Let’s Talk About Cheese

Share this article

Luxuo Thailand ขอนำเสนอชีสหกแบบสำหรับชีสแพลทเตอร์ในปาร์ตี้เทศกาลเฉลิมฉลองนี้
บทความ: ลภีพันธ์ โชติจินดา ภาพ: Shutterstock

[ English ]

ชีสนับว่าเป็นหนึ่งในสุดยอดอาหารของมนุษย์ที่เก่าแก่ที่สุดในโลก เชื่อกันว่ามีมาตั้งแต่ก่อนคริสตกาล หนึ่งในตำนานเชื่อว่าการค้นพบอาหารสุดวิเศษนี้เกิดขึ้นโดยบังเอิญจากการขนส่งนมแพะด้วยบรรจุภัณฑ์ที่ทำจากกระเพาะสัตว์ สภาพอากาศและสารเรนเนทธรรมชาติในกระเพาะสัตว์ทำปฏิกิริยาจนนมแยกตัวเป็นชั้น มีรสชาติอร่อย สามารถเก็บไว้ได้นานและขนส่งง่าย ซึ่งกลายเป็นต้นกำเนิดของชีสในปัจจุบัน

หลักฐานยังพบอีกว่าชีสนั้นไม่ได้ค้นพบเพียงแค่ทวีปใดทวีปหนึ่งเท่านั้น หากหาข้อมูลแล้วจะพบว่าในยุคโบราณมนุษย์ค้นพบการทำชีสแทบจะทั่วโลกเลยก็ว่าได้ โดยส่วนประกอบหลักของชีสนั้นคือนมไม่ว่าจะเป็นแพะ แกะ วัว ควายหรือแม้กระทั่งลา อันเป็นวัตถุดิบธรรมชาติที่ได้รับอิทธิพลโดยตรงจากสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติและพืชพันธุ์ที่สัตว์เหล่านี้บริโภค ทั้งน้ำและเกลือของท้องถิ่นซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักอีกสองชนิดในการผลิต อีกทั้งกรรมวิธีในการผลิตที่แตกต่างกัน เป็นผลทำให้รสชาติ ลักษณะและรสสัมผัสของชีสในหลายๆ ประเทศมีเอกลักษณ์และแตกต่างกันออกไปด้วยเช่นกัน

ชีสแพลทเตอร์สำหรับงานปาร์ตี้ของคุณในช่วงเทศกาลนี้

ช่วงเทศกาลเฉลิมฉลองอย่างนี้ สิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในปาร์ตี้หรือก่อนมื้อดินเนอร์สุดหรูก็คือชีสแพลทเตอร์ที่เสิร์ฟมาพร้อมกับดรายมีท ซาลามี่ ถั่วต่างๆ หรือผลไม้แห้ง ซึ่งชีสแพลทเตอร์นี่แหละที่จะเป็นสิ่งที่สร้างบรรยากาศสนุกสนานและจะเป็นการเปิดบทสนทนาที่น่าสนใจให้กับปาร์ตี้ของคุณ Luxuo Thailand ขอนำเสนอชีสหกแบบที่จะทำให้แขกของคุณประทับใจอย่างแน่นอน ซึ่งชีสเหล่านี้ล้วนเป็นชีสที่ได้รับการคุ้มครองและการรับรองแหล่งกำเนิดหรือผลิตทั้งจากทางฝรั่งเศสและสวิตเซอร์แลนด์ที่เรียกว่า Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) หรือ Protected Designation of Origin (PDO) หรือ Appellation d’Origine Protégée (AOP) ก็ตาม

บรีเดอโม (Brie de Meaux)

บรีเป็นชีสชนิดกึ่งนิ่มที่รสและกลิ่นอ่อนๆ เหมาะสำหรับมือใหม่อยากลองชีส บรีนั้นมีผลิตในหลายๆ ประเทศก็จริง แต่ต้นกำเนิดที่แท้จริงของบรีนั้นคือแคว้นบรีในประเทศฝรั่งเศสเท่านั้น ถ้าผลิตจากแหล่งอื่นก็ต้องเรียกว่าเป็นชีสสไตล์บรี ซึ่งเมืองโมก็คือเมืองหนึ่งในแคว้นบรีนั่นเอง จากประวัติในปี ค.ศ. 1814 บรีเดอโม ได้รับรางวัลที่เสมือนเป็น “ราชาแห่งชีส” จากการแข่งขันทวีปยุโรป ณ กรุงเวียนนา เราจึงอยากให้คุณได้ลอง บรีเดอโม ซึ่งเป็นบรีชั้นเลิศจากแหล่งกำเนิดที่ทำจากน้ำนมวัวดิบที่มีกรรมวิธีในการผลิตแบบดั้งเดิม จะเรียกว่าแฮนด์เมดก็ว่าได้

