่อยที่สุด ซึ่งเป็นไส้พิเศษที่มีเครื่องเคียงถึง 18 อย่างด้วยกัน อาทิ ถั่วทั้งห้าได้แก่ อัลมอนด์ วอลนัท เม็ดแตงโม เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และงาขาว ส้มเชื่อมที่ต้องนำเข้า แฮมยูนนานคุณภาพเยี่ยม ขิงดองแดง รากบัวเชื่อม ฟักเชื่อม เปลือกส้มจีน หมูแผ่น ไข่แดงเค็ม ใบมะกรูด เม็ดมะกอกที่มีราคาสูงมากถึงกิโลกรัมละ 6,000 บาท และอื่นๆ ส่วนไส้ทุเรียนหมอนทอง ก็เป็นไส้ที่ทางโรงแรมคัดเลือกวัตถุดิบเป็นพิเศษมาจากสวนทุเรียนในจังหวัดจันทบุรี และไส้เม็ดบัวที่คนนิยมไม่แพ้กัน ส่วนไส้พิเศษอื่นๆ ก็จะทำเสริมและสลับในแต่ละปี เช่น ไส้ถั่วแดง ไส้อัลมอนด์งาดำ เป็นต้น”
เชฟ ศักรินทร์ ยังเล่าถึงความพิเศษและความพิถีพิถันของการทำขนมไหว้พระจันทร์ของ Shangri-La ด้วยว่า “ขั้นตอนการทำทุกๆ ขั้นตอนนั้นสำคัญ เช่น ขั้นตอนการผสมแป้ง ขั้นตอนการทำน้ำเชื่อมสำหรับทำเปลือกขนมไหว้พระจันทร์ เพราะสัดส่วนของส่วนผสมในน้ำเชื่อมที่เราต้ม อุณหภูมิที่ใช้ในการต้ม และระยะเวลาที่ต้มก็ต้องให้พอดี ซึ่งต้องอาศัยความชำนาญในการสังเกต ซึ่งน้ำเชื่อมนี้ต้องทำล่วงหน้าและพักไว้สามเดือน โดยในน้ำเชื่อมนี้ยังมีส่วนผสมพิเศษที่ทำให้น้ำเชื่อมนั้นมีสีทองและยังช่วยในเรื่องของการถนอมอาหารอีกด้วย ส่วนขั้นตอนการทำไส้ขนมก็สำคัญเพราะเราจะกวนไส้เองเพื่อให้มั่นใจว่ามีความเหนียวที่พอดี ถ้าไส้ที่กวนมีความเหนียวที่ไม่พอดี เมื่อนำมาห่อกับแป้งพออบออกมาแล้วมันจะไม่เกาะกัน และโรงแรมของเรากวนไส้เองทั้งหมด ทั้งวัตถุดิบ ปริมาณน้ำตาลให้หวานน้อยเท่าไหร่ก็ได้ ปริมาณน้ำมัน เราสามารถควบคุมได้หมด ซึ่งทำให้รสชาติถูกปากกว่าไปซื้อมาและปราศจากสารกันบูด”
นับเป็นเกียรติและเป็นความโชคดีที่เรามีโอกาสได้เห็นเบื้องหลังการทำขนมไหว้พระจันทร์ที่มีความซับซ้อนและละเอียดอ่อนเป็นอย่างมาก ซึ่งกว่าจะออกมาเป็นขนมที่มีหน้าตาสวยงามสีทองน่ารับประทานและมีรสชาติที่กลมกล่อมให้เราได้ลิ้มรสกันนั้นต้องผ่านกระบวนการมากมายและยังต้องอาศัยความเชี่ยวชาญทั้งการเคี่ยวน้ำเชื่อม การกวนไส้ และการปั้นขึ้นขนมรูปด้วยมือทั้งหมด เราจึงอยากเชิญชวนให้ผู้อ่านได้ลองลิ้มรสชาติขนมไหว้พระจันทร์ของโรงแรม Shangri-La Bangkok ซึ่งมีเพียงปีละครั้งเท่านั้น พร้อมบรรจุภัณฑ์ที่สวยงามที่สามารถมอบเป็นของขวัญเพื่อส่งมอบความมั่งคั่งและความปราถนาดีให้กับคนที่คุณเคารพหรือคนที่คุณรักได้อีกด้วย สามารถสั่งจองและสั่งซื้อได้ที่โรงแรมโดยตรงตั้งแต่วันนี้จนถึงวันที่ 17 กันยายน ศกนี้
บทความที่เกี่ยวข้อง: First Dior Spa in Southeast Asia Premieres on Eastern & Oriental Express
It’s mooncake time once again and a good time to look back on the history of this seasonal treat.
Words: Lapheepun Chotjinda Photo: Tinnakorn Wongbenjasilp
The Moon Festival or Mid-Autumn Festival (中秋节), which falls on the fifteenth day of the eighth month on the Chinese Lunar calendar, arguably ranks up there with traditional Chinese New Year in terms of importance. There are numerous legends attached to it, but none is more popular than the love story between Hou Yi (后羿) and his wife, Chang’e (嫦娥).
