The Culinary Track with Chef Yannis Martineau

LUXUO speaks to Chef Yannis Martineau about Cooking through countries aboard the Eastern & Oriental Express
Words & Photography: Angie Thien

[ภาษาไทยกรุณาอ่านด้านล่าง]

Bangkok’s golden age of travel came long before the glitzy department stores that line Sukhumvit Road. There was a time when a traveller’s first sight of the exotic City of Angels was behind the towering Italian Neo-Renaissance columns of Hua Lamphong, Bangkok Railway Station. This long forgotten era is precisely where the Eastern & Oriental Express takes its passengers.

After checking into a private lounge on Platform 12, guests board the refurbished train that comes complete with an observation deck, two bars and a fully functioning fine dining restaurant. While the trip itself is something few experience in a lifetime, there is another reason to book your tickets—the incredible dishes by Chef Yannis Martineau. Each of the train’s major stops serve as inspiration for a modern moving menu, with canapes starting in Bangkok and dessert in Kanchanaburi.

A view of the train’s observation car at Hua Lamphong Railway Station.
The Luxurious Interiors of the Observation Car’s Bar

Chef Yannis Martineau, Photo Courtesy of Belmond

Like the legendary train, Chef Martineau is a true classic chef—confident but always courteous and singularly focused on providing the best experience for his dinners. Born in La Roche-sur-Yon in Western France he worked at the restaurant of the French President’s Councillors at L’Elysee. Notably, he honed his pastry and chocolate making skills with Meilleur Ouvrier de France, Le Coq in Paris, Guy Krenzer and Lionel Lallement. Martineau rarely gives interviews, preferring to spend his time leading the two compact kitchens of the Eastern and Oriental Express. In the eleven years that he has worked on board, he has been on nearly every single journey.

“The most difficult part about cooking on a train is the space,” admits Martineau. “Definitely the space. Second is the logistics of getting food from different countries at different moments. You can’t be late on a train. I need my food right on time with the right quality.”

At the onboard Piano Bar, dancers bring you back to the ‘Golden Age’ of travel.
Delicate crystal glassware and plush furnishings makes you forget that you are indeed on a moving train.

So how does someone keep things fresh after over a decade of cooking? For Martineau, it is keeping his eyes open in local markets and new restaurants along the three countries the train passes. “I travel a lot for food. I know these countries very well because it’s been eleven years. But I try to be more adventurous with the guests and introduce something they’ve never seen before. For example, right now we’re using Buddha Hand citrus.”

Buddha Hand citrus was spotted by Chef Martineau as one of the offerings at a Vietnamese temple. The exotic fruit contains no pulp or juice, but is prised for its highly perfumed zest.

“I also try to be as local as I can. South East Asian food has strong curries and fermented ingredients but our passengers come from all over the world and not all of them are used to such things. My cuisine strikes a balance between Asian and European styles while still not compromising flavours.”

A good example of this balance is the Amuse Bouche that has become a signature of Chef Martineau. The Tom Yum Cappuccino fully captures tangy, spicy and umami elements of Tom Yum Soup, yet it is presented as a cloud-like creme in a demitasse.

“There is also duck that is marinated with calamansi and yuzu. The core of the dish remains very French with a rich duck jus, but you can also say it’s Chinese, as Chinese cuisine makes use of the same thick sauces.”

Spiced Mandarin Glazed Duck Breast with Beancurd, Wild Mushroom, charred Cabbage and Longan

“The entire menu changes seasonally. I also change the menu according to the train’s location. If we’re in Thailand we’ll use Thai ingredients, when we cross to Malaysia I’ll start to serve Malaysian food, sometimes inspired by Chinese elements like dim sum. Before arriving in Singapore I make specialities like Laksa.”

It’s apparent that Chef Martineau’s cuisine is key in setting the mood of a location for the train’s passengers. When asked what his favorite part of being aboard the train was, he replied with a beaming smile, “It is the excitement of the passengers, you can feel their anticipation to discover each new destination.”   

Chocolate Globe, Coconut Ice Cream, Peanuts, Jackfruit and Berries & Kanom Krok Pancakes drizzled with warm chocolate sauce

His attention towards the passenger makes Yannis Martineau a guardian to tradition. In a world of fast-tracked stardom, few chefs remain as humble and dedicated to the authenticity of culinary arts. Likewise, the Eastern Oriental Express guards an era of lulling, luxurious passenger trains. The age of locomotive exploration where guests board a leisurely ‘express’ for an experience like no other.

The Dinner Journey, that takes guests by train from Bangkok to Kanchanaburi can be booked at the Belmond under the Eastern & Oriental Express. For an extended ride and overnight stay, look to the Bangkok – Singapore Journeys.

