เวิร์คฟร็อมโฮมแบบอิ่มและอร่อยด้วยคำแนะนำดีๆ จากเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟแห่งโรงแรม The Okura Prestige Bangkok และ Le Creuset
บทความ: LuxuoTH
เราได้รู้จักกับเชฟเซบาสเตียน โฮเกอเวอเรฟในฐานะเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟแห่งโรงแรม The Okura Prestige Bangkok เส้นทางสู่ตำแหน่งระดับสูงของเชฟท่านนี้ขับเคลื่อนด้วยความอุตสาหะและความเข้าใจวงการอาหารของบ้านเราอย่างถ่องแท้ ยิ่งเมื่อมีมิชลินเข้ามา ทุกอย่างก็เปลี่ยนแปลงและพัฒนาไปอย่างรวดเร็ว โดยเชฟเซบาสเตียนเองนั้นมีกลยุทธ์สำคัญในการใช้วัตถุดิบประจำฤดูกาลระดับพรีเมียม ในขณะที่ไม่ลืมมอบความคุ้มราคาและประสบการณ์ที่น่าประทับใจให้กับลูกค้าผู้มาเยือนทุกคน
ทำอาหารเพื่อเอาใจลูกค้าคนไทยยากไหมครับ ถ้าใช้สเกลว่า 10 คือยากมาก และเชฟคิดว่าคนไทยมีใจเปิดกว้างรับอะไรใหม่ๆ มากน้อยเพียงใดในเรื่องของอาหารนี้
ผมว่า 7.5 แล้วกัน และคนไทยบางส่วนยังไม่ค่อยเปิดรับอาหารที่แปลกใหม่สำหรับตนนัก อย่างเช่นเนื้อสัตว์ป่าที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในยุโรปก็ยังคงต้องใช้เวลานานกว่านี้จึงจะเป็นที่ยอมรับในเมืองไทย แต่ก็ต้องบอกด้วยว่าผมคิดว่าคนไทยมีความรู้เรื่องอาหารตะวันตกมากขึ้นเรื่อยๆ รู้ว่าต้องเรียกร้องให้ใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพสูง และรู้จักมองหาความคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป
คนไทยมองเรื่องหน้าตาของอาหารเป็นเรื่องใหญ่
ด้วยความนิยมในการใช้โซเชียลมีเดียเพื่อสื่อสารเรื่องอาหารก็แน่นอนว่าแต่ละจานนั้นจะต้องดูดีมีอะไรให้ควรค่าแก่การอัพโหลดขึ้น Instagram แต่รสชาติ สัมผัสและอุณหภูมินั้นก็จะต้องสอดคล้องกับภาพที่เห็นด้วยซึ่งน่าเสียดายว่าหลายครั้งมันก็ไม่ได้เป็นอย่างนั้น ปรัชญาของผมคือผมจะต้องพยายามหาวัตถุดิบประจำฤดูกาลที่ดีที่สุดจากญี่ปุ่น ยุโรปหรือใช้วัตถุดิบชั้นดีจากแหล่งในประเทศที่มีการดำเนินงานในรูปแบบออร์แกนิก
เชฟได้รับตำแหน่งเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟของที่โรงแรมนี้ในเดือนพฤษภาคมปีที่แล้วซึ่งถือเป็นช่วงเวลาที่หนักหน่วงอยู่เนื่องจากโควิดเพิ่งจะเริ่มได้ไม่นาน มาถึงตอนนี้เชฟคิดว่าอยากจะปรับปรุงสิ่งใดที่ดีอยู่แต่เดิมแล้วให้ดียิ่งขึ้นไปอีกครับ
ผมโชคดีที่มีประสบการณ์ในการทำงานที่หลากหลายทั้งในด้านอาหารและในด้านขนมที่รีสอร์ทและโรงแรมระดับห้าดาวที่ดูไบตลอดจนร้านอาหารระดับดาวมิชลินต่างๆ ผมจึงสามารถนำเอาชั้นเชิงที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครมาสู่อาหารประเภทต่างๆ ที่โรงแรมเราได้ ผมจะพยายามหาวัตถุดิบดีๆ ในประเทศมาใช้ต่อไปเพราะว่าของไทยนั้นคุณภาพดีขึ้นอย่างต่อเนื่อง และผู้ประกอบการก็ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนยิ่งกว่าเดิม ไม่ว่าจะเป็นผัก สัตว์ปีก หมู ผลไม้ เห็ด ฯลฯ