As legends have it, once there were ten suns in the sky, making life unbearable for the earth’s inhabitants. The heroic archer Hou Yi shot down nine of the suns and was rewarded with an elixir of immortality. He entrusted it to his wife, Chang’e, for safekeeping. One day, an evil man tried to steal the elixir from Chang’e while Hou Yi was away. To keep the elixir from falling into the wrong hands, Chang’e drank it herself. Immediately she began to float higher and higher in the sky until she reached the moon. And there she resides to this day, unable to return to earth. Grieving the loss of his beloved wife, Hou Yi laid out an offering of her favorite food and desserts on the full moon night of the eighth month, which is when the moon is at its brightest. People took up the practice as a tribute to the couple and a tradition was born.
The Moon Festival is also connected with the end of harvest time in China. The moon worship and offering of mooncakes represents the giving of thanks to the gods for the season’s crop harvest and supplication for bountiful crops and good fortune in the coming years. The moon festival thus symbolizes bountiful abundance and prosperity. In China, people return to their hometown to celebrate with family by sharing a meal, eating mooncakes and admiring the moon’s beauty together.
Mooncakes are a symbol of wealth, abundance and family unity. Their circular shapes represent the moon and their fillings also have meanings. Lotus seeds represent purity; white sesame seeds, bountiful fertility. Salted egg yolks evoke the full moon while kernels and nuts symbolize abundance and good luck. Candied winter melon symbolizes the sweetness of life, and oranges are associated with good fortune.
While looking into the history of mooncakes, Luxuo Thailand was honored to be able to share in the knowledge of two veteran chefs at the Shangri-La Bangkok: Executive Chinese Chef Tan Kwang Aik of Shang Palace Chinese Restaurant and dim sum chef Sakkarin Kansorn, who has been making mooncakes for the hotel for over 30 years.
Chef Tan shared with us the following: “From my travels in various countries, including China, Indonesia (Chinatown) and Thailand, I find that mooncakes are different from one country to another. The classic mooncakes are large and filled with mixed nuts (五仁) and Yunnan ham. They are pricey and very premium. Every year, my friends in China send me large mooncakes, the top of which are decorated with images of the moon, the Moon Goddess Chang’e and her companion rabbit, who lives alongside her on the moon.”
Today, the decorative patterns on mooncakes probably serve an esthetic purpose more than anything else. The Shangri-La’s mooncakes, for example, carry the hotel’s logo, while Hong Kong mooncakes usually sport Chinese letters such as 金腿. Pronounced Kam Tui, meaning mixed nuts and Yunnan ham filling, the words also mean “golden thigh” in Cantonese, which gives a beautiful meaning to the act of gifting someone with these mooncakes.
Chef Tan added that “the mooncakes you find in one country will be slightly different than those in another country, especially the crust. If the crust is hard and dry, it means the mooncake is machine-made. Try the Shangri-La Bangkok’s mooncakes and you will taste the difference. The crust is tender and fragrant because our mooncakes are completely handmade, as they have been for the last 30-plus years.
According to Chef Sakkarin, the Shangri-La Bangkok continues to follow its original mooncake recipe without any alteration. “We offer mooncakes in three classic fillings. Mixed nuts, which I think are the most delicious, contains 18 ingredients including the Five Nuts (almond, walnut, watermelon seed, cashew and white sesame), candied oranges, which need to be imported, premium Yunnan ham, pickled red ginger, candied lotus roots, candied winter melon; Chinese orange peel, Chinese pork jerky, salted egg yolks, kaffir lime leaves and olive seeds, an ingredient that can command up to 6,000 baht per kilogram. For our Mon Thong Durian filling, we use select raw material from a durian orchard in Chanthaburi. Our lotus seed paste mooncakes are also very popular. In addition to these three top favorites, we make other flavors, such as red bean paste and almond-black sesame, on a rotational basis.”
Chef Sakkarin went on to describe the Shangri-La Bangkok’s intricate mooncake-making process: “Every step of the process is important, from dough-making to syrup-making for the crust. The syrup’s ingredient ratio, cooking temperature and cooking time need to be followed exactly. The syrup is made in advance and stored for three months before use. It contains a special ingredient that gives it a golden color and helps preserve it. The making of the fillings is also important. We prepare the filling pastes ourselves to makes sure they have the right consistency. If the consistency is not right, the filling will fall apart after baking. And because we make all the fillings ourselves, we are able to reduce sugar as much as we want as well as control the amount of fat that goes into our mooncakes. This makes our mooncakes more pleasing to the palate than store-bought versions. And they are also preservative-free.”
We felt lucky to get a behind-the-scenes look at Shangri-La Bangkok’s mooncake-making. These beautiful, golden and delicious treats, meant to be savored with pleasure, are the product of a highly complex, handcrafted process requiring specialized skills and expertise. Available once a year, they come beautifully packaged, fit to be gifted to the special people in your life. To order, contact the hotel directly (availability ends September 17).
See also: First Dior Spa in Southeast Asia Premieres on Eastern & Oriental Express