Resident Pianist Peter Consigliere a.k.a. Singapore Pete plays classics late into the night

See Also: The Legacy of Joël Robuchon
L’Atelier de Joël Robuchon remembers the Master Chef with some of his most remarkable dishes


เส้นทางของอาหารมื้อพิเศษโดยเชฟ Yannis Martineau

LUXUO พูดคุยกับเชฟ Yannis Martineau เรื่องการรังสรรค์อาหารข้ามประเทศต่างๆ บนรถไฟสาย Eastern & Oriental Express
Words & Photography: Angie Thien

ยุครุ่งโรจน์แห่งการเดินทางของกรุงเทพมหานครเกิดขึ้นก่อนที่ห้างหรูต่างๆ จะผุดขึันตลอดถนนเส้นสุขุมวิทนานนัก ในอดีต ภาพแรกที่นักเดินทางผู้มาเยือนเทพนครอันแปลกตาจะได้เห็นก็คือสถาปัตยกรรมอิตาเลียนแบบนีโอเรอเนสซองส์ของสถานีรถไฟหัวลำโพง กาลเวลาที่ถูกลืมไปแล้วนี้เองคือจุดเริ่มต้นของการเดินทางสาย Eastern & Oriental Express ของเราในวันนี้

หลังจากเช็คอินเข้าสู่ไพรเวทเลานจ์ที่ชานชาลาหมายเลข 12 ผู้เดินทางทยอยขึ้นรถไฟที่ได้รับการตกแต่งใหม่ ซึ่งมาพร้อมกับดาดฟ้าชมวิว บาร์ 2 จุด และห้องอาหาร fine dining เต็มรูปแบบ ถึงแม้ว่าการเดินทางในครั้งนี้ในตัวมันเองก็เป็นประสบการณ์ครั้งหนึ่งในชีวิตซึ่งมีเพียงไม่กี่คนที่ได้มีโอกาสสัมผัสอยู่แล้ว แต่ยังมีอีกเหตุผลที่เราควรจะจองตั๋วร่วมการเดินทางครั้งนี้ ซึ่งก็คืออาหารจานเลิศโดยเชฟ Yannis Martineau ซึ่งมีแรงบันดาลใจรังสรรค์แต่ละจานจากสถานีหลักแต่ละแห่งที่รถไฟสายนี้จอดแวะ จากคานาเป้ที่กรุงเทพฯ และขนมหวานที่กาญจนบุรี 

A view of the train’s observation car at Hua Lamphong Railway Station.
The Luxurious Interiors of the Observation Car’s Bar

Chef Yannis Martineau, Photo Courtesy of Belmond

เช่นเดียวกับรถไฟในตำนานสายนี้ เชฟ Martineau จัดเป็นเชฟระดับคลาสสิคตัวจริง ด้วยความมั่นใจแต่ในขณะเดียวกันก็สุภาพอ่อนน้อมและมุ่งมั่นแน่วแน่ที่จะมอบประสบการณ์ล้ำเลิศผ่านทางอาหารของเขา เชฟผู้มีพื้นเพใน La Roche-sur-Yon ภาคตะวันตกของฝรั่งเศสคนนี้ เคยทำงานที่ร้านอาหารของที่ปรึกษาให้แก่ประธานาธิบดีฝรั่งเศสที่ทำเนียบประธานาธิบดี L’Elysee ที่น่าสนใจมากก็คือ เชฟเรียนรู้และพัฒนาฝืมือการทำเพสตรี้และช็อกโกแลตจากการแข่งขันรายการอันทรงเกียรติ Meilleur Ouvrier de France ร้านอาหาร Le Coq แห่งกรุงปารีส จาก Guy Krenzer และ Lionel Lallement. เชฟ Martineau แทบไม่ให้สัมภาษณ์สื่อเท่าใดนัก และนิยมใช้เวลาไปกับการนำทีมปรุงอาหารในห้องครัวขนาดกะทัดรัดสองห้องบนสาย Eastern and Oriental Express เสียมากกว่า ตลอด 11 ปีที่ทำงานบนรถไฟสายนี้ แทบไม่มีการเดินทางครั้งใดที่ไม่มีเขาอยู่บนรถไฟด้วย

“สิ่งที่ยากที่สุดของการทำอาหารบนรถไฟก็คือพื้นที่” Martineau ยอมรับกับเรา “เรื่องพื้นที่แน่นอน รองลงมาก็คือเรื่องลอจิสติกส์ของการได้อาหารจากประเทศต่างๆ ในช่วงเวลาต่างๆ นี่แหละ คุณจะมาผิดเวลาบนรถไฟไม่ได้ ผมต้องได้อาหารตรงเวลา และคุณภาพก็ต้องเป๊ะ”

At the onboard Piano Bar, dancers bring you back to the ‘Golden Age’ of travel.
Delicate crystal glassware and plush furnishings makes you forget that you are indeed on a moving train.

