เมื่อซีฟู้ดจากนอร์เวย์มาเจอกับอาหารญี่ปุ่น! คุยกับเชฟออยวินด์ เนสไฮม์ เชฟที่ท่านทูตนอร์เวย์เชิญมารังสรรค์ดินเนอร์มื้อพิเศษ
Words: Chidsupang Chaiwiroj | English Translation: Angie Thien
ชิมอาหารญี่ปุ่นที่บ้านพักว่าที่เอกอัครราชทูตนอร์เวย์ประจำประเทศไทย…ฟังดูก็อาจจะแปลกๆ สักนิด แต่พอรู้ว่าเชฟที่ว่าที่ท่านทูตเชิญมานั้นคือเชฟออยวินด์ เนสไฮม์ (Øyvind Næsheim) เชฟชาวนอร์เวย์เจ้าของร้าน KITA ที่เคยเป็นหัวหน้าเชฟของร้านaญี่ปุ่นระดับโลกอย่าง NOBU แล้วละก็ … โอเค ก็คงต้องยอมให้เขาล่ะนะ
เชฟออยวินด์ ได้รับเชิญจากนางแชสตี เริดส์มูน ว่าที่ท่านทูตนอร์เวย์ประจำประเทศไทย และนายจอน อิริค สทีนสลิด ผู้อำนวยการภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ สภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์ให้มาปรุงดินเนอร์มื้อพิเศษที่ใช้อาหารทะเลจากนอร์เวย์โดยเฉพาะ และดินเนอร์ครั้งนี้นี่เองที่ทำให้เรามีโอกาสได้คุยกับเชฟออยวินด์ถึงปรัชญาด้านความยั่งยืน และเส้นทางชีวิตการเป็นเชฟของเขา
ทำไมคุณถึงกำหนดให้ธีมดินเนอร์ในคืนนี้เป็นธีม Savouring Sustainability คะ
“นอร์เวย์เป็นประเทศที่มีคนไม่มาก แต่เรามีปลาเยอะมาก และเราก็ให้ความสำคัญกับการประมงมาก โดยเฉพาะการทำประมงอย่างมีความรับผิดชอบ นอกจากนี้ ชาวนอร์เวย์ยังเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำฟาร์มปลาด้วยครับ หลายประเทศเดินทางมาเรียนรู้เรื่องนี้กับเรา เพราะเราทำเป็นเจ้าแรกๆ นอกจากนี้ เรายังมีข้อกำหนดที่เข้มงวดมากสำหรับการทำประมง เราให้ความสำคัญกับทั้งห่วงโซ่ เพราะในอนาคต ทะเลนี่แหละคือแหล่งอาหารของเรา เพราะทรัพยากรบนดินจะหมดลงเรื่อยๆ สิ่งสำคัญคือต้องรู้จักรักษาทรัพยากรเพื่อที่จะอยู่ได้อย่างยั่งยืน และดินเนอร์คืนนี้เราก็อยากนำเสนอซีฟู้ดจากนอร์เวย์ที่มีมากกว่าที่เห็นทั่วไป ที่นอร์เวย์เรามีปลากว่า 450 ชนิด สัตว์จำพวกกุ้งและปูอีกกว่า 2,000 ชนิด เป็นประเทศที่มีซีฟู้ดหลากหลายมากครับ คล้ายๆกับญี่ปุ่นนะ แต่ญี่ปุ่นเป็นสัตว์น้ำที่มีทั้งในกระแสน้ำร้อนและกระแสน้ำเย็น ส่วนของเราเป็นกระแสน้ำเย็นอย่างเดียว”
อยู่ดีๆ คุณมาเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นได้ยังไงคะ
“งานแรกของผมในฐานะเชฟเริ่มตั้งแต่ 20 ปีก่อนครับ ก่อนหน้านี้ผมเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศส เคยทำอาหารฝรั่งเศสมาแล้วหลายที่นะ ทั้งในปารีส หมู่เกาะแคริบเบียน แล้วก็กลับมาออสโล แต่พอมาถึงจุดหนึ่งก็รู้สึกอยากทำอะไรแตกต่างบ้าง ก็เลยไปลอนดอน พกกระเป๋าไปใบเดียว กะว่าอยู่แค่ปีเดียวพอ แล้วก็ไปเจอร้าน Nobu ที่ไม่ได้หาคนอยู่ด้วยนะ แต่ผมก็ไปหยอดเรซูเม่ไว้ เพราะผมชอบอาหารญี่ปุ่น แต่ก็ไม่เคยคิดหรอกว่าจะได้ทำงานในร้านอาหารญี่ปุ่นเพราะมันยากมาก แต่เชฟโนบุก็ให้ผมได้ทดลองงาน 1 วัน ท้ายสุดก็ได้ทำงานที่นั่น ซึ่งก็นับว่าโชคดีมากๆที่ได้เรียนกับเชฟโนบุซึ่งเรียกได้ว่าเป็นปรมาจารย์ จากที่คิดว่าไปลอนดอนแล้วอยู่สักปีก่อนจะกลับมาเมืองสกาวังเกอร์ที่เป็นบ้านเกิด ปรากฏว่าผมจากบ้านไปถึง 12 ปี เพราะหลังจากทำงานที่ลอนดอน 5 ปี ผมก็ไปทำงานต่อที่ฮ่องกง ปักกิ่ง และฮาวายอีก ตอนนี้ผมกลับมาอยู่นอร์เวย์ได้สามปีครึ่งแล้วครับ แต่ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน ผมก็ใช้วัตถุดิบเป็นซีฟู้ดจากนอร์เวย์เสมอ เพราะดีที่สุดแล้ว”
อยู่เอเชียมานานแล้วรู้สึกว่าอาหารเอเชียมีเสน่ห์ตรงไหน
“ผมชอบศิลปะการปรุงรส (seasoning) ของเอเชียนะ ไม่ว่าจะเป็นการใช้ซีอิ๊วหรือน้ำปลา แต่ละที่มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ อย่างฮ่องกงกับปักกิ่งที่ก็แตกต่างกันเลย และพอกลับมาอยู่นอร์เวย์แล้ว สิ่งที่ผมพยายามจะทำคือการนำรสชาติเหล่านี้กลับมาเผยแพร่ที่นอร์เวย์ครับ แต่มีการปรับให้เข้ากับลิ้นของชาวตะวันตก”
คุณว่าอาหารซีฟู้ดของนอร์เวย์เหมาะกับทานดิบๆ เหมือนซาชิมิแค่ไหนคะ