การผลิตต้องอาศัยความใส่ใจในการผลิตทุกขั้นและการหมักบ่มจนได้ที่ คุณจะรู้สึกได้ถึงกลิ่นหอมมันอันเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้นึกถึงเห็ดและความดิบของธรรมชาติ เปลือกสีขาวๆ รับประทานได้ มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียด ละมุนลิ้น เหมาะสำหรับรับประทานคู่กับแชมเปญ สปาร์คกลิ้งไวน์ หรือจะแพร์กับไวน์บอร์กโดซ์ โบโฌเล่ส์ หรือปิโนต์นัวร์ก็ฟินไม่แพ้กัน  

กามองแบร์ เดอ นอร์มังดี (Camembert de Normandie)

นี่คือชีสกึ่งนิ่มอีกหนึ่งชนิดที่รับประทานง่าย กามองแบร์ คือเมืองเล็กๆ ในแคว้นนอร์มังดีประเทศฝรั่งเศสที่โด่งดังในเรื่องชีสมากว่าสองศตวรรษตั้งแต่ปี ค.ศ. 1790  มารี ฮาร์เรลได้เรียนรู้การทำชีสจากบาทหลวงที่มาจากเมืองบรีและพัฒนาจนกลายมาเป็นชีสสูตรเฉพาะของเธอเอง ความพิเศษอยู่ที่น้ำนมวัวในเมืองนอร์มังดีนั้นมีลักษณะเฉพาะ ช่วยชูให้รสชาติของชีสนั้นมีความพิเศษ

การผลิตยังคงเป็นแบบดั้งเดิมคือแฮนด์เมด บวกกับขั้นตอนในการผลิตที่ซับซ้อนกว่า 15 ขั้นตอนและเทคนิคพิเศษจนมาเป็นชีสให้เราได้ลิ้มรสกัน เหล่านี้คือสิ่งที่ทำให้ กามองแบร์ เดอ นอร์มังดีนั้นโดดเด่นกว่าแหล่งอื่น เนื้อสัมผัสและภายนอกอาจจะเหมือนกับบรีอยู่มาก แต่ กามองแบร์นั้นจะมีขนาดเฉพาะที่เส้นผ่าศูนย์กลางไม่เกิน 4.5 – 5 นิ้วและยิ่งบ่มนานเนื้อสัมผัสด้านในก็จะยิ่งเหลวเยิ้มมากขึ้น เสิร์ฟคู่กับ โบโฌเล่ส์ เชนินบล็อง แซงเตมิลิอง หรือ ไซเดอร์แบบของนอร์มังดีก็เข้ากันได้เป็นอย่างดี

วาเชอแรงมงต์ดอร์ (Vacherin Mont d’Or)

วาเชอแรงมงต์ดอร์เป็นชีสอีกหนึ่งตัวเลือกที่อยากให้คุณได้ลิ้มลอง ชีสชนิดนิ่มจากแหล่งผลิตบริเวณแคว้นจูล่าประเทศสวิตเซอร์แลนด์ มีชายแดนติดกับประเทศฝรั่งเศส มีชื่อเรียกทางฝั่งฝรั่งเศสว่า วาเชอแรง ดู โอ-ดูบ์ส กรรมวิธีในการผลิตนั้นยังคงเป็นแบบดั้งเดิมหรือแฮนด์เมดที่สืบทอดกันมาหลายศตวรรษ หนึ่งในความพิเศษของชีสชนิดนี้ก็คือผลิตจากน้ำนมวัวในช่วงหน้าร้อนซึ่งเชื่อว่าเป็นช่วงที่วัวนั้นได้รับสารอาหารจากเทือกเขาแอลป์อันอุดมสมบูรณ์ทำให้น้ำนมมีคุณภาพสูง

