สองเชฟซูห์ริงแห่งโลกของการทำอาหารระดับไฟน์ไดน์นิ่งกับความชื่นชมเรือนเวลาระดับไฮเอ็นด์จาก Blancpain
บทความ: ลภีพันธ์ โชติจินดา ภาพ: ปฐมพร เผือกผุด
ประเทศไทยนับว่าเป็นหนึ่งศูนย์รวมวัฒนธรรมจากนานาประเทศโดยเฉพาะวัฒนธรรมทางด้านอาหารอันจะเห็นได้จากการเติบโตและพัฒนาของวงการในระยะ 7-8 ปีที่ผ่านมา ยิ่งเมื่อมีร้านอาหารที่ได้รับรางวัลชั้นนำระดับนานาชาติอย่าง Michelin Guide มาการันตีคุณภาพของรสชาติและบริการก็ยิ่งทำให้อุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยนั้นคึกคักและมีผู้เข้ามาเฉิดฉายในสนามนี้มากยิ่งขึ้น จนแม้แต่เหล่านักชิมชาวต่างชาติยังต้องแวะเวียนมาเพื่อลิ้มลองอาหารจากร้านดังต่างๆ และหนึ่งในร้านที่หลายคนปักหมุดไว้ก็คือ Sühring ในซอยเย็นอากาศซึ่งเป็นร้านอาหารเยอรมันระดับไฟน์ไดน์นิ่งหนึ่งเดียวในประเทศไทยที่นอกจากจะได้รับรางวัลอันทรงเกียรติระดับโลกมากมายแล้วยังมีดาว Michelin ประดับหน้าร้านถึง 2 ดวงด้วยกัน
สองเชฟฝาแฝดชาวเยอรมัน โธมัสและแมทธิอัส ซูห์ริงได้ให้เกียรติมานั่งสนทนากับเราอย่างเป็นกันเองว่าเดิมทีนั้นทั้งสองท่านได้รับการชักชวนให้มาทำงานที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งเมื่อปี ค.ศ. 2008 ซึ่งทั้งคู่ต่างก็มองว่าการมาทำงานที่ประเทศไทยนั้นเป็นโอกาสอันดีที่จะได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์ในอุตสาหกรรมอาหารของแถบเอเชีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งทักษะทางด้านการปรุงอาหารและความประณีตที่จะช่วยเสริมความแข็งแกร่งให้กับสายอาชีพนี้
มารู้ตัวอีกทีก็อยู่มานานถึง 6 ปีเพราะหลงรักประเทศไทยและมีความสุขกับชีวิตที่นี่ เมื่อประกอบกับจังหวะและของบรรยากาศของอุตสาหกรรมโรงแรมและร้านอาหารในช่วงนั้น เชฟทั้งสองจึงตัดสินใจที่จะร่วมกันเปิดร้านอาหารที่สะท้อนความเป็นตนเองที่สุดในปี ค.ศ. 2016 ด้วยการนำสูตรอาหารของครอบครัวและความทรงจำวัยเด็กของตนที่ประเทศเยอรมนีมาผสานเข้ากับเทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่
เชฟแมทธิอัสเปิดเผยว่า “ผมว่าเราลงเงินเก็บที่เรามีทั้งหมดไปกับร้านนี้จริงๆ มันคือเงินในบัญชีทั้งหมดที่เรามีเลยที่เราใช้สร้างฝันเรื่องการเปิดร้านอาหารนี้ ตอนนั้นเราก็ไม่ได้คิดถึงดาวมิชลินเลยด้วยซ้ำ เวลาที่เราเปิดร้าน แน่นอนว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดคือการที่ลูกค้ามาแล้วมีความสุข และเราสามารถแสดงออกซึ่งความเป็นตัวตนของเรา ทั้งในสิ่งที่เราทำในครัว การพูดคุยกับลูกค้าภายในร้าน บรรยากาศและทุกสิ่ง”
ทางด้านเชฟโธมัสกล่าวเสริมว่า “ผมคิดว่าสิ่งที่เราทำอยู่มันค่อนข้างไม่เหมือนใคร และมันยังมีความหมายต่อพวกเราด้วย เพราะว่าเราได้แสดงให้ลูกค้าเห็นถึงพื้นเพของเรา ความทรงจำในวัยเด็กของเรา อาหารที่ปู่ย่าทำให้เรากินโดยใช้สูตรอาหารของครอบครัว และเราพยายามใส่องค์ประกอบเหล่านี้ลงไปในอาหารแต่ละจานของเราเพื่อที่จะได้สะท้อนอาหารเยอรมันในมุมมองที่แตกต่างออกไป”
