กานต์ เลียงศรีสุข มิกซ์โซโลจิกผู้เปี่ยมไปด้วยจิตวิญญาณแห่งการสร้างสรรค์
บทความ: ลภีพันธ์ โชติจินดา ภาพ: ปฐมพร เผือกผุด
ผู้เขียนได้มีโอกาสไปสัมผัสประสบการณ์การแพริ่งอาหารและค็อกเทลในชื่อ The Bar’s Table Vol.1: The Samurai’s Last Supper ที่ร้าน Oxalis Bar & Bistro ชั้น 2 อาคาร UR Thonglor 13 เมื่อเดือนมีนาคม ซึ่งเป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารที่แปลกใหม่ และในวันนั้นก็ได้รู้จักกับชายหนุ่มท่านหนึ่งซึ่งทำหน้าที่อธิบายหลักการและเทคนิคเบื้องหลังการจับคู่ค็อกเทลเข้ากับอาหารคอร์สต่างๆ ในมื้อนั้น และในวันนี้ก็สบโอกาสอันดีที่คุณกานต์ เลียงศรีสุข มิกซ์โซโลจิสและผู้ร่วมก่อตั้ง Oxalis Bar & Bistro ได้ให้เกียรติมาแบ่งปันความรู้และประสบการณ์การทำงานในแวดวงบาร์เทนเดอร์มากว่า 19 ปี และมาช่วยคลายข้อสงสัยว่า “มิกซ์โซโลจิส” และ “บาร์เทนเดอร์” นั้นเหมือนหรือต่างกันอย่างไรบ้าง
คุณกานต์ตอบคำถามข้อแรกนี้ว่า “มิกซ์โซโลจิสคือคนที่ครีเอทคอนเซ็ปต์ ครีเอทดริ้งค์ ครีเอททุกอย่าง แต่สุดท้ายคำว่ามิกซ์โซโลจิสมันก็ต่างออกไปเรื่อยๆ สำหรับผมนะ เพราะสุดท้ายงานที่เราทำ คำว่าบาร์เทนเดอร์มันเท่กว่าเยอะเลย คนชอบแยกว่าฉันชงกาแฟ ฉันชื่อบาริสต้า ถ้าชงเหล้าต้องเป็นบาร์เทนเดอร์ อ้าวแล้วถ้ากดเบียร์จะเรียกว่าอะไร ผมว่าเป็นอะไรที่ไม่ใช่ คำว่าบาริสต้ามันเป็นภาษาอิตาเลียน ก็คือบาร์เทนเดอร์ ความหมายเดียวกัน แต่ว่ามิกซ์โซโลจิสมันคือบียอนด์บาร์เทนเดอร์ แต่สุดท้ายผมชอบใช้คำว่าบาร์เทนเดอร์ มันสวยกว่า มันคลาสสิค ผมเป็นคนชอบอะไรที่คลาสสิค มิกซ์โซโลจิสหรือบาร์เทนเดอร์ สำหรับผมมันเป็นแค่ตำแหน่ง ถ้าเอาแบบจริงจังเป็นทางการ มิกซ์โซโลจิสมันคือผู้ครีเอท บาร์เทนเดอร์คือผู้ฟอลโลว์ แต่สำหรับผมไม่ว่าจะเป็นมิกซ์โซโลจิสหรือบาร์เทนเดอร์ ถ้าคุณมีประสบการณ์กับความรู้ คุณครีเอทอะไรก็ได้ ในมุมมองของผมค็อกเทลมันคือความครีเอทีฟ ซึ่งมันก็ไม่ต่างจากอาหารหรือประสบการณ์ของเชฟ”
“แต่ในอีกความหมายนึง บาร์เทนเดอร์ก็คือเอ็นเตอร์เทนเนอร์ มิกซ์โซโลจิสก็เช่นกัน การทำงานหลังบาร์มันคือการพูดคุย ลูกค้ามาวันนี้เครียดจังเลยก็มานั่งเล่าให้บาร์เทนเดอร์ฟัง ผมทำแล้วมันสนุก ลักษณะของการพูดคุยของคนเราจะรู้ได้ว่าคนนี้เขาอยากมานั่งคนเดียวจริงๆ หรือคนนี้เขาแค่เหงาหรือ คนนี้เขาแค่เหนื่อยแล้วเขาก็คุยกับใครก็ได้ ด้วยประสบการณ์กับอาชีพ มันจะทำให้เรารู้เอง จริงๆ มันเป็นเซนส์อย่างหนึ่ง ผมก็มองว่าตรงนี้มันเป็นที่ผ่อนคลาย มันไม่ได้เพิ่มความทุกข์ให้ลูกค้า นอกจากตอนเช็คบิลเท่านั้นแหละ”