นี่คือเหตุผลที่วาเชอแรงมงต์ดอร์มีขายเฉพาะฤดูกาลคือระหว่างเดือนตุลาคมถึงมีนาคมเท่านั้น วาเชอแรงมงต์ดอร์  นั้นเป็นชีสชนิดนิ่ม มีกลิ่นและรสชาติที่เข้มข้นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ลักษณะการเสิร์ฟนั้นจะเสิร์ฟในบรรจุภัณฑ์พิเศษทรงกลมทำจากไม้สนได้เลย โดยเปิดหน้าชีสและใช้ช้อนตักหรือจะเสิร์ฟแบบอบจากเตาอบคู่กับมันฝรั่งอบหรือขนมปังสไตล์ฟองดูก็เก๋ไปอีกแบบ เข้ากันได้ดีกับไวน์แดงโบโฌเล่ส์ หรือไวน์ขาวรีสลิ่ง โทเคย์ปิโนต์กรีส์ หรือแชมเปญ

เรอโบลชง (Reblochon)

เรอโบลชงคือชีสกึ่งนิ่มที่มีแหล่งผลิตจากแคว้นโอต-ซาวัว มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5 นิ้วหนาประมาณ 1.5 นิ้ว มีเปลือกสีขาวถึงน้ำตาลอ่อนไปจนถึงน้ำตาลส้มขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมักบ่ม ผลิตจากน้ำนมวัวดิบจากวัวที่ได้รับอาหารอันอุดมสมบูรณ์จากพืชพันธุ์และสมุนไพรในช่วงหน้าร้อน ทำให้คุณภาพน้ำนมนั้นมีความเข้มข้นสูงและหอมมัน ผลิตด้วยกรรมวิธีแบบแฮนด์เมด ผ่านการหมักบ่มจนได้ที่

ดังนั้นเรอโบลชงจะเป็นชีสที่มีเนื้อสีงาช้างมีความละเมียดในเนื้อสัมผัส แม้กลิ่นจะมีความเข้มข้นและลุ่มลึก แต่รสชาติไม่แรงจนเกินไป คุณจะรับรู้ได้ถึงรสชาติที่หวานหอมของธรรมชาติและคล้ายผลไม้นิดๆ และรู้สึกได้ถึงรสชาติคล้ายถั่วที่ปลายลิ้น ไม่เพียงเสิร์ฟบนชีสแพลทเตอร์ได้เท่านั้น ยังสามารถเสิร์ฟอุ่นๆ เป็นฟองดูแบบ วาเชอแรงมงต์ดอร์  ก็ได้ หรือจะทำเป็นเมนูตาร์ติแฟล็ตก็อร่อยไปอีกแบบ เข้ากันได้ดีกับไวน์ขาวเบอร์กันดี ปิโนต์นัวร์ หรือไวน์จากซาวัว

ร็อคฟอร์ต (Roquefort)

ร็อคฟอร์ตเป็นชีสที่ผลิตจากน้ำนมแกะพันธุ์ลาโคน ผลิตในแถบแคว้นร็อคฟอร์ต-ซูร์-ซูลซง ทางตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศส เป็นชีสแรกในฝรั่งเศสที่ได้รับการคุ้มครองและรับรองแหล่งผลิต Appellation d’Origine Contrôlée หรือ AOC ว่าต้องเป็นชีสที่ได้รับการหมักบ่มในถ้ำธรรมชาติในร็อคฟอร์ต-ซูร์-ซูลซงเท่านั้น ซึ่งมีผู้ผลิตเพียง 7 รายที่ได้รับการรับรองนี้ ร็อคฟอร์ตเป็นหนึ่งในบลูชีสที่เป็นที่นิยมไม่แพ้สติลตันของอังกฤษและกอร์กอนโซล่าของอิตาลี

ลักษณะที่โดดเด่นของร็อคฟอร์ตคือ สีฟ้าภายในชีสอันเกิดจากอ็อกซิเจนที่ทำปฏิกิริยากับเชื้อราจากขนมปังชื่อเพนิซิลเลียมร็อคฟอร์ติซึ่งถูกผสมระหว่างการผลิต และกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์อันเกิดจากน้ำนมและการหมักบ่มในถ้ำ มีกลิ่นฉุนรุนแรง เนื้อสัมผัสนุ่มละเอียดแต่ยังคงรูปและแตกเป็นชิ้นๆ ได้อยู่ มีความฉ่ำ รสชาติเค็มชัดเจนและเข้มข้น ขึ้นอยู่กับอายุของการหมักบ่ม เข้ากันได้ดีกับไวน์หวานอย่างโซวินญองบล็อง หรือจะลองโอโลโรโซเชอรี่ก็ได้รสชาติไปอีกแบบ  