รางวัลอันทรงเกียรติมากมายและรางวัล 2 ดาว Michelin เป็นเครื่องยืนยันความมุ่งมั่นของเชฟทั้งสองท่านได้เป็นอย่างดี และหากมองอุตสาหกรรมอาหารของประเทศไทยในภาพรวมก็จะเห็นถึงความเปลี่ยนแปลงเป็นอย่างมากในช่วง 7-8 ปีที่ผ่านมานี้ด้วย เชฟแมทธิอัสเล่าว่า “ผมจำได้ว่าช่วงที่เรามาอยู่เมืองไทยแรกๆ ถ้าเราต้องการทานอาหารระดับไฟน์ไดน์นิ่ง เราก็จะต้องบินไปสิงคโปร์หรือฮ่องกงหรือญี่ปุ่น แต่ตอนนี้คุณจะเห็นคนจากที่เหล่านั้นเดินทางมากรุงเทพฯ เพื่อสัมผัสประสบการณ์ที่น่าประทับใจ ไม่ใช่เฉพาะแค่ที่ร้านเราเท่านั้น ผมคิดว่ารางวัลต่างๆ ช่วยผลักดันให้ผู้ประกอบการในประเทศไทยต้องมุ่งพัฒนาคุณภาพ ความเป็นเลิศและความสม่ำเสมอที่มากยิ่งขึ้นด้วย”
เชฟโธมัสเห็นด้วยกับความเปลี่ยนแปลงนี้และยังเปิดเผยต่อไปว่า “แน่นอนว่าเราเองก็จะต้องมุ่งสร้างประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าของเราต่อไป ในขณะที่นำความคิดสร้างสรรค์ใหม่ๆ มาสู่ผลงานแต่ละจานของเราด้วย นั่นหมายความว่าเราจะต้องมีความอดทนและมองหาความประณีต ซัพพลายเออร์และคนที่จะนำวัตถุดิบที่มีคุณภาพให้กับร้านของเรา และผมคิดว่านั่นเป็นเรื่องที่ไม่ง่ายเลยจริงๆ ครับ”
นอกจากเรื่องร้านอาหารของเชฟและวงการร้านอาหารแล้ว เรายังตั้งใจมาพูดคุยกับเชฟทั้งสองท่านเรื่องนาฬิกา จากที่เคยทราบมาว่า Sühring และ Blancpain เป็นพันธมิตรกันมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 2020 โดยที่ทาง Blancpain นั้นเป็นแบรนด์นาฬิการะดับไฮเอ็นด์สัญชาติสวิสที่มีประวัติความเป็นมายาวนานตั้งแต่ปี ค.ศ. 1735 และนอกจากจะมีกิจกรรมเพื่อสังคมอย่างโครงการรณรงค์เพื่ออนุรักษ์สิ่งแวดล้อมทางทะเลในชื่อ Blancpain Ocean Commitment แล้วก็ยังมีการทำงานร่วมกับเชฟชื่อดังในประเทศต่างๆ มาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1986 ภายใต้กรอบที่มีชื่อว่า Art of Living เพื่อสะท้อนถึงศิลปะแห่งการใช้ชีวิตผ่านทางเรื่องราวของความชื่นชอบในอาหารชั้นสูงก่อนที่ Blancpain จะจับมือกับ Michelin Guide อย่างเป็นทางการในปี ค.ศ. 2020
ในเรื่องนี้เชฟแมทธิอัสกล่าวว่า “ผมคิดว่าโลกของอาหารและโลกของนาฬิกาอันที่จริงแล้วก็เหมือนกันตรงที่มันต้องอาศัยความแม่นยำสูง เป็นงานฝีมือที่มีความประณีตมากๆ เต็มไปด้วยแพชชั่น และมีขนบธรรมเนียมดั้งเดิมอยู่ ซึ่งคุณค่าและคำต่างๆ ที่เราใช้ในวงการประดิษฐ์นาฬิกาก็ล้วนแล้วแต่มีความเชื่อมโยงกับสิ่งที่เราทำ เราเชื่อเป็นอย่างยิ่งว่าขนบธรรมเนียมดั้งเดิมนั้นเป็นรากฐานสำคัญในการสร้างอะไรสักอย่างให้มีความหมายหรือมีคุณค่ามากขึ้น เพราะในโลกที่หมุนไปอย่างรวดเร็วทุกวันนี้ การรักษาไว้ซึ่งขนบธรรมเนียมดั้งเดิมเป็นเรื่องสำคัญมาก เพราะไม่อย่างนั้นแล้วเราก็อาจจะหลงลืมอะไรบางสิ่งไปก็ได้”
