ปลาทะเลไทย วัตถุดิบชั้นเลิศที่ถูกมองข้ามซึ่งถูกนำมาเสิร์ฟในรูปแบบใหม่โดยคนกลุ่มเล็กๆ ที่เรียกตัวเองว่า Fishmonger
บทความ: ลภีพันธ์ โชติจินดา ภาพ: ธนัท เตรียมชาญชูชัย
ปลาขี้ตังเบ็ดหัวโหนก ปลาสร้อยนกเขา ปลาเสือซ่อนเล็บ หรือ ปลาโฉมงาม ชื่อปลาที่เรากำลังอ่านอยู่นี้ไม่ใช่รายชื่อปลาในอะควอเรียมที่ไหนแต่อย่างใด แต่เป็นรายชื่อปลาทะเลไทยจากเมนูอาหารของร้าน Fishmonger ที่ Luxuo Thailand อยากจะนำเสนอให้กับท่านผู้อ่านในครั้งนี้
จากจุดเริ่มต้นที่คุณกศม ชูดอกไม้ เจ้าของธุรกิจครัวกลาง Ohm Cuisine ผู้มากประสบการณ์ในการทำอาหารในต่างประเทศชื่นชอบการตกปลาโดยเฉพาะปลาทะเล และคุ้นเคยกับวิถีประมงพื้นบ้านในเกาะลันตา จังหวัดกระบี่ ได้สังเกตุเห็นถึงความพิเศษของเนื้อสัมผัสและรสชาติปลาทะเลไทยหลากหลายชนิดที่ไม่นิยมนำมาบริโภค โดยมักจะถูกด้อยค่าด้วยการนำไปแปรรูปในรูปแบบต่างๆ เช่น ตากแห้งทำเป็นปลาเค็ม หรือ นำไปจำหน่ายให้กับโรงงานอาหารสัตว์
คุณกศมและหุ้นส่วนเกิดแนวคิดที่ต้องการจะประชาสัมพันธ์ให้ปลาทะเลไทยเป็นที่รู้จักมากขึ้น ทั้งยังได้ช่วยเหลือชาวประมงพื้นบ้านในเกาะลันตาให้มีความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น กอปรกับความรู้ความเข้าใจในวิธีการทำความสะอาดปลาและคงความสดใหม่ของเนื้อปลาและอาหารทะเล รวมถึงเชี่ยวชาญเรื่องรสชาติ เนื้อสัมผัสและธรรมชาติของปลาทะเลไทยเป็นอย่างดี จึงร่วมกับหุ้นส่วนผู้ที่ชื่นชอบกิจกรรมการตกปลาเช่นเดียวกัน แถมเป็นคนพื้นที่ในเกาะลันตาก่อตั้งบริษัท ลันตาปลาไทย ขึ้นเพื่อจำหน่ายปลาทะเลไทยและอาหารทะเลคุณภาพให้กับร้านอาหารรวมไปถึงผู้บริโภคให้มีโอกาสได้ลิ้มรสเนื้อปลาทะเลไทยคุณภาพเยี่ยมที่ไม่แพ้เนื้อปลานำเข้าจากต่างประเทศเลย
จนเมื่อเกิดวิกฤตโควิด ลันตาปลาไทยและธุรกิจหลักอย่าง Ohm Cuisine ต้องปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์ในช่วงนั้นทำให้มีโอกาสได้ทำอาหารส่งตามบ้าน และเห็นช่องว่างในตลาดที่มีกลุ่มลูกค้าที่ไม่สะดวกทำอาหารเองแต่ต้องการรับประทานอาหารที่มีคุณภาพและได้ลองปลาทะเลไทยในรูปแบบฟินิชโปรดักส์ Fishmonger สาขาแรกที่บรรทัดทองจำหน่ายอาหารสไตล์ตะวันตกที่มีเมนูฟิชแอนด์ชิปส์เป็นเมนูหลัก จึงถือกำเนิดขึ้นและตามมาด้วยสาขาอารีย์ที่จำหน่ายเมนูที่หลากหลายมากขึ้นแต่ก็ยังมีฟิชแอนด์ชิปส์เป็นเมนูไฮไลท์เช่นเดียวกัน ซึ่ง Fishmonger กลายมาเป็นหมากตัวสำคัญที่ทำให้ธุรกิจของลันตาปลาไทยนั้นครบวงจร มีความยั่งยืน และบรรลุเป้าหมายที่จะทำให้ปลาทะเลไทยหายากเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางมากยิ่งขึ้น
ทำไมถึงต้องเป็นฟิชแอนด์ชิปส์ คุณวลัยพร ชูดอกไม้ หนึ่งในผู้บริหารได้อธิบายว่า “ฟิชแอนด์ชิปส์เป็นเมนูที่เข้าถึงง่าย เด็กก็ได้ ผู้ใหญ่ก็ได้ และยังเป็นเมนูที่โชว์เนื้อปลาได้ดี ตรงที่แบทเทอร์หุ้มเนื้อปลาไว้ข้างใน เวลาทอดก็เหมือนนึ่งปลาอยู่ในแป้ง เนื้อปลาก็ยังฉ่ำอยู่” ซึ่งนับว่าเป็นหลักการคิดที่แสดงให้เห็นถึงความเชี่ยวชาญและความรู้ความเข้าใจในเนื้อปลาทะเลและศาสตร์ในการประกอบอาหารของทางร้านได้เป็นอย่างดี
