ศาสตร์และศิลป์แห่งการปรุงแต่งอาหารตามสไตล์ริเวียร่าที่ริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา
บทความ: ลภีพันธ์ โชติจินดา
กรุงเทพมหานครเป็นหนึ่งในมหานครที่มีร้านอาหารระดับไฟน์ไดนิ่งอยู่มากมาย แต่จะมีสักกี่ร้านที่จะสามารถนำพาเราให้ได้ซึมซับถึงปรัชญาและเรื่องราวของร้านผ่านรสชาติอาหารจนเป็นประสบการณ์ที่ไม่อาจลืมได้อย่างดีเท่ากับ Côte by Mauro Colagreco ที่โรงแรม Capella Bangkok

คำว่า “Côte” ในภาษาฝรั่งเศสนั้นก็คือ “coast” ในภาษาอังกฤษหรือ “ชายฝั่ง” ในภาษาไทย และเป็นคำที่ช่างเหมาะสมกับการใช้เป็นชื่อร้านอย่างยิ่งเพราะว่าอาหารของที่นี่เป็นสไตล์เมดิเตอเรเนียนอย่างชัดเจน และเชฟเมาโร โคราเกรคโค ผู้ร่วมก่อตั้งร้าน Côte ก็เป็นเจ้าของ Mirazur ร้านอาหารชื่อดังระดับ 3 ดาวมิชลินที่เมืองเมนตองทางตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศสด้วย เมื่อประกอบกับบริการระดับ 5 ดาวของ Capella จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่ Côte by Mauro Colagreco จะได้รับการการันตีคุณภาพและความอร่อยระดับ 1 ดาวมิชลินทั้งที่เพิ่งเปิดให้บริการมาเพียงแค่ปีครึ่ง

สำหรับที่เมืองไทยนั้นเชฟเมาโรมอบความไว้วางใจให้เชฟดาวิเด การาวาเกลีย อดีต Chef de Cuisine จากร้าน Mirazur เป็นผู้นำทีมห้องครัวเพื่อมอบประสบการณ์อันเป็นเลิศทั้งในด้านรสชาติและรสสัมผัสให้แก่คุณลูกค้า อาหารทุกจานเป็นไปตามปรัชญาในการประกอบอาหารของเชฟเมาโรที่เน้นความเรียบง่าย ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่มีความสดใหม่และคงไว้ซึ่งคุณค่าของวัตถุดิบนั้นๆ และวัตถุดิบที่ใช้ยังต้องมาจากแหล่งผลิตที่คำนึงถึงความยั่งยืนอีกด้วย ซึ่งทำให้ Côte ได้สนับสนุนผลผลิตจากเกษตรกรท้องถิ่นหรือฟาร์มออแกนิคของไทยที่มีแนวคิดเดียวกันกับเชฟเมาโรด้วยเช่นกัน

วิสัยทัศน์ในเรื่องการใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่าและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมก็เป็นอีกหนึ่งสิ่งที่เชฟเมาโรคำนึงถึง ไม่ว่าจะเป็นการลดการใช้พลาสติกอย่างที่สุดในปฏิบัติการและการปรุงอาหารในครัว ซึ่งทำให้พบกับความท้าทายในการคิดค้นหาวิธีการปรุงให้สามารถคงรสชาติได้โดยไม่ใช้การซูวีที่ต้องใช้ถุงพลาสติก หรือการใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าตั้งแต่หัวจรดหางอย่างปลาที่แล่เนื้อไปเสิร์ฟเป็นจานแล้ว หนังปลาหรือแม้แต่คอลลาเจนใต้หนังปลาก็ยังสามารถนำมาเป็นหนึ่งในองค์ประกอบของอาหารบนจานได้ ส่วนหัวปลาและกระดูกปลาก็นำไปต้มน้ำซุปเบส เป็นต้น

ในด้านคอนเซปท์ของอาหารจากชายฝั่งริเวียราสู่ลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยานั้น เชฟดาวิเดสร้างสรรค์ คิดค้นเมนูและอาศัยเทคนิคการปรุงอาหารที่หลากหลาย แต่ยังคงไว้ซึ่งสไตล์อาหารในแบบของ Mirazur ร้านต้นแบบ โดยเพิ่มเติมการผสมผสานรสชาติและชูวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยอย่าง ขิง ตะไคร้ มะกรูดและส้มโอได้โดยไม่พยายามยัดเยียดจนสูญเสียเอกลักษณ์ความเป็นเมดิเตอร์เรเนียนไป เมนูของที่นี่เป็นแบบ Carte Blanche ที่ลูกค้าเพียงแค่แจ้งทางร้านว่าไม่รับประทานหรือแพ้อาหารประเภทใด จากนั้นก็ให้ความไว้วางใจเชฟในการรังสรรค์รายการอาหารในมื้อนั้นโดยที่ลูกค้าไม่สามารถรู้รายการอาหารล่วงหน้าได้

