เอแคลร์ไม่ใช่ชูส์ และชูส์ไม่ใช่เอแคลร์ แล้วชูส์เพสทรีล่ะคืออะไร
บทความ: ลภีพันธ์ โชติจินดา ภาพ: Shutterstock
เมื่อให้เอ่ยถึงขนมอบฝรั่งเศสที่ผู้คนหลงรักและหลงใหลมากที่สุดจะต้องมี เอแคลร์ (Eclair) ติดอยู่ในโผด้วยอย่างแน่นอน ซึ่งเอแคลร์ที่เราจะกล่าวถึงในบทความนี้จะไม่ใช่เอแคลร์ที่คนไทยเรารู้จักมักคุ้นและเข้าใจผิดเกี่ยวกับชื่อขนมแสนอร่อยนี้มาแสนนาน ทั้งที่จริงแล้วขนมเอแคลร์ของชาวตะวันตกและเอแคลร์ของคนไทยที่เป็นลูกกลมๆ เล็กๆ สอดไส้ครีมนั้นจะให้เรียกให้ถูกก็คือ ครีมพัฟ หรือ ชูส์อาลาเครม์ (Choux à la Crème หรือเรียกสั้นๆ ว่า ชูส์ครีม) นับว่าเป็นขนมที่มาจากตระกูลเดียวกันก็ว่าได้ เพียงแค่มีส่วนประกอบและรูปทรงที่ต่างกันเท่านั้นเอง ซึ่งก็ไม่แน่ใจว่าเหตุใดในอดีตคนไทยจึงเรียกชูส์ครีมว่าเอแคลร์ บ้างก็ว่าสมัยก่อนมีเชฟชาวฝรั่งเศสมาสอนทำขนมเอแคลร์และชูส์อาลาเครม์ ซึ่งชื่อยาวและยากที่จะเรียกจึงเรียกขนมทั้งสองชนิดว่าเอแคลร์
ต้นกำเนิดของเอแคลร์ในฝรั่งเศสนั้นมีมายาวนานร้อยกว่าปีแล้ว แต่หากจะสืบย้อนกลับไปถึงรากฐานของขนมเอแคลร์จริงๆ ก็ต้องเริ่มจากชูส์เพสทรี (Choux Pastry) ที่พบหลักฐานว่านำมาทำเป็นของคาวในตำราอาหารโรมันตั้งแต่ในยุคศตวรรษที่ 1 และมีวิวัฒนาการเรื่อยมาและเริ่มเข้ามาสู่ฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 16 พร้อมกับการมาเยือนฝรั่งเศสของ แคทเธอรีน เดอ เมดีชี (Catherine de Medici) สตรีสูงศักดิ์จากเมืองฟลอเรนซ์ ประเทศอิตาลี ที่มาเสกสมรสกับพระเจ้าอ็องรีที่ 2 แห่งฝรั่งเศส และเป็นสมเด็จพระราชินีแห่งฝรั่งเศสในเวลาต่อมา
เอแคลร์เป็นขนมที่ดัดแปลงมาจาก แปงอะลาดูเชสส์ (Pain à la Duchesse) ที่มีความคล้ายคลึงกับเอแคลร์ในสมัยปัจจุบันแต่มีส่วนประกอบของอัลมอนด์ ภายหลังราวศตวรรษที่ 19 มารี-อ็องตวน กาแรม (Marie-Antoine Carême) เซเลบริตี้เชฟชื่อดังชาวฝรั่งเศสได้นำสูตรขนมดังกล่าวมาดัดแปลงโดยตัดส่วนผสมอัลมอนด์ออก เพิ่มคัสตาร์ดช็อกโกแลตหรือกาแฟ ตกแต่งด้านบนด้วยน้ำตาลฟองดองและพัฒนาจนเป็นขนมเอแคลร์อย่างที่เห็นในทุกวันนี้ และชื่อของ เอแคลร์ (Éclair) นั้นในภาษาฝรั่งเศสมีความหมายว่า สายฟ้า ซึ่งไม่มีความเกี่ยวโยงกับตัวขนมแต่อย่างใด และไม่มีหลักฐานว่าทำไมจึงตั้งชื่อขนมเช่นนี้ แต่ว่ากันว่าที่มาที่ไปคงเป็นเพราะขนมเอแคลร์นั้นเอร็ดอร่อยมากจนหมดในเวลาอันรวดเร็วดุจฟ้าแลบนั่นเอง ส่วนคำว่า ชูส์ (Choux) ในภาษาฝรั่งเศสนั้นหมายถึง กะหล่ำปลี