เสน่ห์ของร้าน Fishmonger นอกเหนือจากเทคนิคการปรุงและการทอดปลาที่กรอบนอกฉ่ำในแล้ว การที่ลูกค้าได้เลือกปลาทะเลไทยแปลกๆ บนกระดาน “Catch of the day” ที่ขึ้นอยู่กับประมงพื้นบ้านจะหาได้ มาให้เราได้เลือกชิมที่นอกเหนือจากปลาประจำของทางร้านอย่าง ปลาสร้อยนกเขา ปลาน้ำดอกไม้ และปลาช่อนทะเล ก็เป็นอีกหนึ่งความพิเศษที่เราชื่นชอบเป็นอย่างมาก โดยเราสามารถเลือกได้ว่าสำหรับเมนูหลัก อันได้แก่ ฟิชแอนด์ชิปส์ เบอร์เกอร์ปลา ซีซาร์สลัดปลาย่าง และสลัดปลาย่างซอสอิตาเลียน เราต้องการจะใช้ปลาพื้นฐานของร้านหรือจะเป็นปลาพิเศษประจำวันที่ราคาก็จะแตกต่างออกไป
เราได้มีโอกาสชิมเมนูต่างๆ ที่ Fishmonger สาขาอารีย์ ที่นอกจากจะสัมผัสได้ถึงความสดฉ่ำของเนื้อปลาของเมนูต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ซีซาร์สลัดปลาขี้ตังเบ็ดหัวโหนกย่าง (Grilled Fish Ceasar Salad-Humpnose Unicornfish) ฟิชแอนด์ชิปส์ปลาน้ำดอกไม้ (Fish and Chips – Barracuda) ฟิชแอนด์ชิปส์ปลาสร้อยนกเขาหางยาว (Fish and Chips – Painted Sweetlips) และ เบอร์เกอร์ปลาเก๋าดอกแดง (Fish Burger – Orange-Spotted Grouper) การได้ลิ้มรสและลองเนื้อสัมผัสปลาแต่ละชนิดก็เป็นความเพลิดเพลินหนึ่งที่เราอยากให้คุณได้มาลองด้วยตัวเอง ซึ่งประสบการณ์ส่วนตัวในครั้งนี้ ปลาที่ชื่นชอบมากที่สุด คือ ปลาเก๋าดอกแดง เนื้อเด้ง และปลาสร้อยนกเขาหางยาว เนื้อนุ่มรสชาติดี
อีกหนึ่งเซอร์ไพรส์ คือ ปลาน้ำดอกไม้ ที่ภาพจำของปลาชนิดนี้สำหรับผู้เขียนคือเป็นปลาที่ไว้รับประทานคู่กับข้าวต้มและจิ้มซีอิ้วขาว แต่ทางร้านนำมาปรุงเป็นเมนูทาปาสร่วมสมัยมากๆ อย่าง ไส้กรอกโชริโซพริกแห้งกับปลาน้ำดอกไม้ ที่มาคู่กับขนมปังคิวบันโฮมเมด (Chorizo Fish – Barracuda with Cuban Bread) และทางร้านยังมีเมนูสำหรับคนรักพาสต้าที่เราสามารถเลือกวัตถุดิบว่าต้องการ ปลา ปลาหมึกหรือกุ้ง ได้ตามชอบ อาทิ สปาเก็ตตี้ซอสเพสโต้ปลาหมึกหอม (Pesto Soft Shell Cuttlefish) ที่ปรุงซอสออกมาได้หอมอร่อย และ สปาเก็ตดี้กุ้งแชบ๊วยในสไปซี่โพโมโดโร (Spicy Pomodoro Banana Shrimp) รสจัดจ้านเข้มข้น
Fishmonger ทั้งสองสาขาเปิดทุกวันยกเว้นวันอังคาร สาขาอารีย์ (โทร. 092 956 1905) เปิดเวลา 12.00-15.00 น. และ 17.00-22.00 น. ส่วนสาขาบรรทัดทอง (โทร. 092 337 1115) เปิดเวลา 11.30-20.00 น. เราขอแนะนำให้สำรองโต๊ะล่วงหน้าเพื่อจะได้ไม่เสียเที่ยวเพราะลูกค้าแน่นร้านทุกวัน
บทความที่เกี่ยวข้อง: Edward Kwon in Bangkok for Three Months Only at Siam Kempinski Hotel Bangkok
Two branches in Ari and Banthadthong areas are working to make less common fishes from Thai seas more widely known.