อย่างเช่นในวันที่เราไปเยือน Côte by Mauro Colagreco นั้นเราเริ่มต้นมื้ออาหารด้วยอามูสบูช 5 คำเล็กๆ ที่รสชาติไม่ได้เล็กเลย อาทิ มาการองชิตาเกะสอดไส้ด้วยแบล็กพุดดิ้งและแอ๊ปเปิ้ลสไลด์ (Shiitake Macaron, Black Pudding, Green Apple) รสละมุนและละลายในปาก เอสคาเบเช่หอยแมลงภู่ฮอกไกโด (Hokkaido Blue Mussel Escabeche) ที่ทำให้คุณหวนนึกถึงกลิ่นอายทะเล หรืออีกหนึ่งคำเล็กๆ อย่างตับบดบนขนมปังขิงรูปใบไม้แผ่นบางๆ และใบชิโซะ (Pain d’Épice, Chicken Liver Pâté, Shiso) ที่มีกลิ่นหอมอบเชยเบาๆ เข้ากันกับตับบดได้เป็นอย่างดี จากนั้นทางร้านจะเสิร์ฟขนมปังแชร์ริ่งเบรดสูตรพิเศษของคุณย่าเชฟเมาโรที่หอมมาแต่ไกลก่อนที่จะมาวางลงบนโต๊ะเสียอีก ขนมปังนี้จะรับประทานคู่กับน้ำมันมะกอกกลิ่นขิงและเลมอนซึ่งเป็นอีกหนึ่งซิกเนเจอร์ของเชฟเมาโรเช่นกัน

ความประทับใจในลำดับต่อไปก็คือกุ้งลังกูสตีนเนื้อเด้งในน้ำซุปมะเขือเทศหอมสดชื่น (Langoustine, Tomato, Pollen) และปลามังค์ฟิชที่ปรุงทั้งกระดูกเพื่อให้ได้รสชาติและคงรูปที่สวยงามก่อนนำมาตัดแต่งและเคียงด้วยดอกซูกินี่ไส้มูสและซอสแซฟฟรอน (Grilled Monkfish, Zucchini, Pistachio, Saffron) เมนคอร์สของวันนี้ คือ หมูดำไอเบริโก้ย่างและปลาหมึกในซอสพิลพิลที่แสนจะเข้มข้น (BBQ Iberico Pork, Squid, Pil Pil Sauce) และของหวานสุดเซอร์ไพรส์นั่นก็คือไอศครีมผักชีที่ซ่อนอยู่ใต้ครีมมาสคาโปนนุ่มๆ และผงป๊อบคอร์น (Mascarpone, Coriander Ice Cream, Pop Corn Powder)

ตั้งแต่จานเรียกน้ำย่อยไปจนถึงของหวานนั้นที่ไม่เพียงเลิศรส กลมกล่อมและเปี่ยมไปด้วยจินตนาการให้เรารู้สึกสดชื่นเหมือนอยู่ท่ามกลางหาดทรายและไอทะเล แต่ยังประณีตสวยงามในทุกรายละเอียดประดุจดั่งศิลปินที่แต่งแต้มงานศิลป์ชั้นสูงบนจานอาหารที่อยู่ตรงหน้าด้วย และดังที่กล่าวข้างต้นว่าเมนูของทางร้านจะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบของฤดูกาลนั้นๆ ดังนั้นรายการอาหารในแต่ละช่วงหรือแต่ละวันอาจจะแตกต่างกันได้
Côte by Mauro Colagreco เปิดบริการมื้อกลางวันและมื้อค่ำโดยในช่วงมื้อค่ำนั้นจะมีให้เลือกแบบ 5 คอร์ส 7 คอร์สหรือ 9 คอร์ส พร้อมบริการไวน์แพริ่งโดยซอมเมอลิเยร์มากประสบการณ์ที่เคยร่วมงานกับร้านดังระดับดาวมิชลินมาแล้วมากมาย สำรองโต๊ะหรือสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมที่หมายเลขโทรศัพท์ 02-098-3818