เอแคลร์นั้นเป็นหนึ่งในขนมอบที่ทำขึ้นจากส่วนผสมแบทเทอร์ของขนมอบฝรั่งเศสที่เรียกว่า ชูส์เพสทรี (Choux Pastry) ที่ประกอบไปด้วย น้ำ เนย แป้ง และไข่ และด้วยความที่แบทเทอร์ชนิดนี้มีส่วนประกอบที่เป็นของเหลวมาก มีความชื้นสูง ดังนั้นเมื่อเจอความร้อนสูงจากเตาอบจึงพองฟูและเกิดเป็นโพรงด้านในที่ทำให้สามารถใส่ไส้ต่างๆ ในตัวขนมได้ตามต้องการ
ชูส์เพสทรีนี้มีความอเนกประสงค์ในแง่ที่สามารถนำไปดัดแปลงเป็นขนมหรืออาหารคาวได้หลากหลายด้วยวิธีอบหรือทอด ซึ่งเอแคลร์คือหนึ่งในขนมเหล่านั้น โดย เอแคลร์ ก็คือขนมอบรูปทรงยาวสอดไส้ครีมและตกแต่งด้านบนขนมด้วยน้ำตาลฟองดองหรือกานาซ แตกต่างกับชูส์ครีม (Choux Cream) หรือ ครีมพัฟที่เป็นขนมอบรูปทรงกลมสอดไส้ครีม ส่วนโปรฟิเทอร์โรล (Profiteroles) คือขนมอบที่มีความคล้ายชูส์ครีมแต่นิยมสอดไส้ด้วยไอศครีมและราดด้วยซอสต่างๆ ในขณะที่ ปารีส เบรสท์ (Paris-Brest) เป็นขนมอบรูปทรงวงล้อหั่นครึ่งสอดไส้ครีม ซึ่งชื่อขนมนี้ตั้งขึ้นเพื่อเป็นที่ระลึกการแข่งขันจักรยานจากเมืองปารีสไปเมืองเบสท์ และ ครอก็องบุช (Croquembouche) ก็คือ ครีมพัฟทาวเวอร์ทรงโคนคว่ำที่ตกแต่งด้วยน้ำตาลคาราเมลด้านนอก ซึ่งเป็นขนมที่จะทำขึ้นเพื่อโอกาสพิเศษอย่างงานฉลองแต่งงาน เป็นต้น
นอกจากนี้ยังสามารถนำชูส์เพสทรีไปทำขนมด้วยวิธีการทอด อาทิ ชูร์โร (Churros) ที่นำชูส์เพสทรีบีบผ่านหัวบีบแล้วทอดในน้ำมัน จากนั้นนำมาคลุกด้วยน้ำตาลผสมอบเชยและรับประทานคู่กับซอสหวานต่างๆ หรือ โดนัทแบบเกลียวสไตล์ฝรั่งเศส (French Cruller Donuts) ส่วนอาหารคาวนั้นชูส์เพสทรีก็ยังเป็นเบสของ กูแฌร์ (Gougere) เป็นชูส์ที่สอดไส้ชีสไว้ด้านใน หรือจะทำโปรฟิเทอร์โรลสอดไส้ของคาวก็ยังได้
จากที่ได้กล่าวมาทั้งหมดนี้ทำให้เล็งเห็นว่าวิวัฒนาการของวงการขนมนั้นพัฒนาและก้าวหน้าไปตามยุคสมัย อีกทั้งวงการอาหารและขนมนั้นมีเชฟมากความสามารถอยู่มากมายที่พร้อมจะสร้างสรรค์ความหลากหลายและทางเลือกให้กับผู้บริโภคอย่างไม่มีวันจบสิ้น เพียงแค่คิดว่าอีก 10 หรือ 20 ปีข้างหน้าจะมีขนมที่พัฒนาจากชูส์เพสทรีนี้ได้อย่างไรบ้างก็สนุกแล้วว่าไหมคะ
บทความที่เกี่ยวข้อง: Elevated, Buttery Indulgence at Bijoux de Beurre Échiré on Ekamai
