สารพันเรื่องน่ารู้และรวมภาพพาสต้าหลากชนิดที่มีมากกว่าแบบเส้น แบบเกลียวและแบบมีไส้
บทความ: ลภีพันธ์ โชติจินดา ภาพ: Shutterstock
World Pasta Congress ซึ่งประกอบด้วย 40 บริษัทผู้ผลิตพาสต้าจากทั่วโลกก่อตั้งขึ้นเมื่อวันที่ 25 ตุลาคม ค.ศ. 1995 ณ กรุงโรม ประเทศอิตาลี เพื่อร่วมกันประชาสัมพันธ์และตอกย้ำถึงความนิยมที่แพร่หลายอยู่ทั่วโลกของพาสต้า และมีการตกลงร่วมกันที่จะพัฒนาพาสต้าให้มีคุณค่าทางโภชนาการ มีรสชาติดี เป็นอาหารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและเป็นอาหารเลิศรสสำหรับทุกคน หนึ่งในวิธีการที่สภาดังกล่าวใช้ก็คือการกำหนดให้วันที่ 25 ตุลาคมของทุกปีเป็นวันพาสต้าโลก เริ่มตั้งแต่ปี ค.ศ. 1998 เป็นต้นมา
ตำนานเกี่ยวกับต้นกำเนิดของพาสต้ามีหลายตำนาน ที่โด่งดังก็คือเรื่องราวของ มาร์โก โปโล พ่อค้าและนักสำรวจชาวเวนิสจากอิตาลีที่นำเอาวัฒนธรรมเส้นก๋วยเตี๋ยวกลับมาจากฝั่งตะวันออกหรือจีนมาสู่ประเทศอิตาลีในยุคศตวรรษที่ 13 หรือการพบหลักฐานว่าพาสต้านั้นมีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสตกาล โดยชาวอิทรัสกันซึ่งมีถิ่นฐานอยู่ในประเทศอิตาลีที่ทำพาสต้าลักษณะคล้ายลาซานญ่าที่เรารับประทานกันอยู่ทุกวันนี้ และก็มีเผยแพร่ไปสู่ทวีปอื่นๆ จนพาสต้ากลายมาเป็นอาหารยอดนิยมของคนทั่วโลกในทุกวันนี้
พาสต้านั้นมีมากกว่า 300 รูปแบบและมีชื่อเรียกมากมายถึง 1,300 กว่าชื่อเรียกด้วยกัน ทั้งนี้วัตถุประสงค์หลักของรูปแบบของพาสต้าที่ต่างกันนั้นก็เพื่อให้ซอสต่างๆ นั้นเกาะอยู่บนตัวพาสต้าได้ดี แป้งซิโมลิน่าที่ได้มาจากข้าวสาลีดูรัม น้ำ และเกลือ คือวัตถุดิบหลักของพาสต้า และบางชนิดก็ทำจากแป้งบัควีทที่ให้เนื้อสัมผัสที่หยาบกว่า เหมาะกับซอสบางชนิด ภายหลังได้มีการพัฒนาเส้นพาสต้าบางประเภทที่มีส่วนผสมของไข่โดยเฉพาะอย่างยิ่งไข่เป็ดเพื่อความยืดหยุ่นและเนื้อสัมผัสที่นุ่มลื่นทั้งสีสันที่สวยงามด้วย พาสต้ามีทั้งแบบแห้งที่โดยมากเป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรมและแบบสดซึ่งเป็นการทำเส้นทำมือหรือแบบโฮมเมด
ผู้เขียนขอจำแนกพาสต้า 7 กลุ่มใหญ่ๆ ตามรูปลักษณ์ ได้แก่ พาสต้าเส้น พาสต้าเส้นริบบิ้น พาสต้าเกลียว พาสต้าหลอด พาสต้าแบบฝา พาสต้าขนาดเล็กและพาสต้ามีไส้