ล่าสุดเมื่อปลายปีที่แล้ว เชฟโธมัสและแมทธิอัสยังมีโอกาสได้เดินทางไปชมการทำงานภายในโรงงานผลิตนาฬิกาของ Blancpain กลางหุบเขาวาลเลเดอชูซ์ของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ซึ่งถือเป็นประสบการณ์ที่พิเศษสุดสำหรับคนรักนาฬิกา เชฟโธมัสบอกเล่าให้เราฟังถึงประสบการณ์ดังกล่าวว่า “ทุกอย่างเปลี่ยนเลยครับหลังจากทริปนั้น มันเป็นทริปสั้นๆ แต่ก็รู้สึกได้เปิดหูเปิดตาและได้รับแรงบันดาลใจเป็นอย่างมากที่ได้เห็นมุมมองเกี่ยวกับเครื่องจักรกลของนาฬิกาและเวลาที่ใช้ในการสร้างสรรค์นาฬิกาสักเรือนซึ่งผมว่ามันบ้ามาก คุณจะเห็นได้จากนาฬิกา Blancpain ซึ่งอาจจะแตกต่างจากนาฬิกาอื่นๆ ตรงที่ชิ้นส่วนเล็กๆ ภายในนาฬิกานั้นทำด้วยมือซึ่งเป็นเรื่องที่ไม่น่าเชื่อ นี่ถือเป็นคุณค่าแห่งงานฝีมือที่เรารู้สึกประทับใจมากๆ พวกเขาใส่ใจในรายละเอียดมากจริงๆ แม้แต่ชิ้นส่วนภายในนาฬิกาที่เราในฐานะลูกค้าจะมองไม่เห็นก็ตาม”
นาฬิกา Blancpain รุ่นที่เชฟโธมัสกำลังหลงรักอยู่ในขณะนี้คือ Fifty Fathoms Bathyscaphe Quantième Complet Phases de Lune ตัวเรือนเร้ดโกลด์ 18 กะรัต หน้าปัดสีน้ำเงินสุดสวยที่ครบครันด้วยฟังก์ชั่นคอมพลีทคาเลนดาร์และมูนเฟสซึ่งสามารถแสดงค่าวันที่ วัน เดือนและข้างขึ้น/ข้างแรมของดวงจันทร์ได้อย่างครบถ้วน แต่ความพิเศษทั้งหมดนี้ก็ทำให้ตัวเชฟเองรู้สึกด้วยว่านี่คือเรือนเวลาที่พิเศษเกินกว่าจะใส่ทุกวันในชีวิตประจำวันได้จึงเลือกหยิบมาใส่เฉพาะในโอกาสพิเศษอย่างเช่นการถ่ายสัมภาษณ์ในวันนี้ เป็นต้น
ส่วนเชฟแมทธิอัสนั้นมีนาฬิกา Blancpain เรือนโปรดที่ใส่อยู่เป็นประจำ คือ Fifty Fathoms Chronographe Flyback Quantième Complet ตัวเรือนสเตนเลสสตีลซึ่งมีฟังก์ชั่นคอมพลีทคาเลนดาร์และมูนเฟสเหมือนของเชฟโธมัส แต่เพิ่มเติมฟังก์ชั่นโครโนกราฟเพื่อการจับเวลาเข้ามาด้วยอีก ซึ่งเชฟแมทธิอัสกล่าวถึงนาฬิการุ่นนี้อย่างชื่นชมว่า “ผมคิดว่ามันเหมาะกับชีวิตประจำวันและการทำงานในครัวของผมเป็นอย่างมาก เพราะว่ามันเป็นนาฬิกาที่ค่อนข้างแอคทีฟ มันแข็งแกร่งและพึ่งพาได้ แล้วมันยังเป็นนาฬิกาที่สวยงามและมีฟังก์ชั่นต่างๆ มากมาย และแน่นอนว่าในการทำอาหารนั้นเวลาและความแม่นยำต่างก็เป็นปัจจัยที่มีส่วนสำคัญอย่างยิ่งจริงๆ”
Sühring เปิดให้บริการวันพุธช่วงมื้อเย็น และวันพฤหัสบดีจนถึงวันอาทิตย์ช่วงมื้อกลางวันและมื้อเย็น หากใครสนใจจะต้องจองโต๊ะล่วงหน้าราว 2 เดือน และเมื่อคุณได้ไปเยือนร้านอาหารที่มีความพิเศษแบบเป็นกันเองแห่งนี้แล้วก็อย่าลืมสังเกตบนข้อมือเชฟด้วยว่าในวันนั้นเขาใส่นาฬิกา Blancpain รุ่นอะไร เชฟจะได้รู้ว่าคุณเป็นคนหนึ่งที่ได้อ่านบทความนี้แล้ว และ Luxuo Thailand ขอส่งกำลังใจให้เชฟโธมัสและแมทธิอัสในการไปให้ถึงดาว Michelin ดวงที่สามซึ่งจะทำให้ Sühring เป็นร้านอาหารแห่งแรกและแห่งเดียวในประเทศไทยที่ได้รับเกียรติสูงสุดดังกล่าวนั้น