ผมพยายามให้ความรู้และฝึกฝนทีมครัวของเราอย่างต่อเนื่องให้ทุกคนได้ลงมือจริง ปกติผมมักจะเรียกว่านี่คือเทคนิคในการ “กลับคืนสู่สามัญ” เพราะว่าคนรุ่นใหม่ๆ บางครั้งเขาก็ลืมพื้นฐานของการทำอาหารไปเพราะว่าเขาชอบข้ามขั้นตอนที่สำคัญ
การนำโดยการทำเป็นตัวอย่างให้ดูและการสร้างทีมงานที่มีประสิทธิภาพและความสามารถหลากหลายเป็นหัวใจหลัก อีกสิ่งที่สำคัญเช่นกันก็คือการรักษาไว้ซึ่งความคิดสร้างสรรค์และกำลังใจในช่วงเวลาแห่งความท้าทายนี้ และเราต้องพยายามเรียนรู้อยู่ตลอดเวลาในฐานะเชฟในเส้นทางสายอาชีพที่เต็มไปด้วยศิลปะนี้ของเรา ผมเชื่อครับว่า “วันเวลาอันโหดร้ายจะผ่านไป … แต่สิ่งที่ยังคงอยู่ก็คือทีมงานของเรา!”
เชฟใช้ผลิตภัณฑ์ Le Creuset ที่ทำงานหรือที่บ้านหรือทั้งสองที่ครับ และในฐานะคนที่เป็นมือโปรอยู่ในครัว เชฟชอบ Le Creuset เพราะอะไรที่สุดครับ
ใช้ทั้งสองที่ครับ ผมรู้จัก Le Creuset ตั้งแต่ที่เห็นคุณยายใช้หม้อสีส้มแดงอันเป็นเอกลักษณ์นี้บนเตาที่บ้านคุณยาย หม้อแบบนี้เอาไว้ใช้ทำอาหารแบบตุ๋นได้ดี บางครั้งเราก็ค่อยๆ ตุ๋นไปเป็นเวลานานหลายวัน หลังจากที่คุณยายเสียไปหม้อนี้ก็มาอยู่ในมือคุณแม่ผมซึ่งคุณแม่ก็ยังใช้ต่อมาจนถึงทุกวันนี้ แบบนี้เห็นแล้วก็ต้องยอมรับในเรื่องความทนทานครับ และการที่ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นได้แบบนี้มันเกินกว่าคำว่าประสิทธิภาพไปแล้ว แต่เป็นเรื่องราวและความทรงจำที่สวยงามของเราครับ
ในด้านการทำงาน สาเหตุที่ผมชอบใช้ Le Creuset อย่างเดียวเลยก็เพราะว่า Le Creuset เป็นแบรนด์เดียวที่ไม่แตกกะเทาะง่ายๆ สามารถกระจายความร้อนได้ดี และมีความอเนกประสงค์สูงจริงๆ จะเอาไปใช้ทำขนมปัง เอาไปตุ๋น เอาไปทำสตูว์ เอาไปทอด ฯลฯ ยิ่งเดี๋ยวนี้มีสีใหม่ๆ เก๋ๆ ก็จะทำให้ดูดีเป็นพิเศษเวลาวางอยู่บนชั้นในครัวครับ
ช่วงนี้คนทำงานที่บ้านกันเยอะ เราเลยคิดว่าจะใช้ผลิตภัณฑ์ Le Creuset ทำอาหารอะไรดีที่เป็นพอร์ชั่นขนาดใหญ่ เก็บไว้ทานได้หลายครั้ง
เราน่าจะทำ Fruit du Mer Pie ครับ เป็นอาหารแนวคอมฟอร์ทฟู๊ดที่ใช้วัตถุดิบได้หลากหลายตามความชอบของคุณ อย่างวันนี้ผมเลือกใส่ปลากะพง กุ้ง หอยแมลงภู่ ปลาหมึก ถั่วและแครอท แล้วท็อปด้วยมันฝรั่งบดกับชีสแล้วเอาไปอบเบาๆ สำหรับจานนี้ผมเลือกใช้ถาดสโตนแวร์ทรงรีของ Le Creuset ซึ่งใช้งานได้หลากหลายมาก จะเตรียมเครื่องไว้ก่อนแล้วค่อยมาอบทีหลังก็ได้ ทานเหลือก็เอาเข้าตู้เย็นแล้วเอาออกมาอุ่นใหม่ทีหลัง
แล้วแบบทำง่ายๆ ไวๆ ล่ะครับเชฟ
