ดื่มด่ำกับรสชาติของมัทฉะคุณภาพเยี่ยม พร้อมสร้างช่วงเวลาแห่งความสมดุลที่ Ksana Matcha
บทความ: ลภีพันธ์ โชติจินดา ภาพ: มโนสิทธิ์ บุญนนท์
Luxuo Thailand เชื่อว่า “มัทฉะ” เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มโปรดของใครหลายคนเรา จึงขอนำเสนอบทความที่จะทำให้คุณรู้จักและเข้าใจรายละเอียดที่ลึกซึ้งของมัทฉะยิ่งขึ้นไปกว่าเดิม เพราะเมื่อเราทราบถึงความเป็นมา กระบวนการปลูกและคัดสรรมัทฉะเกรดต่างๆ ในท้องตลาดแล้ว การดื่มชาเขียวหรือมัทฉะของคุณก็จะไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป
มัทฉะเป็นเครื่องดื่มจากประเทศญี่ปุ่นที่มีประวัติความเป็นมายาวนานหลายร้อยปีนับตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 พระสงฆ์นิกายเซนชาวญี่ปุ่นนามว่า เมียวอัน เอซา (Myouan Eisai/明菴栄西) ที่ไปศึกษาธรรมและแสวงบุญที่ประเทศจีนเป็นผู้ที่นำเมล็ดพันธุ์ชากลับมาปลูกในจังหวัดเกียวโตก่อนที่จะเผยแพร่ไปทั่วประเทศญี่ปุ่นในภายหลัง จากบันทึก Kissayojoki (喫茶養生記) ที่กล่าวถึงประโยชน์ของชา เมียวอัน เอซาระบุว่าการดื่มชานั้นไม่เพียงทำให้เกิดสมาธิและสามารถนั่งปฏิบัติธรรมได้นานขึ้น แต่ยังเชื่อว่ามีผลทำให้บรรลุทางธรรมและมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย
ปัจจุบันการดื่มมัทฉะนั้นมีพัฒนาการไปมากจนกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีการผสมวัตถุดิบอื่นๆ เข้าไปทำให้มีความหลากหลายไม่ว่าจะเป็นมัทฉะลาเต้หรือสมูทตี้ต่างๆ แต่การใช้มัทฉะระดับพรีเมียมเป็นเบสของเครื่องดื่มก็ยังคงเป็นหัวใจสำคัญอยู่ดี ในแวดวงอาหารและเครื่องดื่มนั้น มัทฉะจะถูกแบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ๆ ได้แก่ มัทฉะระดับคูลินารีเกรด (Culinary Grade) เป็นมัทฉะจากการผลิตระดับอุตสาหกรรม มีราคาไม่สูง เหมาะที่จะนำมาใช้ในการทำอาหาร ขนมและเครื่องดื่มบางชนิด และมัทฉะระดับเซเรโมเนียลเกรด (Ceremonial Grade) ซึ่งเป็นมัทฉะที่มีราคาสูงและแตกต่างจากมัทฉะคูลินารีเกรดทั้งในเรื่องสีและรสชาติที่เกิดขึ้นจากกระบวนการปลูก การดูแล การเก็บเกี่ยวและการผลิตจนเป็นมัทฉะคุณภาพเยี่ยม
Luxuo Thailand ได้รับเกียรติจากคุณคาโต้ ไค (Kato Kai) ผู้ร่วมก่อตั้งคาเฟ่มัทฉะสุดชิค Ksana Matcha Concept Store ซึ่งมีความรู้และประสบการณ์เกี่ยวกับชาโดยเฉพาะมัทฉะเป็นอย่างมาก มาร่วมบอกเล่าเรื่องราวความเป็นมาของมัทฉะและคุณสมบัติของมัทฉะคุณภาพระดับท็อปกับเราในครั้งนี้
“มัทฉะคือชาเขียวชนิดหนึ่ง แต่ไม่ใช่ว่าทุกชาเขียวจะเป็นมัทฉะ ถูกต้องไหมคะ” คือประโยคที่เราถามคุณไคเพื่อที่จะตอกย้ำถึงความแตกต่างระหว่างชาเขียวและมัทฉะให้ชัดเจนมากขึ้น ซึ่งคุณไคก็ได้ให้ความมั่นใจว่าเราเข้าใจถูกต้องแล้วและอธิบายเพิ่มว่า “ความแตกต่างระหว่างมัทฉะและชาชนิดอื่นๆ อยู่ที่กระบวนการปลูกและเก็บเกี่ยว มัทฉะเป็นชาที่ได้จากต้นชาที่ปลูกแบบมีการบังแดดในขณะที่ชาประเภทอื่นๆ นั้นไม่มีการบังแดด การปลูกมัทฉะจะต้องมีการควบคุมแสงแดดด้วยการเปิดและปิดม่านที่ใช้บังแดดเป็นบางเวลา มัทฉะเป็นชาที่ให้รสอูมามิชัดเจนกว่าและมีสารอาหารมากกว่าเล็กน้อย แต่ว่ากระบวนการผลิตนั้นใช้เวลานานและมีต้นทุนที่สูงมาก”