บทความที่เกี่ยวข้อง: Ultra-Luxury Living at the Four Seasons Private Residences Bangkok
Serving up the art of Riviera cuisine by the Chao Phraya
Words: Lapheepun Chotjinda
Bangkok is a metropolitan city with many fine-dining restaurants, but few can match Côte by Mauro Colagreco at Capella Bangkok when it comes to concocting culinary delights to get you immersed in the restaurant’s philosophy and story.
“Côte” – French for “coast” – is an apt name for a restaurant that serves distinctly Mediterranean cuisine. Côte is co-founded by Mauro Colagreco, who owns the three-Michelin-starred restaurant Mirazur in the southern French town of Menton. Add Capella’s five-star service to this pedigree and it’s little surprise that Côte was awarded one Michelin star after being open for just one and a half years.
As Colagreco’s pick to head Côte’s kitchen team, Mirazur’s former Chef de Cuisine Davide Garavaglia has the job of delivering excellent taste and texture experiences. His dishes are created in accordance with Chef Mauro’s culinary philosophy, with emphasis on simplicity, ingredient seasonality, freshness and quality, as well as sustainable sourcing practices such as supporting local farmers and organic farms that follow these same approaches.
Colagreco is committed to using resources in a cost-effective and environmentally friendly way. In practice this can present challenges, but it can also lead to interesting outcomes. Minimizing plastic use in cooking and kitchen operations required ingenuity in coming up with alternative cooking methods that can, for example, preserve flavor as well as vacuum sealing but without using sous vide bags. And getting the most out of a fish means using the meat in a dish, saving the skin and even the collagen beneath for use on the serving platter, and reserving the head and bones for stock.
Chef Davide’s ‘From the Riviera to the Chao Phraya’ culinary concept is creative and innovative, making use of a wide array of cooking techniques while staying true to the Mirazur style. He incorporates and highlights local ingredients such as ginger, lemongrass, kaffir lime and pomelo without forcing them in or sacrificing the cuisine’s Mediterranean identity. The menu is carte blanche: You inform the restaurant of your dietary restrictions (if any), then trust the chef to create a menu for you, the details of which will not be divulged in advance.
On a recent visit we started off with amuse-bouche – five small bites with big flavor including gently flavorsome, melt-in-the-mouth shiitake macaron filled with black pudding and a slice of green apple (Shiitake Macaron, Black Pudding, Green Apple); an escabeche of Hokkaido blue mussel that burst with the flavors of the ocean (Hokkaido Blue Mussel Escabeche); and chicken liver pâté on a thin, leaf-shaped gingerbread and shiso, whose cinnamon-like taste served as a perfect foil for the pâté (Pain d’Épice, Chicken Liver Pâté, Shiso). Our appetite thus whetted, we were served a basket of “sharing bread” made to Chef Mauro’s grandmother’s recipe. Its aroma preceding it to the table, the bread was accompanied by ginger-and-lemon-infused olive oil, another signature of Chef Mauro.
Next came luscious langoustine in an aromatic and refreshing tomato broth (Langoustine, Tomato, Pollen) and monkfish that had been cooked whole to preserve its shape then cut and served with mousse-filled zucchini flower and saffron sauce (Grilled Monkfish, Zucchini, Pistachio, Saffron). Then the main course was presented: barbecued Iberico pork and squid in a Pil Pil sauce (BBQ Iberico Pork, Squid, Pil Pil Sauce). Rounding out the meal was a surprise of a dessert: coriander ice cream under a blanket of marcarpone cream and a sprinkling of popcorn powder (Mascarpone, Coriander Ice Cream, Pop Corn Powder).
It was a superb meal from start to finish. The exquisite, harmonious and imaginative flavors had this reviewer transported to a sandy beach surrounded by sea air, while the presentation was crafted with an intricate attention to detail akin to that of an artist creating a piece of high art. One thing to note: the menu draws on seasonal ingredients and so can vary from one week to the next or even from day to day.
Côte by Mauro Colagreco is open for lunch and dinner. At dinner, you have the choice of a five-, seven- or nine-course menu, with wine pairings by a seasoned sommelier who has worked at many Michelin-starred establishments. For reservations or more information, call 02-098-3818.

See also: Ultra-Luxury Living at the Four Seasons Private Residences Bangkok