สำหรับจานที่สองผมขอเสนออาหารแนวญี่ปุ่นที่ทำง่ายและอร่อยมากด้วย นั่นก็คือ Salmon Teriyaki with Soba Noodles and Pak Choi in Dashi Broth โดยผมเลือกใช้ชามและหม้อซุปเล็กแบบสโตนแวร์ของ Le Creuset เพื่อรักษาความร้อนของน้ำซุปและความสะดวกเวลาที่คุณต้องการเติมน้ำซุปลงในชามเพิ่มอีกสักหน่อย
เชฟมีอะไรพอจะแนะนำคนที่อยากทำอาหารที่บ้านในโอกาสพิเศษแต่ก็กลัวจะวุ่นวายบ้างครับ
คุณทำอาหารที่บ้านได้หลายอย่างมากนะครับถ้าคุณเตรียมตัวล่วงหน้าเป็นอย่างดี องค์ประกอบใหญ่ๆ องค์ประกอบหนึ่งในการทำอาหารก็คือการวางแผน แล้วจากนั้นจึงเป็นการนำจิกซอว์ชิ้นต่างๆ มาประกอบกัน การวางแผนจึงเป็นทุกสิ่ง ถ้าคุณเตรียมบางอย่างล่วงหน้าหนึ่งวันก็จะช่วยให้อะไรง่ายขึ้น คนส่วนมากจะรู้สึกว่าการทำอาหารที่ซับซ้อนเป็นเรื่องยาก แต่ที่จริงแล้วคุณสามารถทำอะไรบางอย่างล่วงหน้าไว้ 1-2 วันได้จริงๆ ของบางอย่างต้องใช้เวลาอย่างเช่นการหมัก การดอง การบ่มหรืออะไรทำนองนั้น พวกซอสหรือน้ำสต็อกนี่คุณก็ทำล่วงหน้าไว้ก่อนได้เพราะต้องใช้เวลา
วันนี้ที่ผมจะทำให้ดูคือ Free-Range Barbary Duck เพราะทุกคนทำเป็ดที่บ้านได้โดยง่าย เราซูวีดเป็ดตั้งแต่วันก่อนหน้าเพื่อให้ได้อุณหภูมิตามที่ต้องการแล้วก็ปล่อยให้เป็ดได้พักในถุงสุญญากาศในตู้เย็น จากนั้นวันต่อมาก็เอามาจี่ แบบนี้สะดวกมากเลยครับเพราะว่าโปรตีนคุณเสร็จพร้อมอยู่แล้ว ถ้าคุณรอแล้วมาทำทุกอย่างในวันเดียวกันก็อาจจะรู้สึกลนได้ แต่ถ้าคุณแบ่งส่วนสิ่งที่ต้องทำแล้วก็จะพบว่าทุกอย่างจัดการได้ง่ายมากครับ
เชฟมีคำแนะนำในการเลือกเนื้อวากิวเพื่อการทำสเต็กที่บ้านไหมครับ
ผมเลือกเนื้อซัตสึมะระดับเอ 3 ครับ เป็นเนื้อที่ดีมาก ปกติแล้วในความรู้สึกของผมนะครับ เราจะไม่ใช้อะไรที่สูงกว่าเอ 3 เว้นเสียแต่ว่าคุณจะใช้แบบร้านอาหารญี่ปุ่นที่เฉือนเป็นแผ่นบางมากๆ เพื่อเอาไปย่าง เอาไปทำชาบูหรือเอาไปทำสุกี้ แบบนั้นใช้เอ 5 หรือเอ 4 แล้วจะดี คนส่วนมากคิดว่าถ้าซื้อเอ 5 แล้วเขาจะได้เนื้อที่ดีที่สุดของที่สุด แต่ถ้าเอาไปทำย่างหรือทำสเต็กแบบตะวันตกแล้วโดยส่วนตัวผมว่าจะมันเกินไปครับ ถ้าร้านอาหารญี่ปุ่นหรือร้านอาหารระดับไฟน์ไดนิ่งใช้เนื้อเอ 5 คุณจะเห็นว่าเขาใช้แบบคำเล็กเพราะว่ามันพาวเวอร์ฟุลมาก ดังนั้นผมจึงชอบเอ 3 มากกว่าเพราะรู้สึกพอดีกว่า คุณยังได้รสและสัมผัสแห่งความเป็นวากิวอย่างที่คุ้นเคยกันอยู่ครับ
บทความดีๆ นี้สนับสนุนโดย Le Creuset และถ่ายทำด้วยผลิตภัณฑ์ Le Creuset รุ่นต่างๆ รวมถึงคอลเลคชั่น Big Logo ใหม่ที่เปิดตัวในวันจันทร์ที่ 7 มิถุนายนนี้ Big Logo เป็นดีไซน์ใหม่ที่เน้นความทันสมัยด้วยการใช้โลโก้ขนาดใหญ่คาดบนพื้นผิวส่วนต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ ไม่ว่าจะเป็น Signature Round Dutch Oven ขนาด 22 ซม. Round Plate ขนาด 23 ซม. หรือแก้ว Neo Mug โดยคุณสามารถเลือกสีของทุกชิ้นได้ระหว่างสีส้มเพลิงอันเป็นเอกลักษณ์ของ Le Creuset และสีเทาที่ดูสุขุมนุ่มลึก