“ความเห็นผมส่วนตัวนะ เหมาะมาก! เพราะอะไรรู้ไหมครับ ซีฟู้ดนอร์เวย์อยู่ในกระแสน้ำเย็น ด้วยความที่ใช้เวลาเติบโตนานกว่า เท็กซ์เจอร์จะนุ่มและละเอียดกว่า แล้วแบบนี้ทานดิบๆอร่อยมาก ยกเว้นตระกูลทูน่าที่ไม่ว่าจะอยู่ในกระแสน้ำร้อนหรือน้ำเย็นก็ทานดิบๆอร่อย”
An Interview with Chef Øyvind Næsheim during a special dinner with the Norwegian Ambassador to Thailand
It might sound strange to be dining on Japanese food at the Norwegian embassy in Thailand. That is, until you hear that that Chef Øyvind Næsheim, who owns KITA and once headed the team at renowned Japanese restaurant, NOBU was going to take over the ambassador’s kitchen.
Chef Øyvind was invited by HE Kjersti Rodsmoen, Ambassador of Norway to Thailand and Jon Erik Steenslid, director for Southeast Asia of the Norwegian Seafood Council. The dinner gave us a chance to peer into the mind of Chef Øyvind, and find out more about his philosophies of sustainability and life as a chef.
Why did you choose ‘Savouring Sustainability’ as the theme for tonight’s dinner?
“Norway is a country of few people, but lots of fish. Therefore we pay special attention to our fishing industry. In addition, we are experts at fish farming. Many countries have come to learn the techniques from us because we were the first to do so. Our fish farming industry is very regulated because value the sustainability of the ecosystem and we want to preserve our resources. For dinner tonight, I would like to highlight the seafood from Norway. In Norway, we have more than 450 types of fish and 2,000 species of shrimp and crab. It is similar to Japan. However, Japan has both warm and cold ocean currents, while Norway only has cold waters.”
How did you become a Chef of Japanese cuisine?
“I started as a Chef twenty years ago. Previously I was a French chef, cooking in Paris and the Caribbean islands. I then returned to Oslo, but I felt like doing something different. So I packed a single bag and decided to go to London for just a year. I found NOBU, and dropped in my resume. It was because I liked Japanese food, but I didn’t think much of it. I never thought of working in a Japanese restaurant because it was so difficult. I was lucky because Chef Nobu gave me a one-day trial. I ended up working there, and I was very fortunate to work with Chef Nobu who is really a master. From thinking I would be away for just a year, I ended up being away for twelve. After working in London for five years, I went to Hong Kong, Beijing and Hawaii. Now I’ve returned to Norway for three and a half years, but no matter where I go I always use seafood from Norway. It really is the best.”
Having been in Asia for a while, what do you think is the charm of Asian cuisine?
“I like the art of seasoning in Asia. Whether it’s soy sauce or fish sauce, each country has a different and unique flavour. Like Hong Kong and Beijing, they are totally different. As I returned to Norway, I tried to bring these flavours back to my home country, adapting them to better suit the taste of westerners.”
Do you believe Norwegian seafood can be eaten raw like Sashimi?
“In my personal opinion, it’s great! Do you know why? Norwegian seafood all come from cold oceans, it takes them a longer time to grow so the textures are softer and more detailed. It makes them particularly delicious when eaten raw. This is true except for tuna, which is delicious when fished from warm or cold waters.