พาสต้าเส้นนั้นโดยมากจะเหมาะสำหรับการนำไปผัดหรือเหมาะกับซอสซีฟู้ด ซอสครีมที่ไม่เข้มข้นมากนักหรือจะเป็นซอสที่มีน้ำมันเป็นส่วนประกอบหลัก ความหลากหลายรวมถึงขนาดของพาสต้าแบบเส้นมีมากมาย ไม่ว่าจะเป็นคาเปลลินี่ (capellini) แองเจิ้ลแฮร์ (angel hair pasta) หรืออีกชื่อเรียกหนึ่งคือสปาเก็ตตีนี่ (spaghettini) สปาเก็ตตี้ (spaghetti) และ ลิงกวินี (linguine) เป็นที่คุ้นเคยกันอยู่แล้ว ส่วนคิทาร์รา (chitarra) ที่แปลว่ากีต้าร์เป็นเส้นพาสต้าทำมือที่ทำจากเครื่องมือที่มีชื่อเรียกเดียวกัน นอกจากนี้ยังมีพาสต้าเส้นจำพวกที่มีความหนาขึ้นไปอีกคล้ายเส้นมักกะโรนีที่เราเรียกกันในไทยอย่าง สปาเก็ตโตนี่ (spaghettoni) บูคาตินี่ (bugatini) และเส้นบิโกลิ (bigoli)
พาสต้าเส้นริบบิ้นเป็นพาสต้าประเภทที่สามารถจับซอสที่มีลักษณะเข้มข้น รสจัด เช่นซอสรากู ซอสจำพวกเนื้อสัตว์อย่างซอสโบโลเนสได้ดีกว่าพาสต้าแบบเส้น ที่เราคุ้นเคยสุดคงเป็นเฟตตูชินี่ (fettuccine) ซึ่งบางครั้งก็เกิดความสับสนกับลิงกวินี่ แต่ถ้าเทียบกันแล้วเฟตตูชินี่นั้นจะต้องกว้างกว่าลิงกวินี่ ในขณะที่แทลเลียเตลเล (tagliatelle) และ พัพพาร์เดลล์ (pappardelle) นั้นจะมีความกว้างมากกว่า มาฟาลดีนี่ (mafaldine) หรือที่รู้จักอีกชื่อคือ เรจิเน็ตเต้ (reginette) เป็นพาสต้าริบบิ้นลักษณะพิเศษที่มีระบายอยู่ขอบทั้งสองข้าง ในขณะที่เส้นลาซานญ่า (lasagne) และ ลาซานยอทเต้ (lasagnotte) อันเป็นอีกรูปแบบหนึ่งของลาซานญ่าแต่ยาวกว่าก็เป็นพาสต้าที่จัดอยู่ในประเภทนี้ เหมาะสำหรับการอบโดยจะวางสลับกับซอสและชีสเป็นชั้นๆ
พาสต้าหลอด เกลียว และแบบฝา ต้องขอรวบไว้ในหัวข้อเดียวกัน เนื่องจากโดยมากมีการใช้พาสต้าเหล่านี้หลากหลายวิธีและใกล้เคียงกัน ลักษณะของพาสต้ากลุ่มนี้จะมีพื้นที่ที่ทำให้ซอสซอกซอนและเกาะอยู่บนพาสต้าได้ดี เหมาะกับทั้งซอสเบสมะเขือเทศ เพสโต้ หรือจะเป็นซอสครีมเห็ดก็อร่อยไม่แพ้กัน หากขนาดของพาสต้าหลอดและเกลียวไม่ใหญ่มากก็สามารถนำไปใส่ในสลัดหรือซุปก็ได้ด้วย พาสต้าเกลียวที่เรารู้จักกันดีก็เช่น ฟูซิลลี่ (fusilli) โรตินี่ (rotini) ทรอฟี่ (trofie) หรือจะเป็น สโตรซาเพรตติ (strozzapreti) คาเซเรชเช (caserecce) จิลลี่ (gigli) ที่มีลักษณะคล้ายดอกลิลลี่
ในส่วนของพาสต้าแบบหลอดก็จะมี เพนเน่ (penne) เมสเซ เพนเน่ (mezze penne) คือเพนเน่ในเวอร์ชั่นที่เล็กลงมา และมักกะโรนี (macaroni) ส่วนริกาโตนี่ (rigatoni) กับ ตอร์ติลิโอนี่ (tortiglioni) เป็นพาสต้าหลอดที่คล้ายกันแต่ตอร์ติลิโอนี่จะใหญ่กว่า สำหรับพาสต้าแบบฝามีหลากหลายรูปแบบเช่นกัน คองกิเลีย (conchiglie) ถ้าแปลตรงตัวคือเปลือกหอย ออเรียเก็ตเต้ (orecchiette) ที่แปลว่าหูขนาดเล็กอันเป็นพาสต้าทำมือที่ขึ้นชื่อของแคว้นปูเลีย (Puglia) ในอิตาลี สำหรับพาสต้าแบบหลอดและแบบฝาขนาดใหญ่บางชนิดก็เหมาะสำหรับเมนูสอดไส้ต่างๆ แล้วนำไปอบเช่น คาเนลโลนี่ (cannelloni) มานิคอตติ (manicotti) ลูมาโคนิ (lumaconi) และ คองกิลิโอนิ (conchiglioni) ซึ่งเป็นคองกิเลียขนาดจัมโบ้นั่นเอง