บทความที่เกี่ยวข้อง: Chef Ian’s 32-Year Experience Cooking with Le Creuset
The Executive Chef of The Okura Prestige Bangkok shares a few ideas on how you can make a meal more special at home.
Words: LuxuoTH
We know Chef Sebastiaan Hoogewerf in his capacity as the Executive Chef of The Okura Prestige Bangkok. He rose to this esteemed position through his patience and understanding of local market changes – a phenomenon which was expedited by the arrival of Michelin to Thailand. Chef Hoogewerf contributes to the gastronomic vibrancy of Bangkok by using premium seasonal produce while also offering value for money and a unique dining experience.
On a scale of 10, how difficult is it to please the Thai palate? Would you say Thai people are adventurous when it comes to new food?
I would say 7.5. However, some are not yet that adventurous and open. For example, “game season” is much more used and acceptable in Europe, while here such ingredients still need time to get accepted and appreciated. While saying that, I think the Thais are more and more educated in western cuisine and rightfully so demanding a high quality product and search for best value for money.
Are we sometimes presentation-centric?
With the extreme rise of social media in gastronomy, surely dishes have to standout visually so its “Instagrammable” yet taste, textures and temperatures must carry the same detail as visually presented, which is not always the case in current market unfortunately. My philosophy is to always search for the best seasonal produce from Japan, Europe or beautiful produce sourced organically and locally.
You were promoted to the Executive Chef position in May 2020, during a very challenging time of the pandemic. What sort of change do you plan to implement in order to make the good even better?
Blessed with a multi skilled background of cuisine and patisserie in five stars resorts and hotels in Dubai and Michelin-starred restaurants, I think I have brought and will continue to bring an extra unique flair to our culinary offerings. I will also keep sourcing and respecting local produce, as Thailand keeps improving its quality, awareness and ownership of sustainability and organic vegetables, poultry, pork, fruits, mushrooms and much more.