ว่าแต่เราจะคงความสดใหม่ไว้ได้อย่างไรในเมื่อทำอาหารมาเป็นสิบปีแล้ว สำหรับเชฟ สิ่งที่ต้องทำก็คือมองหาวัตถุดิบจากตลาดในท้องถิ่นและร้านอาหารใหม่ๆ ตลอดเส้นทางในประเทศที่รถไฟแล่นผ่าน “ผมเดินทางเพื่อเรื่องอาหารเยอะมาก คุ้นเคยกับประเทศเหล่านี้เป็นอย่างดีเพราะอยู่แถวนี้มา 11 ปีแล้ว แต่ผมก็ยังพยายามแสวงหาความตื่นเต้นใหม่ๆ ให้กับแขก และนำเสนอสิ่งที่พวกเขาไม่เคยสัมผัสมาก่อน ยกตัวอย่างเช่น ตอนนี้เรากำลังใช้ส้มโอมือเป็นวัตถุดิบ”

เชฟ Martineau ไปเห็นส้มโอมือซึ่งมีคนถวายที่วัดในเวียดนาม ผลไม้แปลกตาชนิดนี้ไม่มีทั้งเนื้อผลหรือน้ำ ทว่าโดดเด่นด้วยกลิ่นหอม

“ผมพยายามทำตัวให้เหมือนคนท้องถิ่นให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นได้ อาหารแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีทั้งแกงรสจัดจ้านและวัตถุดิบที่เป็นของหมักดอง แต่ผู้โดยสารของเรามาจากสถานที่หลากหลายทั่วโลก และไม่ใช่ทุกคนที่จะคุ้นเคยกับของแบบนั้น อาหารของผมจะหาจุดสมดุลระหว่างความเป็นเอเชียกับยุโรป โดยที่ไม่ให้เสียรสชาติไป”

ตัวอย่างที่ดีตัวอย่างหนึ่งของจุดสมดุลที่ว่าก็คือ Amuse Bouche ซึ่งได้กลายเป็นซิกเนเจอร์ของเชฟ Martineau ไปแล้ว ต้มยำคาปูชิโน่คงไว้ซึ่งความเปรี้ยว เผ็ดร้อน และกล่อมกล่อมของต้มยำ แต่ในขณะเดียวกันก็นำเสนอออกมาเป็นครีมนุ่มดุจปุยเมฆในถ้วยกาแฟใบน้อย

“และยังมีเป็ดที่หมักด้วยซอส calamansi และ yuzu องค์ประกอบหลักของอาหารจานนี้ยังคงความเป็นฝรั่งเศสไว้อย่างไม่ตกหล่น ด้วยซอสเป็ดเคี่ยวเข้มข้น แต่ก็อาจจะมองว่าเป็นอาหารจีนได้เหมือนกัน เพราะอาหารจีนก็ใช้ซอสเข้มข้นแบบเดียวกันนี้” 

Spiced Mandarin Glazed Duck Breast with Beancurd, Wild Mushroom, charred Cabbage and Longan

“เมนูทั้งหมดจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล และผมเองก็เปลี่ยนเมนูตามสถานที่ที่เราเดินทางไปด้วย ถ้าอยู่ในประเทศไทยเราจะใช้วัตถุดิบไทย เมื่อข้ามเข้าไปในมาเลเซีย ผมจะเริ่มเสิร์ฟอาหารมาเลเซีย ซึ่งบางทีก็เป็นอาหารได้รับอิทธิพบจากจีน อย่างเช่นติ่มซำ ก่อนจะเดินทางถึงสิงคโปร์ ผมจะทำรายการอาหารพิเศษเช่นละก์ซา

Chocolate Globe, Coconut Ice Cream, Peanuts, Jackfruit and Berries & Kanom Krok Pancakes drizzled with warm chocolate sauce

ความใส่ใจที่มีต่อผู้โดยสารทำให้ Yannis Martineau จัดเป็นผู้รักษาแบบแผนประเพณีอันดี ในโลกที่ใครๆ สามารถโด่งดังได้ข้ามคืน มีเชฟเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่ยังคงความถ่อมตนและอุทิศตัวให้แก่ศาสตร์แห่งการปรุงอาหารแท้ๆ เช่นนี้ไว้ เช่นเดียวกัน รถไฟสาย Eastern Oriental Express ยังช่วยอนุรักษ์การเดินทางด้วยรถไฟโดยสารอันหรูหราและให้ความผ่อนคลาย  ยุคของการเดินทางสำรวจด้วยรถไฟซึ่งผู้โดยสารสามารถขึ้นขบวน ‘express’ เพื่อพักผ่อนหย่อนใจ เพื่อรับประสบการณ์ที่ไม่อาจหาจากที่อื่นได้อีก

การเดินทางของอาหารมื้อค้ำครั้งนี้ ซึ่งพาคุณขึ้นรถไฟจากกรุงเทพมหานครไปยังกาญจนบุรี สามารถสำรองที่นั่งได้ที่เว็บไซต์ของ Belmond หากสนใจเดินทางในระยะที่ยาวกว่านั้นและค้างคืนด้วย ให้เลือกการเดินทางจากกรุงเทพมหานครไปสิงคโปร์

Resident Pianist Peter Consigliere a.k.a. Singapore Pete plays classics late into the night