คุณกานต์ยังเล่าอย่างออกรสถึงขั้นตอนการสร้างสรรค์การแพริ่งค็อกเทลกับอาหารให้ฟังว่า “คอนเซปต์ของ The Bar’s Table คือ ผมมีเอ็กซ์พีเรียนซ์ที่ผมอยากทำ เช่นรอบ The Samurai’s Last Supper ผมอยากทำอิซากาย่า เพราะฉะนั้นผมเลือกเชฟละ นอกจากเชฟที่เข้ากันได้ คุยกันรู้เรื่องละ ผมเลือกอาหารให้เขา แล้วผมบอกเขาว่าผมอยากได้อะไร แล้วค่อยให้เขามาเติมเต็มความรู้สึกผม เพราะฉะนั้นก่อนที่จะทำ The Bar’s Table ทุกครั้ง เครื่องดื่มต้องเสร็จแล้ว เมื่อเราเลือกเชฟแล้ว คุยกับเชฟรู้เรื่อง ก็รันเมนูเครื่องดื่มเลย เสร็จปั๊บส่งให้เชฟบอกอยากกินคู่กับอันนี้ๆ คิดดูมาให้หน่อย คิดมาเสร็จ ลองมาเกลา แล้วตบพอร์ชั่นให้พอดี แล้วมาเทสติ้งกัน ไปด้วยกันได้ไหม เราจะเป็นตัวหลักที่จะเลือกว่าอะไรจะแมทช์กับของของเรา”
“มันไม่มีใครชอบทุกคอร์สที่เราทำหรอก แต่เราก็เลือกทุกคอร์สที่เราทำให้มันมีแวลู คุ้มค่ากับการสเปนด์ คุ้มเวลากับการมานั่งกินตั้งสามสี่คอร์ส และคิดถึงเมื่อมันผ่านไปสักพัก หลังจากงานจบแล้วคิดถึงคนนี้จังเลย อยากกลับไปหาอีกจัง อันนี้มันคือเป้าหมายของการจัดงานของผม ซึ่งมันก็ไม่ต่างจากเป้าหมายในการที่เราวางคอนเซปต์มาเพื่อแพริ่งให้คนเข้ามากิน” ก็ต้องยอมรับว่าคุณกานต์ได้บรรลุเป้าหมายที่ตั้งไว้แล้วเพราะตัวผู้เขียนเองซึ่งเป็นผู้ที่ไม่นิยมการดื่มสักเท่าไรก็ยังรู้สึกตั้งตารอการกลับมาของ The Bar’s Table ครั้งต่อไปอย่างไม่รู้ตัว
สำหรับ The Bar’s Table ของ Oxalis Bar & Bistro นั้นเป็นการนำเสนอประสบการณ์การรับประทานอาหารแบบคอร์สเมนูที่แพริ่งคู่กับค็อกเทลในธีมต่างๆ ซึ่งทางร้านจะจัดขึ้นทุก 2 เดือนโดยประมาณ ผู้สนใจสามารถติดตามข้อมูลได้ทางช่องทางโซเชียลของทาง Oxalis Bar & Bistro หรือถ้าอยากไปเจอกับคุณกานต์โดยไม่รองานก็สามารถไปที่ร้านได้ทุกวันยกเว้นวันอาทิตย์ที่ร้านปิด นอกจากจะมีความโดดเด่นเรื่องค็อกเทลแล้ว ที่นี่ยังเสิร์ฟอาหารทั้งแบบทานเล่นและทานจริงเพื่อตอบโจทย์ของลูกค้าทุกกลุ่ม ไม่ว่าจะเป็นบาร์ไบท์และของกินเล่นอย่าง ปีกไก่ทอด (Fried Chicken Wings) ลิ้นวัวย่าง (Beef Tongue Skewer) อาหารเรียกน้ำย่อยจานย่อมๆ อย่างบีฟทาร์ทาร์ (Beef Tartare) หรือโฮตาเตะครูโด (Hotate Crudo) ไปจนถึงอาหารจานเดี่ยวมื้อจริงจัง อาทิ เบอร์เกอร์เนื้อ (Beef Burger & Hand Cut Fries) และพาสต้าต่างๆ ซึ่งคุณสามารถขอคำแนะนำค็อกเทลที่เหมาะกับอาหารที่คุณเลือกจากคุณกานต์หรือบาร์เทนเดอร์ทางร้านได้เลย รายละเอียดเพิ่มเติมโทร 091-873-7777
บทความที่เกี่ยวข้อง: Fireplace Grill and Bar Refreshes Their Menu of Classic European Fares
Mixologist Karn Liangsrisuk, the man behind Oxalis, positively overflows with creative spirit.