I am pursuing and establishing a hands-on path, guidance and continuous education and training for our culinary brigade, which most of the time I like to call “back to basic”. Sometimes the fundamentals of cooking are being forgotten by young generations which are trying to skip the oh so important culinary basics.
Leading by example and building a multi skilled high-performance team is key, and also important is to keep creativity and motivations high during these challenging times and always seek to learn more because, we as chefs we learning every day in this beautiful artisan profession. “Tough times don’t last … teams do!” is the quote I go by.
Do you use Le Creuset products at work or at home or both? What is it that you like best about Le Creuset as a professional?
Both. I know Le Creuset since I was seeing the famous orange red coloured pots on the stove of my grandmother. These pots were used to cook braised dishes and were cooking slowly sometimes for multiple days. After my grandmother passed away this pot was passed down to my mother who is currently still cooking with this pot today. It made me really respect this brand how durable it is. The fact that it can be passed on from generation to generation is besides efficient – it is also a beautiful story and memory.
Professionally, I also love to use Le Creuset purely as it’s the only brand which doesn’t chip easily and really provide excellent heat distribution and durability and is super versatile such as bread baking, braising, stews, frying, etc. Especially with the new trendy colours, these pots are also visually pleasing when on your kitchen shelf!
People work from home a lot these days. We are thinking of how to use of Le Creuset products to cook a big dish that can be saved for a few meals.
Yes. The Fruit du Mer Pie is a great comfort dish as the ingredients could vary based on your liking and availability. So for today I have chosen sea bass, prawns, mussels, squid, peas and carrot, topped with a gratineed, mashed potato and some cheese. I use for this dish the oval stoneware from Le Creuset since it’s very versatile and can be prepped beforehand and baked later. Leftovers could be chilled and reheated later again.
How about an easier and quicker dish?
For the second comfort dish, I propose a Japanese inspired dish which is simple yet super delicious: Salmon Teriyaki with Soba Noodles and Pak Choi in Dashi Broth. I have chosen to use Le Creuset stoneware bowl and soup pot to keep the broth nice and hot and easy to use if you would like to refill some more broth in your dish.
What would you say to people who are intimidated to cook a sophisticated dish at home on a special occasion?
You can do many things at home if you can prepare well. Big part of cooking is planning, then after it is combining of the final puzzle. It’s all about planning. If you prepare something a day in advance, it’s not that difficult. Most people they see it as very challenging, but actually many things you can do a day before or even two days before. Many things take time like marinating or pickling or fermentation or that kind of thing. Your sauce or your stock you can prepare already also because it takes time.
I show you today the Free-Range Barbary Duck, because duck is accessible to cook at home. We sous vide cook the duck the day before to the perfect temperature and leave it to rest in the vacuum bag in the fridge. The next day you only need to sear it. This is very convenient because your protein is done already. If you wait to prepare all on the same day, you could get overwhelmed. But if you break it down, it’s very manageable.
Any advice on how to choose wagyu beef for steak cooking at home?
I choose A3 satsuma beef. It’s a very nice beef. Normally, in my opinion, we don’t go higher than A3 unless you are going to use it like Japanese restaurants where they cut it very thin for barbecue, shabu-shabu or sukiyaki. That’s good for A5 or A4. Many people think that if they buy A5, they are going to have the best of the best, but for grill and steak purpose in western cuisine it’s too fatty in my personal opinion. If you see Japanese or fine dining restaurants use A5, it will be a small portion because it is very powerful. So my preference is to go for A3 because it is the nicest balance – you still get the flavour and the texture of wagyu as we know it.
This article is brought to you by Le Creuset. Some of the photographs above feature the new Big Logo collection which is launched today on Monday 7 June 2021. A bold and decidedly modern aesthetic variety on products nearly a century old, the range is characterised by oversized and occasionally overlapping Le Creuset logos across the external surface. It comprises the Signature Round Dutch Oven in 22 cm size, the Round Plate in 23 cm size and the Neo Mug. All products are offered in flame orange which is the colour of the brand, and dignified flint for a more neutral look.
See also: Chef Ian’s 32-Year Experience Cooking with Le Creuset