Words: Lapheepun Chotjinda Photo: Thanut Treamchanchuchai
Humpnose Unicornfish. Harry Hotlips. Surgeonfish. Diamond Trevally. No, this is not a list of aquarium specimens, but part of the menu offerings at Fishmonger, a restaurant we would like to introduce to you.
The story of Fishmonger began with Kasama Chudokmai, owner of central-kitchen business Ohm Cuisine. A seasoned veteran of many overseas kitchens, Kasama is also an avid fisherman with a penchant for sea fishing. Over the years, as he came to know the fishermen of Krabi’s Lanta Island and their way of life, he learned that many of the sea fishes typically relegated to processed-food or animal-feed ingredients actually have excellent taste and texture.
Being knowledgeable not only about fish cleaning and seafood freshness preservation but also about the tastes, textures and nature of different sea fishes, Kasama conceived of an idea to raise awareness of Thai marine fishes in a way that would also improve the livelihood of Lanta’s fisherfolk. He partnered with another fishing enthusiast, a Lanta local, to establish Lanta Pla Thai, a supplier of Thai marine fish and other seafood to restaurants and consumers. Their goal is to enable more people to enjoy domestic sea fish that can rival imports in quality.
The Covid crisis forced Lanta Pla Thai – as well as Kasama’s central-kitchen business – to adapt. After launching a home-delivery business, the partners spotted a market niche of consumers who are unable, or disinclined, to cook yet want to enjoy quality food. This led to the launch of Fishmonger, a restaurant serving food made from Thai marine fishes. The first location opened at Banthadthong to offer Western-style food with a menu starring fish and chips. The second location at Ari offers a more varied menu, but fish and chips remains a highlight. Fishmonger became a key piece of the jigsaw for Lanta Pla Thai, turning it into a fully integrated, sustainable business and fulfilling the company’s objective of making the less common fishes from Thai seas more widely known.
But why fish and chips? Lanta Pla Thai executive Walaiporn Chudokmai explained that “fish and chips is friendly to both kids and adults. It is also a dish that showcases fish to good advantage. The fish is coated in batter and then fried, so it remains moist after being cooked.” Which just shows the level of knowledge and expertise the Fishmonger team has about sea fishes and the art of cooking.
Aside from the kitchen mastery that ensures the fish is crispy on the outside but juicy on the inside, Fishmonger’s appeal lies in the choice it offers. In addition to regulars such as Harry Hotlips, barracuda and cobia, customers can also make their picks from the “Catch of the Day” board, a list that changes regularly depending on what the local fishermen of Lanta provide. You can have your main order – whether fish and chips, fish burger, grilled fish Caesar salad, or grilled fish salad with Italian sauce – made from your choice of fish from the regular or the Catch of Day list (each list features a different price ranges).
On our recent visit to the Ari branch we sampled several dishes on the menu, all of which featured fresh, succulent fish. We chose a different fish for each dish and really enjoyed the different tastes and textures, from the Humpnose Unicornfish in our grilled fish Caesar Salad to the barracuda and Painted Sweetlips in our orders of fish and chips, to the orange-spotted grouper in our fish burger. It was an experience we’d totally recommend. Of the four fishes we sampled, our favorites were the moist and springy orange-spotted grouper and the tender and tasty Painted Sweetlips.
The barracuda was something of a revelation. This writer had always thought of it as the fish one ate with boiled rice and light soy sauce on the side. Here, however, it is turned into a very contemporary tapas treat, Chorizo Fish with Cuban Bread. The restaurant also offers a pasta selection with your choice of seafood, including Spaghetti Pesto with Soft Shell Cuttlefish – a treat for both the olfactory and the taste buds – and a richly flavorful Spicy Pomodoro Banana Shrimp.
Fishmonger is open daily except Tuesdays at both locations. The Ari branch is open from 12:00 noon to 3:00 PM and 5:00 PM to 10:00 PM. The Banthadthong branch is open from 11:30 AM to 8:00 PM. Both branches are packed with customers every day and reservations are recommended.
See also: Edward Kwon in Bangkok for Three Months Only at Siam Kempinski Hotel Bangkok