Words: Lapheepun Chotjinda Photo: Pathomporn Phueakphud
In March of this year, we were introduced to a new and unusual experience when we took part in a food and cocktail pairing event called The Bar’s Table Vol. 1: The Samurai’s Last Supper at Oxalis Bar & Bistro, located on the second floor of UR Thonglor 13. During the course of the event, we met the gentleman who provided participants with the lowdown on food-cocktail pairing principles and techniques. He is Oxalis co-founder Karn Liangsrisuk, a mixologist with over 19 years of experience. We are honored that Karn agreed to share his knowledge and help clarify the similarities and differences between “mixologist” and “bartender” through this article.
Said Karn: “A mixologist is someone who creates concepts, drinks and everything else in between, but the word can mean any number of things. To me, bartender is a much cooler name for the job that we do. People tend to think along the line of, if you make coffee, you’re a barista, and if you make drinks, you’re a bartender. Well, if you draw beer from a tap, what does that make you? Actually “barista” is an Italian word meaning “bartender”. That’s what it means! Being a mixologist goes beyond being a bartender, however. I myself prefer the word “bartender”: it’s more beautiful, it’s classic and I happen to like classic things. Mixologist or bartender? To me, they are just job titles. But if you want a more official-sounding version: mixologists create, and bartenders follow. But regardless of whether you call yourself a mixologist or a bartender, if you have the experience and the knowledge, you will be able to create anything. From my point of view, a cocktail, not unlike food or a chef’s experience, is creativity.
“But in another sense, a bartender is an entertainer, and so is a mixologist. Working behind a bar requires talking to people. A stressed-out customer comes and talks to the bartender. I enjoy this work because when you talk to a customer, you get a sense of whether he wants to just sit alone, if he’s feeling lonely, or just tired and will talk to anybody. Your experience in this profession will tell you. It’s a sense you cultivate. This, after all, is a place that people come to relax, not to suffer even more than they already do. Well, except at payment time, maybe!”
Karn offered insight into the process of pairing cocktails with food. “The concept behind The Bar’s Table is to offer the kind of experience that I myself would like to share. For The Samurai’s Last Supper, I wanted to do Izakaya. I pick a chef that gets along well with me and understands what I want. I choose the food, tell the chef what I want, and let him do his thing in a way that fulfills me emotionally. Before each Bar’s Table event, the drinks will already be created. Once we’ve picked a chef and briefed them, we run the drink menu and send it to the chef, letting them know what I want to pair with each one. After they come up with the dishes, we refine them, adjust portion sizes, and then we do a tasting to see if they go together. We make the decision as to what will be matched with our [drinks].
“No one can be expected to love every single course we offer, but we curate every course to ensure that it’s worth the spend, worth the time spent having three or four course. We want people to think about it afterwards and want to come back. My goal for holding events and creating pairing concepts is the same: to attract people.” Karn has certainly achieved his goal, because even this writer, who isn’t really into drinking, finds herself looking forward to the next Bar’s Table event.
Held approximately every two months, the Bar’s Table at Oxalis Bar & Bistro offers a multicourse menu paired with different themed cocktails. If you are interested in joining one of these events, check out Oxalis’s social media channels. But you don’t need to wait until the next event to meet Karn. He’s around daily, except Sundays, when Oxalis is closed. And Oxalis doesn’t just offer standout cocktails. Its food menu will please customers of all tastes, offering bar bites and appetizers such as Fried Chicken Wings, Beef Tongue Skewer, Beef Tartare and Hotate Crudo as well as main courses such as Beef Burger & Hand Cut Fries and pasta dishes. And if you need cocktail pairing suggestions, just ask Karn or the bartender on duty. For more information, call 091-873-7777.
See also: Fireplace Grill and Bar Refreshes Their Menu of Classic European Fares