พาสต้าขนาดเล็กโดยมากนิยมใช้ในซุปหรือสลัดเช่น ออร์โซ (orzo) หรือริโซนิ (risoni) ที่มีลักษณะเหมือนเมล็ดข้าว อาเนลลี่ (anelli) ซึ่งเป็นพาสต้ารูปทรงแหวน รอตเตลเล (rotelle) ซึ่งเป็นพาสต้อรูปวงล้อ หรือสเตลลินี (stelline) พาสต้ารูปดาวขนาดเล็ก เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีรูปทรงอื่นๆ อย่างคาเนสตรินิ (canestrini) ฟาร์ฟาเล่ (farfalle) พาสต้ารูปโบว์หรือผีเสื้อน้อย เป็นต้น ที่เข้ากันได้ดีกับซอสเบสมะเขือเทศ ซอสครีมและซอสซีฟู้ดอีกด้วย
สุดท้ายพาสต้ามีไส้ซึ่งมีมากมายหลายประเภท ไส้สามารถมีได้ทั้งไส้ชีสและเนื้อสัตว์ ซึ่งพาสต้ามีไส้นั้นเหมาะทั้งกับซอสเบสมะเขือเทศ ซอสที่มีน้ำมันหรือเนยเป็นส่วนประกอบหลัก หรือในบางชนิดก็นำไปทำเป็นซุปด้วยเช่นกัน ที่เรารู้จักกันเป็นอย่างดีเช่น ราวิโอลี่ (ravioli) ซึ่งจะเรียกว่าเป็นญาติกับ ตอร์ทเตลลิ (tortelli) ก็ว่าได้ เพราะเป็นอีกชื่อของราวิโอลี่ในบางแคว้นของอิตาลี แต่ราวิโอลี่นั้นโดยมากมีรูปทรงเป็นสี่เหลี่ยม ในขณะที่ตอร์ทเตลลินั้นมีได้หลายรูปทรงทั้งสี่เหลี่ยม ครึ่งวงกลม ส่วนตอร์ทเตลลินิ (tortellini) นั้นจะเป็นพาสต้าขนาดเล็กที่มีไส้เนื้อสัตว์หรือชีส ในขณะที่ตอร์ทเตลโลนิ (tortelloni) จะมีขนาดใหญ่กว่าและมีไส้เป็นชีสกับผักใบเขียว
อย่าเพิ่งรู้สึกเวียนหัวและสับสนกับชื่อเรียกของพาสต้านะคะ อันที่จริงหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้พาสต้านั้นมีหลากหลายชื่อก็เพราะด้วยพาสต้ารูปลักษณ์เดียวกันเพียงแค่ขนาดต่างกันก็เรียกไม่เหมือนกันแล้ว ทริกที่ทำให้แยกออกได้ง่ายสำหรับพาสต้าบางประเภทก็คือ หากด้านหลังชื่อของพาสต้าลงท้ายด้วย “ini” จะหมายถึงพาสต้าเวอร์ชั่นที่เล็กกว่าปกติ ส่วนคำลงท้ายด้วย “oni” ก็จะหมายถึงพาสต้าเวอร์ชั่นที่ใหญ่กว่าปกตินั่นเอง ยกตัวอย่างเช่น ฟูซิลลินิ (fusillini) ฟูซิลลิ (fusilli) และฟูซิลิโอนิ (fusillioni) ถือเป็นเทคนิคที่มีประโยชน์มากเวลาเจอชื่อพาสต้าที่ไม่คุ้นตาตามเมนูต่างๆ
บทความที่เกี่ยวข้อง: Weekend Cooking with Le Creuset
Luxuo Thailand looks at pasta of all shapes, sizes and uses.