บทความที่เกี่ยวข้อง: Blancpain Completes The Fifty Fathoms 70th Anniversary Celebration with a Grand Reveal in Cannes
Chefs Thomas and Mathias Sühring look back at their journey so far, in Thailand and in time.
Words: Lapheepun Chotjinda Photo: Pathomporn Phueakphud
Thailand has become a cultural melting pot, especially when it comes to cuisine. This is evident from the growth and evolution of the industry over the past 7-8 years. The presence of internationally renowned accolades like the Michelin Guide, which guarantees top-quality taste and service, has only further energied the country’s fine dining scene. It has drawn even more talent into the field, with foreign gourmet diners frequently visiting to experience the offerings of well-known restaurants. One such must-visit spot is Sühring, located in Soi Yen Akat. It is Thailand’s only fine-dining German restaurant to have earned two Michelin stars, in addition to several prestigious global awards.
The twin German chefs, Thomas and Mathias Sühring, warmly sat down with us for a casual conversation. They recalled being invited to work at a restaurant in Thailand in 2008, which they saw as a great opportunity to gain experience in the Asian culinary scene. They believed that sharpening their cooking skills and fine-tuning their craftsmanship in this region would greatly benefit their careers.
Before long, they had spent six years in Thailand, having fallen in love with the country and the lifestyle it offered. In 2016, encouraged by the growing hospitality and dining industry at the time, they felt it was time to create a space that reflected their own culinary identity, combining family recipes and memories from their childhood in Germany with modern techniques.
Chef Mathias reflected on the journey, “I think we put all our savings inside. So really it’s everything that we had. Money in our account was going into our dream of opening the restaurant. And we didn’t think about Michelin star at that moment for sure. When we opened the restaurant, of course, it was just important that we can make our guests happy and come express ourselves not only in the kitchen, but also in the dining room, the atmosphere and everything.”