ขั้นตอนการเก็บเกี่ยวใบชาก็มีความสำคัญต่อคุณภาพของมัทฉะ เพราะใบชาคุณภาพระดับเซเรโมเนียลเกรดนั้นจะเป็นยอดใบชาที่เก็บเกี่ยวเพียงปีละหนึ่งครั้งเท่านั้น และเป็นยอดใบชาแรกของฤดูกาลซึ่งมีแร่ธาตุและมีรสอุมามิจากธรรมชาติที่สมบูรณ์ที่สุดโดยไม่มีการปรุงแต่งหรือเพิ่มเติมอะไรเข้าไป ในขณะที่ไร่ชามัทฉะระดับอื่นๆ อาจจะมีการเก็บเกี่ยว 2-3 ครั้งต่อปี นอกจากนี้เทคนิคการเด็ดยอดใบชาอ่อนด้วยมือก็มีผลต่อคุณภาพของชามัทฉะด้วยเช่นกัน โดยต้องอาศัยประสบการณ์ของชาวไร่ในการสังเกตและสัมผัสถึงความอ่อนและสีของใบชาที่พร้อมจะเก็บเกี่ยว ซึ่งแน่นอนว่าต้องอาศัยแรงงานและเวลา ในขณะที่ไร่ชามัทฉะระดับทั่วไปจะใช้เครื่องจักรในการเก็บเกี่ยวซึ่งจะทำให้ได้ใบชาที่มีความแก่ปะปนไปด้วย นำไปสู่รสขมฝาดของชาในที่สุด
กระบวนการผลิตมัทฉะก็มีความละเอียดอ่อนไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าการเก็บเกี่ยว เพราะมัทฉะระดับท็อปหรือระดับเซเรโมเนียลเกรดนั้นจะมีกระบวนการผลิตที่พิถีพิถันเป็นอย่างมากเพราะทุกปัจจัยภายนอกล้วนแล้วแต่มีผลต่อรสชาติ สีสันและคุณภาพ ยอดใบชาอ่อนที่ถูกเก็บมาแล้วจะต้องผ่านกระบวนการนึ่งเพื่อรักษาสีสันอันเขียวสดเอาไว้ และมีการใช้ท่อลมขนาดใหญ่เป่าไล่ความชื้นให้มากที่สุดก่อนจะนำใบชาเข้าไปอบแห้งที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่พอเหมาะ จากนั้นจึงคัดแยกก้านชาออกก่อนนำใบชาไปบดให้ละเอียด ซึ่งขั้นตอนการบดนี้สำคัญมากเพราะระหว่างการบดอาจจะทำให้เกิดความร้อนได้หากไม่ระวัง และความร้อนนี้เองเป็นศัตรูสำคัญที่จะทำให้รสชาติของมัทฉะขมและฝาดได้
“อย่างที่เกียวโตและชิซุโอกะนั้นเรายังใช้โม่หินอยู่เพื่อให้ได้มัทฉะคุณภาพเยี่ยมที่สุด เพราะนี่เป็นวิธีการที่ดีที่สุดแล้ว โม่หินสามารถใช้บดชาให้มีความละเอียดต่างๆ กันได้ โดยเราจะต้องค่อยๆ บดใบชาโดยระมัดระวังไม่ให้เกิดความร้อน การบดชาชั่วโมงหนึ่งจะทำให้ได้มัทฉะเพียงไม่กี่ร้อยกรัมเท่านั้น”
สำหรับ Ksana Matcha นั้นตั้งอยู่ที่ชั้น 2 ของอาคาร One City Centre บนถนนเพลินจิต คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยแห่งนี้ได้รับการออกแบบให้ดูเหมือนถ้ำที่พระสงฆ์ชาวญี่ปุ่นเข้าไปปฏิบัติธรรมโดยผสมผสานความโมเดิร์นเข้าไป ทำให้พื้นที่แห่งนี้เหมาะสำหรับลูกค้าที่ต้องการหลีกหนีความวุ่นวายของชีวิตเมืองสักชั่วครู่หนึ่ง โดยมีมัทฉะเป็นสื่อกลางในการสร้างความสงบและผ่อนคลาย ชื่อ Ksana หรือ กาซานา (क्षण) ในภาษาสันสกฤต หมายถึง ห้วงเล็กๆ ของช่วงเวลาหรือความสมดุล และยังคงเป็นรากศัพท์ของคำว่าเซทสึน่า (Setsuna/刹那) ในภาษาญี่ปุ่นที่แปลว่าช่วงเวลาเช่นกัน