Words: Lapheepun Chotjinda Photo: Shutterstock
The World Pasta Congress was founded on 25 October 1995 in Rome, Italy, by 40 international pasta makers. The objective of the association is to uphold the global popularity of the food genre and ensure that pasta dishes around the world are tasty, nutritious and environmentally friendly. One of the congress’s initiatives since 1998 is the celebration of 25 October as the World Pasta Day.
Several legends regarding the origin of pasta are out there. Some proffer that Marco Polo, the Venetian merchant and explorer, brought the culture of noodle from the east or China back to Italy in the 13th century. Others talk about the evidence which suggests otherwise, that Italy has had pasta since 4th century BC because the Etruscan civilization of ancient Italy used to make a kind of food which closely resembles the lasagne sheets we have today. They go on to say that pasta subsequently became known to other continents of the world and a global favourite until today.
Pasta comes in more than 300 shapes and with over 1,300 names. We need pasta in various shapes so as to facilitate adherence of sauce to the surface. Semolina from durum wheat, water and salt are the key ingredients of pasta. Some pasta is made of buckwheat for a coarser surface to go with certain sauces. Later on, eggs, particularly duck eggs, are also used to make certain types of pasta as they help with flexibility, texture and colour. Today, we find pasta in dry form from industrial productions and in fresh form from homemade sources.
For the purpose of this article, the writer proposes to group pastas in seven categories in accordance with their shape: long pasta, ribbon pasta, twisted pasta, tube pasta, shell pasta, small pasta and stuffed pasta.
Long pasta is mostly suitable for dishes without a sauce, with a seafood sauce, with a cream sauce or with an oil-based sauce. The variety of long pasta is immense from capellini, angel hair pasta or spaghettini and spaghetti to linguine. Chitarra or guitar is a kind of pasta made by a tool of that name. Long pasta of greater thickness includes spaghettoni, bugatini and bigoli.
Ribbon pasta is better for more intense and flavourful sauces like ragu and Bolognese than long pasta as there is more surface for sauce to adhere to. The most common kind of ribbon pasta is fettuccine which is sometimes confused with linguine but fettuccine must be wider by comparison. Even wider than fettuccine are tagliatelle and pappardelle. Meanwhile, mafaldine, also known as reginette, is a ribbon pasta with ruffled edges on both sides. Lastly, lasagne and its longer counterpart lasagnotte are wide and flat sheets for baking with sauce and cheese in layers.
Tube, twisted and shell pasta is grouped together in this article as they have similar use. The idea is for the sauce to cling in and around each piece of pasta. They are as good with tomato-based sauce and pesto as they are with mushroom sauce. Tube and twisted pasta of smaller sizes can be used to make salad and soup as well. Commonly known twisted pasta are fusilli, rotini and trofie. Beyond that, there are strozzapreti, caserecce and gigli which looks like lily flowers.
Penne, mezze penne – the smaller version of penne – and macaroni are the popular tube pasta. Rigatoni and tortiglioni look similar but the latter is bigger. On the shell side of things, we have conchiglie – literally seashell – and Puglia’s famous handmade pasta orecchiette which translates to “little ears”. Some larger tube and shell pasta can be stuffed and baked as well like cannelloni, manicotti, lumaconi and conchiglioni – the jumbo sized conchiglie.
Most small pasta is used in soup or salad like orzo and risoni which look like rice, the ring-shaped anelli, the wheel-shaped rotelle and the star-shaped stelline. Other small pasta shapes include canestrini and the bow-tie or butterfly shaped pasta farfalle which go well with tomato-based sauce, cream sauce and seafood sauce.
The last category of all is stuffed pasta. Filling can be either cheese or meat. Tomato-based, oil-based and butter-based sauces are all good for stuffed pasta, so are soups. Ravioli is perhaps the most well known stuffed pasta of all. It is a cousin with tortelli – the name by which ravioli is called in some parts of Italy. While ravioli is mostly square, tortelli can be square or half circle. Meanwhile, tortellini is a smaller pasta with meat or cheese filling and tortelloni is larger and filled with cheese or greens.
Don’t feel overwhelmed by the variety or the names just yet. Actually, one of the reasons pasta has so many names is because sometimes the same pasta is called differently in different parts of Italy. We have a practical trick for you here. The suffix “ini” denotes a smaller version of a pasta. Similarly, the larger version of a pasta ends with “oni”. That is how we have fusillini, fusilli and fusillioni!
See also: Weekend Cooking with Le Creuset
