How Chef Frédéric Hawecker fuses craft and technology to make the best chocolates.
Words: Angie Thien
Photography: Chatchanan Karn Chantajinda
Born in southern France, Frédéric Hawecker was the only Chocolatier to be awarded the prestigious Meilleurs Ouvrier de France (Best Craftsman in their Field) title in 2011. With his own shop in Chateaurenard in Provence, Hawecker also teaches and performs demonstrations throughout the world. The renowned chef recently visited Okura Prestige Bangkok to divulge some of the secrets to making fine chocolates.
“To make good chocolate, the percentage of cocoa mass doesn’t matter,” says Hawecker, “Some brands may use 90% cocoa while others use only 60%, but if the 60% is of better quality, then the end result will be more refined.”
For seventeen years, Hawecker has worked with L’Opera Chocolaterie, a brand that specialises in providing premium single origin chocolate from countries like Venezuela, Ecuador, Dominican Republic, Madagascar and Vietnam. His love for the confectionary goes beyond artistry, Hawecker also embraces technology.
“I created a computer software that I have distributed to other chocolatiers around the world,” says the chef. The computer software (H-choc), created by Hawecker calculates the best way to achieve great texture, shelf life, and taste for chocolate bonbon fillings. It can be accessed on PC, Mac, tablets and smartphones and is currently used by artisanal chocolate makers around the world.
For the demonstration in Bangkok, the Chef created chocolate desserts and pralines infused with Japanese flavours including Yuzu and Olive Oil, Matcha Green Tea and Japanese Single Malt Whisky.
Want to try these chocolates for yourself? Hawecker’s creations can be found at La Patisserie at the Okura Prestige Bangkok from April 1 until May 30.
See Also: SIRIVANNAVARI BANGKOK x MANDARIN ORIENTAL BANGKOK – Limited Edition
Indulge in one of the year’s sweetest collaborations with a special limited edition chocolate box by SIRIVANNAVARI BANGKOK and Mandarin Oriental Bangkok
ศิลปะ เทคโนโลยี และช็อกโกแลต
เชฟเฟรเดริก ฮาเวกเกอร์ ผสมผสานศิลปะกับเทคโนโลยีเพื่อปรุงช็อกโกแลตคุณภาพเยี่ยม
Words: Angie Thien
Photography: Chatchanan Karn Chantajinda
เฟรเดริก ฮาเวกเกอร์ (Frédéric Hawecker) เกิดที่ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส และเป็นเชฟช็อกโกแลตเพียงหนึ่งเดียวที่ได้รับรางวัลอันทรงเกียรติ Meilleurs Ouvrier de France สาขายอดฝีมือในความเชี่ยวชาญของตน ประจำ ค.ศ. 2011 เชฟฮาเวกเกอร์มีร้านของตัวเองที่เมืองชาโตเรอนาร์ในแคว้นโพรวองซ์ อีกทั้งยังรับสอนและสาธิตการทำช็อกโกแลตรอบโลก เมื่อไม่นานมานี้ เชฟฮาเวกเกอร์ได้มีโอกาสเดินทางมายังโรงแรม Okura Prestige Bangkok เพื่อเปิดเผยเคล็ดลับบางส่วนในการทำช็อกโกแลตชั้นยอด
“ในการทำช็อกโกแลตคุณภาพดี ปริมาณของโกโก้ไม่สำคัญ” เชฟฮาเวเกอร์กล่าว “บางแบรนด์อาจใช้โกโก้ 90% ในขณะที่แบรนด์อื่นอาจใช้เพียง 60% แต่หาก 60% นั้นมีคุณภาพสูงกว่า ผลลัพธ์ที่ออกมาก็ย่อมประณีตกว่าเช่นกัน”
เชฟฮาเวกเกอร์ได้ร่วมงานกับ L’Opera Chocolaterie แบรนด์ที่เน้นความพิเศษของช็อกโกแลตที่มาจากแหล่งเพาะปลูกเดียวในประเทศต่าง ๆ เช่น เวเนซูเอลา เอกวาดอร์ สาธารณรัฐโดมินิกัน มาดากัสการ์ และเวียดนาม เป็นเวลาสิบเจ็ดปี ความหลงใหลในขนมหวานของเชฟฮาเวกเกอร์ไม่ได้หยุดอยู่เพียงความเป็นศิลปะ แต่ยังนำเทคโนโลยีมาปรับใช้ด้วย
“ผมสร้างซอฟต์แวร์คอมพิวเตอร์ขึ้นมา แล้วนำไปแจกจ่ายให้กับนักทำช็อกโกแลตคนอื่น ๆ ทั่วโลก” เชฟฮาเวกเกอร์กล่าว ซอฟต์แวร์คอมพิวเตอร์ดังกล่าว ซึ่งมีชื่อว่า H-choc จะคำนวณวิธีการที่ดีที่สุดในการได้มาซึ่งเนื้อช็อกโกแลต อายุการเก็บรักษา และรสชาติสำหรับไส้ช็อกโกแลตที่พึงประสงค์ที่สุด โดยผู้ใช้สามารถใช้งานซอฟต์แวร์นี้ผ่านเครื่องพีซี แมค แท็บเล็ต และสมาร์ทโฟน ปัจจุบันมีนักทำช็อกโกแลตจากทั่วโลกที่ได้นำซอฟต์แวร์นี้ไปใช้งาน
ในการสาธิตที่จัดขึ้นที่กรุงเทพฯ ฮาเวกเกอร์ได้รังสรรค์ขนมหวานช็อกโกแลตและพราลีนที่มีรสชาติและกลิ่นอายของญี่ปุ่นอย่างยูสุและน้ำมันมะกอก ชาเขียวมัทฉะ และซิงเกิ้ลมอลต์วิสกี้แบบญี่ปุ่น
สำหรับใครที่อยากลิ้มลองรสชาติช็อกโกแลตสุดพิเศษเหล่านี้ สามารถไปชิมฝีมือของเชฟฮาเวกเกอร์ได้ที่ร้าน La Patisserie ณ โรงแรม Okura Prestige Bangkok ตั้งแต่วันที่ 1 เมษายน จนถึง 30 พฤษภาคมนี้