เอ็มเมนทาล (Emmental)

เอ็มเมนทาลเป็นชีสชนิดแข็งจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ที่หลายคนเรียกง่ายๆ เลยว่า “สวิสชีส” ผลิตทางตอนกลางของประเทศแถบเมืองเอ็มเมนทาลในแคว้นเบิร์น เอ็มเมนทาลผลิตจากน้ำนมวัวดิบคุณภาพเยี่ยมซึ่งสวิตเซอร์แลนด์โด่งดังในเรื่องน้ำนมวัวอยู่แล้ว เอ็มเมนทาลเป็นชีสที่มีน้ำหนักไม่ต่ำกว่า 75 กิโลกรัมต่อหนึ่งวีลหรือเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 80-100 เซ็นติเมตร นับว่าเป็นชีสที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก อีกหนึ่งลักษณะเด่นก็คือรูขนาดประมาณวอลนัตหรือผลเชอร์รี่ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการบ่ม สีของชีสนั้นมีความขาวนวลไปจนถึงเหลืองอ่อน

ชีสชนิดนี้มีเปลือกบางซึ่งเป็นกระดาษห่อชีสที่มีโลโก้ของผู้ผลิตและตัวเลขที่คุณสามารถนำไปใส่ในเว็บไซต์ Emmental.ch แล้วเปิด Google Maps ดูแหล่งผลิตชีสที่คุณซื้อมาได้ เอ็มเมนทาลมีเนื้อสัมผัสละเอียด แม้จะมีความแข็งแต่ก็ยืดหยุ่น ไม่ป่นละเอียดเหมือนชีสพาร์เมซาน มีกลิ่นและรสชาติที่อ่อนโยนดุจความหอมของทุ่งหญ้า มีความหอมหวานของนมวัวและผลไม้จางๆ ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับระดับและระยะเวลาในการหมักบ่มอันมีผลทำให้กลิ่นและรสชาตินั้นเข้มข้นมากขึ้นไปด้วยนั่นเอง เข้ากันได้ดีกับแชมเปญ รีสลิ่ง ไอซ์ไวน์ ปิโนต์นัวร์ ปิโนต์บล็องหรือเมอร์โลต์และพอร์ตก็ไม่เลว


Luxuo Thailand Recommends Six Cheeses for this Festive Season.

Words: Lapheepun Chotjinda Photo: Shutterstock

Cheese is considered one of the oldest foods consumed by humankind, believed to have existed long before the time of Christ. One theory attributes this wondrous food to the transportation of milk in a bag made from the organs of an animal that contained natural rennet. The churning of the bag separated the milk into delicious layers that humans found both tasty and convenient to store and transport.

However, more evidence shows that the discovery of cheese did not have a single origin, and likely several human civilisations around the world founded their own forms of cheesemaking. The main components of cheese however is always milk, whether it be from goats, sheep, cows or even donkeys. This natural material is directly influenced by the environment and vegetation that the animals consume. The cheese is also affected by local water, salt and the production process itself. As a result, cheese takes on many unique tastes and appearances depending on its place of origin. 

For this festive season, one item that is indispensable at parties and dinners is the cheese platter, served with cold cuts, nuts or dried fruit. To delight your guests, Luxuo Thailand suggests these six types of cheeses, all of which are produced in France or Switzerland under Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), Protected Designation of Origin (PDO) or Appellation d’Origine Protégée (AOP) certifications. 

Brie de Meaux
This semi-soft cheese has a mild flavour and scent, suitable for beginners who want to try new cheeses. While Bire is produced in many countries, true Brie comes from the region of Brie in France. If produced elsewhere it must be labeled a ‘Brie-style’ cheese. This particular cheese is created in the town of Meaux, in the Brie region. In 1814, Brie de Meaux was named “The King of Cheeses” at the European Tournament at the Congress of Vienna.

Created from raw cow’s milk, this cheese requires a traditional handmade production process. Every step of production and aging requires care and attention to achieve the cheese’s unique aroma – described as mushrooms and the freshness of nature. The white rind is edible with a delicate texture, perfect for pairing with champagne, sparkling wine or even bordeaux wines, beaujolais or pinot noir. 