Chef Thomas added, “I think what we’re doing is quite unique. And this thing is also for us emotional because we are showing our guests where we come from, what were our childhood memories, what our grandparents cooked for us using family recipes. And we always try to do this probably around the dishes so that we can showcase Germany and showcase the cuisine in a different aspect.”
The many prestigious accolades, including two Michelin stars, clearly reflect the chefs’ dedication. When looking at Thailand’s food scene over the past 7-8 years, one can observe a significant shift. As Chef Mathias noted, “I remember when we came here and we want to go for fine dining, we were traveling to Singapore or Hong Kong or to Japan. But now you see these people coming to Bangkok to have an amazing experience, not only in our restaurant. I think it really pushed the community here to strive for more quality, for more excellence, for more consistency also.”
Chef Thomas agreed with the transformation, adding, “And, of course, we continue to deliver the best experience to our guests too, while continually pushing the creativity. That means we also have to be patient and looking for craftsmanship, suppliers and people who can bring quality ingredients to our restaurant and to the people. And then I think that’s also very challenging actually.”
In addition to discussing the restaurant and the local food scene, we also spoke to the chefs about their shared love for watches. Since 2020, Sühring has been in partnership with Blancpain, a high-end Swiss watch brand with a history that dates back to 1735. Besides its social initiatives, such as the Blancpain Ocean Commitment, a campaign focused on marine conservation, the brand has worked with world-renowned chefs since 1986 under the banner of Art of Living. This initiative reflects the art of life through the making and the appreciation of exquisite food. Later on, Blancpain officially teamed up with the Michelin Guide in 2020.
On this note, Chef Mathias remarked, “I think, like haute cuisine, high watchmaking basically involves a lot of precision. There’s a lot of craftsmanship. There’s a lot of passion. There’s a lot of tradition. These values and these words which we’re using for watchmaking relate also to what we’re doing. We strongly believe that tradition is really a cornerstone for the creation of something more meaningful. I think in that fast-moving world today, it’s very important to keep tradition, otherwise we may forget something.”
Late last year, the chefs had the chance to visit Blancpain’s watchmaking facility in the Vallée de Joux, Switzerland, an unforgettable experience for any watch enthusiast. Chef Thomas recalled the trip, saying, “Everything changed after that. I mean, it was just a short trip, but it was so inspirational and so eye-opening for us to see the mechanical aspect and the time you spend to create one watch, which is insane, I would say. And you already can see on a Blancpain watch that may be different to other watches in that every little piece in the watch is made by hand and which is unbelievable. That is such a value of craftsmanship, which is very impressive to us. And they paid so much attention to detail, even on the part of the watch you as a customer you will not see.”
Chef Thomas is currently enamoured with the Blancpain Fifty Fathoms Bathyscaphe Quantième Complet Phases de Lune, a stunning watch with an 18-carat red gold case and a deep blue dial. It comes with a complete calendar and moon phase display, showing the day, date, month, and lunar phases. However, he feels that the watch is too special for everyday wear, choosing to save it for special occasions, such as today’s interview.
Chef Mathias, on the other hand, regularly wears his favourite watch, the Fifty Fathoms Chronographe Flyback Quantième Complet. This stainless steel model features the same complete calendar and moon phase functions as Thomas’s, but also incorporates a chronograph for timing. Chef Mathias spoke highly of the watch, “I think it fits perfectly with my daily work, and also in the kitchen. It’s a bit more obviously an active watch. It’s robust. It’s reliable. It’s a beautiful watch with so many different functions to see. And, of course, cooking has a lot to do with time and precision.”
Sühring is open for dinner on Wednesdays and for both lunch and dinner from Thursday to Sunday. Reservations are required approximately two months in advance. When you visit this warm and welcoming restaurant, be sure to notice which Blancpain model the chefs are wearing that day – it will show them that you have read this article! Luxuo Thailand wishes both chefs the best of luck in their quest for that third Michelin star, which would make Sühring the first and only restaurant in Thailand to achieve such a prestigious honour.
See also: Blancpain Completes The Fifty Fathoms 70th Anniversary Celebration with a Grand Reveal in Cannes