ชิมรสชาติอาหารไทยแท้ๆ ที่รังสรรค์มาจาก “ใจ”
บทความ: อังคณา วงศ์วิเศษไพบูลย์
เมื่อสาวน้อยคนหนึ่งจากบ้านไปเรียนต่อ ความรู้สึกคิดถึงบ้าน คิดถึงอาหารไทย ได้ก่อเกิดเป็นความมุ่งมั่นตั้งใจและลงมือ ทุกครั้งที่เธอกลับมาเยี่ยมบ้าน เธอจะแวะไปหาญาติผู้ใหญ่เพื่อจะขอดู ขอเรียน ไปจนถึงขอสูตรอาหารไทยจากพวกท่านเหล่านั้นถึงก้นครัว
สิบกว่าปีผ่านไป ในวันนี้สาวน้อยคนนั้นเปลี่ยนบทบาทจากนักศึกษามาเป็น “เชฟ พิม เตชะมวลไววิทย์” ในฐานะเชฟสาวมั่นผู้มีความตั้งใจที่จะถ่ายทอดความทรงจำในวัยเยาว์ให้กับลูกค้าของห้องอาหาร “น้ำ” หรือ “nahm” แห่งโรงแรม COMO Metropolitan Bangkok
นอกเหนือจากเอกลักษณ์ความอร่อยละมุนลิ้นของอาหารไทยแท้แล้ว ยังมีความพิเศษจากเมนูใหม่ๆ ที่เชฟพิมรังสรรค์ขึ้นจากความทรงจำและความรู้ที่ตกทอดมาจากคุณป้าคุณน้าของเธอเอง เชฟพิมเลือกใช้แต่วัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาลและมีคุณภาพ “ดิฉันคงทำอาหารให้อร่อยไม่ได้ ถ้าวัตถุดิบส่วนผสมไม่ดี ดิฉันเป็นแม่ครัวค่ะ ไม่ใช่นักมายากล! ดิฉันไปตลาดเองตลอด ไปหาวัตถุดิบ ไปชิมทุกอย่าง ถ้าจะหาน้ำปลา ดิฉันจะซื้อมาสัก 15 ยี่ห้อ แล้วชิมให้หมด จะได้รู้รสชาติของทุกยี่ห้อ” เชฟพิมเล่าให้ฟัง
แม้กระทั่งส่วนผสมบางอย่าง เช่น กะปิ ข้าวเขียว (หุงในหม้อดิน!) เชฟพิมมีความพยายามในการเสาะหาแหล่งวัตถุดิบชั้นดีจากผู้ผลิตรายย่อย และทราบดีว่าส่วนไหนของวัตถุดิบที่ควรนำมาประกอบอาหาร เพื่อเมนูนั้นๆ จะได้มีรสชาติตามที่ต้องการ ขณะเดียวกันก็สอดคล้องกับเทรนด์รักษ์โลกด้วย “ในฐานะเชฟ ดิฉันถือว่าเป็นความรับผิดชอบที่จะต้องเสาะหาส่วนผสมเหล่านั้นอย่างสุดความสามารถ เพื่อให้ผู้ผลิตเหล่านั้นมีความเป็นอยู่ที่ยั่งยืน เพราะถ้าไม่มีคนทำกะปิดีๆ ซะแล้ว เครื่องปรุงของดิฉันคงจะรสชาติแย่ มันเป็นสิ่งที่คุณต้องเลือกค่ะ ถึงเราจะพูดไม่ได้ว่าทุกอย่างที่เราทำมันยั่งยืน แต่เราต้องพยายามช่วยเหลือชุมชนให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้” เชฟพิมเล่าว่าส่วนผสมอย่างกะปิ ก่อนใช้ต้องนำมาย่างไฟให้หอม ซึ่งในครัวของร้านน้ำมีเตาถ่านเพื่อการนี้ด้วย! ช่างสมกับเป็นร้านอาหารไทยแท้จริงๆ
เชฟพิมบอกว่าวัตถุดิบหลายอย่างที่มาจากเมืองนอก เธอก็พยายามเปลี่ยนเป็นหาของไทยมาใช้แทน ยกเว้นพวกเนื้อที่ยังต้องมาจากออสเตรเลีย ปรัชญาด้านความยั่งยืนของเชฟพิมยังขยายไปถึงจานชามที่ใช้ในร้าน เมื่อเธอสืบรู้มาว่ามีผู้ผลิตรายหนึ่งใช้ดินเหนียวและส่วนผสมอื่นๆ ตามธรรมชาติจากหลายภูมิภาคของไทย เธอจึงให้เขาช่วยออกแบบเป็นสไตล์บ้านเชียง ทำให้เมนูคาวหวานทุกจานนำเสนอได้อย่างวิจิตรและดูน่ารับประทาน ไม่ว่าจะเป็นเมนูชื่อน่ารักอย่าง ปูซ่อนกลิ่น อร่อยครบรสทั้งเปรี้ยว เผ็ด เค็มปะแล่ม และหวานจากเนื้อปูเป็นๆ ที่นำมานึ่งเอง แกะเอง
เมี่ยงนพเก้า กลมกล่อมด้วยเนื้อล็อบสเตอร์ ไก่ มะม่วงและสมุนไพร ลาบคั่วไก่ต๊อกใช้ไก่ตัวเล็กจากโคราชคลุกเคล้ากับสมุนไพรนานาชนิดได้อย่างลงตัวที่สุด ต้มกะทิไก่ใส่มะม่วงเปรี้ยว ได้รสชาติหวานมันจากกะทิขูดและคั้นสดๆ และแทนที่จะใส่มะนาวก็ใส่มะม่วงเปรี้ยว ส่วนน้ำพริกไหม้ใส่มะขามป้อมจะเริ่มจากการนำส่วนผสมทุกชนิดเผาจนไหม้ก่อนนำมาทำ เข้ากันดีเมื่อทานคู่กับเนื้อวากิว สุดท้ายคือกะปิพล่าพริกไทยอ่อนที่มีตัวชูโรงเป็นกะปิที่เชฟได้มาจากชุมพร เติมความเปรี้ยวฝาดจากผิวส้มซ่า
ที่ยกตัวอย่างมานี้เป็นเพียงส่วนหนึ่งของเซ็ตอาหารที่เราได้รับเชิญให้ไปชิม บอกได้คำเดียวว่าคืนนั้นกว่าจะทานจนครบเซ็ตก็ใช้เวลาพอสมควร เราชิมไป ฟังเชฟเล่าไปถึงที่มาของส่วนผสมแต่ละจาน เราเข้าใจแล้วว่าคนที่ได้ทำงานที่ตัวเองรักมักจะมีความสุขแบบนี้นี่เอง
“น้ำ” ได้รับการยอมรับว่าเป็นห้องอาหารชั้นนำของเอเชีย การันตีด้วยดาวมิชลิน 1 ดวง ติดต่อกันสองปีซ้อน (ค.ศ. 2018-2019) และได้รับการจัดอันดับให้เป็น 10 อันดับของห้องอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย จาก Asia’s 50 Best Restaurants ที่สนับสนุนโดย San Pellegrino และ Acqua Panna มื้อกลางวันราคา 1,800++ บาทต่อท่าน และมื้อค่ำราคา 3,200++ บาทต่อท่าน ข้อมูลเพิ่มเติมโทร 02-625-3388 หรือ https://www.comohotels.com/en/metropolitanbangkok
Expect dishes put together with top quality ingredients and beautiful childhood memories.