โดยมัทฉะที่ Ksana ใช้นั้นเป็นมัทฉะระดับเซเรโมเนียลเกรดจำนวนทั้งหมด 3 รสชาติด้วยกัน ได้แก่ Coastal Breeze ซึ่งเป็นมัทฉะจากเมืองอูจิทางตอนใต้ของจังหวัดเกียวโตที่มีรสอุมามิคล้ายสาหร่าย Bitter Rainforest ซึ่งเป็นมัทฉะจากเมืองอุจิเช่นกันแต่มีรสชาติที่เข้มข้นออกแนวดาร์คช็อกโกแลต และ Silenced Highland ซึ่งเป็นมัทฉะจากชิซุโอกะเมืองบ้านเกิดของคุณไคที่มีรสของความนัตตี้และขนมปัง เสริมด้วย Smoky Peaks Hojicha ที่เป็นโฮจิฉะระดับเซเรโมเนียลเกรดที่ทางร้านแนะนำทำเป็นเครื่องดื่มสไตล์ลาเต้
Ksana นำเสนอเครื่องดื่มมัทฉะในรูปแบบต่างๆ ทั้งแบบดั้งเดิมตามแบบฉบับญี่ปุ่นและเครื่องดื่มตามสมัยนิยม โดยทางร้านจะสอบถามลูกค้าก่อนว่าลูกค้ามีความชอบแบบใดเพื่อเป็นแนวทางในการแนะนำเครื่องดื่มที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า เพราะอารมณ์ของลูกค้าคนหนึ่งอาจจะแตกต่างกันออกไปในแต่ละวัน ซึ่งเครื่องดื่มก็จะแปรเปลี่ยนไปด้วย ในกรณีที่ลูกค้าต้องการดื่มมัทฉะร้อนหรือที่เรียกว่าอุซุฉะตามแบบฉบับดั้งเดิม คุณไคยังแนะนำอีกด้วยว่าคนญี่ปุ่นนิยมจับคู่กับการรับประทานของว่างหรือขนมอย่าง วากาชิ ขนมญี่ปุ่นโบราณหน้าตาสวยงามที่มีแป้งข้าวเหนียว ถั่วแดง และถั่วขาวเป็นวัตถุดิบหลัก ซึ่งรสชาติของมัทฉะที่ตัดกับความหวานของวากาชินั้นช่วยชูรสของขนมและทำให้การดื่มน้ำชานั้นยิ่งน่าอภิรมย์ขึ้นไปอีก
หากคุณเป็นมัทฉะเลิฟเวอร์เราขอแนะนำให้คุณได้ไปสัมผัสประสบการณ์การดื่มมัทฉะที่ Ksana Matcha ที่จะทำให้คุณเหมือนได้หลุดเข้าไปอยู่ในอีกโลกหนึ่งกับห้วงเวลาพิเศษที่จะช่วยเติมพลังก่อนจะออกไปเผชิญกับความวุ่นวายอีกครั้ง นอกจากนี้คุณไคยังเป็นผู้อยู่เบื้องหลังการจับคู่ชากับอาหารหรือขนมที่เป็นความร่วมมือกับร้านอาหารหรือโรงแรมชื่อดังต่างๆ มากมาย และในวันเสาร์ที่ 2 พฤศจิกายนนี้คุณไคจะไปสร้างประสบการณ์ดื่มน้ำชายามบ่ายแบบโอมากาเสะ “Okura Afternoon Tea Omakase with Matcha Tea Pairing” ภายในงาน “Japanese Fair – Sense of Japan 2024” ของโรงแรม The Okura Prestige Bangkok โดยจะมีสองรอบด้วยกัน ได้แก่ เวลา 13.00 น. และ 15.00 น.อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับงานดังกล่าวได้ในบทความที่เกี่ยวข้องข้างใต้นี้ …
บทความที่เกี่ยวข้อง: “Japanese Fair – Sense of Japan 2024” at The Okura Prestige Bangkok
There is more, much more than meets the eye when it comes to green tea.
Words: Lapheepun Chotjinda Photo: Manosit Boonnon
At Luxuo Thailand, we believe that matcha is a favorite drink for many, which is why we have researched the subject and produced this article to help you get to know and appreciate the finer details of matcha even more. Once you understand its origins, the cultivation process, and the different grades available on the market, your experience of drinking green tea or matcha will never be the same.