Camembert de Normandie
Another easy-to-love cheese, Camembert de Normandie has been popular for over two centuries. Originating from Camembert, a small town in Normandie, the cheese can be traced back to 1790 when Marie Harel learned to make the cheese from an abbot from Brie. She developed the cheese overtime to become a unique cheese in its own right.

The cheese requires a handmade production process, with over 15 steps. In addition, the cow’s milk of Normandy adds to the cheese’s unique flavour. While the texture and exterior of the cheese seems very similar to Brie, Camembert’s size will never exceed 4.5-5 inches in diameter and the longer the cheese ages, the softer the center becomes. Camembert is best paired with beaujolais, chenin blanc, St. Emilion or Normandy cider. 

Vacherin Mont d’Or
Another great option for soft cheese, Vacherin Mont d’Or comes from the canton of Jura in Switzerland near the border of France. The French name for this cheese is Vacherin du Haut-Doubs. With a production process has remained the same for centuries, this cheese is made with only traditional and handmade methods. Vacherin Mont d’Or is particularly sought after as it is made from cow’s milk from the summer season – which is believed to be a time when the cows receive the most nutrients from the landscape of the Alps – resulting in milk of the highest quality.

For this reason, the cheese is only available between October and March. Vacherin Mont d’Or is a soft cheese with a uniquely rich flavour and aroma. It is usually served right in its round pinewood container and can be placed directly in the oven. The cheese can be dipped into with a spoon or served over baked potatoes and bread. It can also be served fondue-style. This cheese works well with red wines like beaujolais or whites like riesling, tokay pinot gris and champagne.   

Reblochon
This semi-soft cheese comes from the Haute-Savoie region. It is distinctive with a diameter of 5-inches and a thickness of 1.5 inches, with a white or light rind that can turn darker brown or orange if aged longer. Reblochon is produced from raw cow’s milk, taken from cows who have fed abundantly on vegetation and herbs during the summer. The milk is concentrated and fragrant, while the cheese itself takes on a meaty flavour that resembles bacon.

The cheese’s ivory color, texture and smell is intense but not too strong, allowing for the natural sweetness and fruitiness to shine through with an intense nutty aftertaste. Reblochon doesn’t only have to be served on a cheese platter. But it can also be warmed and eaten as a fondue like Vacherin Mont d’Or or made into a tartiflette. The cheese is best paired with wines like burgundy, pinot noir or other wines from the Savoie region. 

Roquefort
Made with the milk of Lacaune sheep and produced in the Roquefort-sur-Soulzon region of Southern France, Roquefort is the first cheese in France to be protected and certified by the Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). The cheese must be aged in a natural cave in Roquefort-sur-Soulzon, and there are only 7 manufacturers of this cheese that have received certification.

Roquefort is one of the most popular of the blue cheeses, standing up to England’s Stilton and Italy’s Gorgonzola. The cheese is known for its distinctive blue veins, caused by the reaction of oxygen to Penicillium Roqueforti, a bread mold mixed in during production. Roquefort cheeses are well known for their pungent aroma that is intensified by the cave aging process. The cheese’s texture is soft, fine and crumbly with a smooth, clear and robust flavour. This unique cheese pairs well with sweet wines like sauvignon blanc or oloroso sherry. 

Emmental
This hard cheese from Switzerland may best be known by most people simply as “the Swiss cheese”. It is produced in the center of the country in Emmental, Bern, from high quality raw cow’s milk – a product that Switzerland is well known for. Emmental cheese wheels weigh no less than 75 kilograms per wheel, with a diameter of 80-100 centimeters. It is known as the largest cheese in the world. Another distinctive feature are the walnut or cherry-sized holes found in the cheese that are created during the curing process. The cheese colouring may be white to light yellow, with the thin rind that serves as a wrapper with the manufacturer’s logo and serial number. In fact, you can check this number on Emmental.ch and use Google Maps to find where your cheese has come from.

Despite being a hard cheese, Emmental is flexible and won’t crumble like Parmesan. It has a gentle flavour and its aroma is described as being like a Swiss meadow. With the sweetness of cow’s milk and a faint fruity flavour, the taste of the cheese depends on its aging time, with older cheeses being more intense. Emmental can be paired with champagne, riesling, iced wine, pinot noir, pinot blanc or merlot. It can also accompany port quite well. 

Enjoy the festive season with your favourite cheese(s)!
Get Exclusive Connections with LUXUO Thailand
Join us today
Connect!
Close
Join us for exclusive access to Luxuo Thailand's contents and events
Subscribe
close-image