Words: Angkana Wongwisetpaiboon
Having to leave home as a young girl for her studies, Pim Techamuanvivit could not help but long for Thai food. That longing feeling transformed into a kind of determination – Pim would learn Thai food recipes from the kitchen of her elder relatives every time she visited home. Over a decade later, young student Pim became the confident Chef Pim of “nahm” at COMO Metropolitan Bangkok Hotel.
Thai food as served at nahm by Chef Pim is reminiscent of the dishes taught by her aunts. The delicate flavours are brought out through the use of the freshest seasonal ingredients. “I wouldn’t be able to cook good food out of bad ingredients. I’m a chef, not a magician! I visit the markets myself, always, to find stuffs and to taste everything. I would buy 15 brands of fish sauce to try them all so I can know how each one tastes,” shares the chef.
This philosophy applies to everything including shrimp paste, which she roasts on a charcoal grill to make it more aromatic, and green rice (cooked in a claypot!).
Chef Pim knows which part of what ingredient to use in her cooking in order to achieve the desired flavours. She is determined to source top-grade ingredients from small producers as well, contributing further to the trend of sustainability. On this, she says, “As a chef, I believe that it is my responsibility to try and find these ingredients in order to contribute to the sustainability of these producers. Say, if there is no maker of good shrimp paste, my condiments won’t taste as good. It’s something you have to choose. We may not be able to say that everything we do is sustainable, but we have to try and help the communities wherever we can.”
Despite her effort to replace imported ingredients with local ones, she insists though that the beef used must be from Australia.
Her philosophy of sustainability goes on to cover the plates and the bowls used. Once Chef Pim learned about a maker who uses clay and other natural materials from the different regions of Thailand, she asked them to produce tableware in Baan Chiang style so to set a fantastic stage for her savouries and desserts.
Her Pu Sorn Klin has all the flavours – sour, hot, salty and also sweet from the crab meat itself as live crab is steamed and peeled in the kitchen. Miang Nopakao is satisfying with lobster, chicken, mango and herbs. Laap Kua Kai Tok is made from small chicken of Korat, marinated in a mixture of several herbs. Meanwhile, Tom Gati Gai has the richness of freshly scraped and squeezed coconut milk, and benefits from the use of sour mango instead of lime. For Nahm Prik Mai, Chef Pim burns all ingredients well, including tamarind, before mixing them together – this one goes best with the wagyu beef. Lastly, there is Gapi Pla Prik Thai Orn whose key ingredient is the shrimp paste she gets from Choomporn. Bitter orange skin adds a touch of tanginess to the ensemble.
These are some of the fantastic creations served for us to sample. Honestly, it took us some time to finish everything as the chef went on about the origin of the ingredients that went into each dish. This is what loving your job feels like!
nahm is one of Asia’s acclaimed restaurants, backed by one Michelin star for two consecutive years (2018 and 2019). It is ranked among the top 10 of Asia’s 50 Best Restaurants as sponsored by San Pellegrino and Acqua Panna. nahm serves lunch at 1,800++ baht per person and dinner at 3,200++ baht per person. For more information, please call 02-625-3388 or visit https://www.comohotels.com/en/metropolitanbangkok.