Matcha, a traditional Japanese beverage, has a history that dates back centuries to the 12th century. It was first introduced by Myouan Eisai (明菴栄西), a Japanese Zen monk who, after studying and completing pilgrimage in China, brought tea seeds back to Kyoto. From there, tea cultivation spread throughout Japan. In his writings, Kissayojoki (喫茶養生記), Eisai described the benefits of tea, stating that it not only helped with focus and allowed monks to meditate for extended periods, but also contributed to enlightenment and offered various health benefits.
Today, matcha has evolved into a variety of beverages, often blended with other ingredients to create drinks like matcha lattes and smoothies. However, the use of premium-grade matcha as the base remains at the heart of any matcha drink. In the world of food and beverages, matcha is generally classified into two main categories: culinary grade, which is mass-produced and more affordable, making it ideal for cooking, desserts, and certain drinks; and ceremonial grade, which is more expensive and distinctly different from culinary grade in terms of color and flavor, due to the careful growing, harvesting, and production processes that result in the finest quality matcha.
We had the privilege of speaking with Kato Kai, co-founder of Ksana Matcha Concept Store, a chic café dedicated to matcha. Kai, with his extensive knowledge and experience in tea, especially matcha, shared with us the rich history and the characteristics of top-quality matcha.
When asked if matcha is a type of green tea, but not all green teas are matcha, Kai confirmed we were correct and explained further, “The difference between matcha and other tea leaves lies in the growing process and harvesting process. Matcha is made from shaded tea while other teas are not. You have to control the sunlight, so sometimes you open, sometimes you close. Matcha can be a little bit more umami and nutritious, but it takes long time, and also it costs a lot.”
The harvesting process plays a significant role in the quality of matcha. Ceremonial grade matcha is made from the first tea leaves of the season, harvested only once a year. These young leaves are rich in natural minerals and umami flavor, without any added ingredients. In contrast, other farms may harvest two to three times a year. Handpicking the young leaves also impacts the quality of the matcha, requiring experienced tea farmers to know when the leaves are tender and the right shade of green for harvesting. This process demands time and labor. Farms producing lower-grade matcha, however, use machines for harvesting, which leads to a mix of older leaves, resulting in a more bitter taste.
The production process is equally meticulous. For top-quality or ceremonial grade matcha, every step is carefully controlled, as external factors can greatly influence the flavor, color, and overall quality. After the young leaves are picked, they are steamed to preserve their vibrant green color, and large air tubes are used to remove as much moisture as possible before the leaves are dried at an ideal temperature and time. The stems are then removed, and the leaves are finely ground. This grinding process is critical, as too much heat during grinding can result in a bitter flavor.
“In Kyoto and Shizuoka, we use stone milling for top quality matcha – it is still the best way to create the best matcha. Stone mills offer different levels of fineness. They would grind really slowly so it doesn’t make any heat. One hour of milling will produce only a few hundred grams of matcha.”
Ksana Matcha is located on the second floor of One City Centre on Ploenchit Road. This modern matcha café is designed to resemble the meditation caves used by Japanese monks, but with a contemporary twist. It is an ideal spot for those looking to escape the city’s hustle and bustle for a moment, with matcha serving as a calming and soothing companion. The name Ksana (क्षण), meaning “a fleeting moment or balance” in Sanskrit, is also the root of *setsuna* (刹那) in Japanese, which translates to “moment”.
At Ksana, they serve three varieties of ceremonial grade matcha: Coastal Breeze, from Uji in southern Kyoto, with an umami flavour reminiscent of seaweed; Bitter Rainforest, also from Uji, featuring a rich, dark chocolate-like intensity; and Silenced Highland, from Shizuoka, Kai’s hometown, with nutty and bread-like notes. Additionally, they offer Smoky Peaks Hojicha, a ceremonial grade hojicha that’s recommended as a latte-style drink.
Ksana offers matcha in both traditional Japanese styles and modern variations. The staff first ask customers about their preferences to help recommend the perfect drink, as each person’s mood can vary day by day, influencing their choice. For those seeking a traditional hot matcha, known as usucha, Kai suggests pairing it with wagashi, beautiful traditional Japanese sweets made from ingredients like glutinous rice, red beans and white beans. The sweetness of the wagashi contrasts perfectly with the matcha, elevating both the tea and the sweets.
If you are a matcha lover, we highly recommend a visit to Ksana Matcha, where you can experience a sense of serenity and special moments that will rejuvenate you before you step back into the busy world outside. Moreover, Kai has also been involved in pairing tea with food and desserts in collaboration with numerous renowned restaurants and hotels. On Saturday, 2 November, Kai will be hosting a unique “Okura Afternoon Tea Omakase with Matcha Tea Pairing” as part of the “Japanese Fair – Sense of Japan 2024” at The Okura Prestige Bangkok. There will be two sessions at 01:00 PM and 3:00 PM. You can find more details about the event in the related article below …
See also: “Japanese Fair – Sense of Japan 2024” at The Okura Prestige Bangkok
