Chef Ian’s 32-Year Experience Cooking with Le Creuset

Luxury cooking featured by Luxuo Thailand -- The Luxury Lifestyle Curator

หม้อ Le Creuset ทำอาหารไทยได้หรือไม่ เชฟเอียน พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัยมีคำตอบ พร้อมเล่าประสบการณ์ตั้งแต่แรกเริ่มที่ได้รู้จักสมัยอยู่ออสเตรเลีย
บทความ:
รักดี โชติจินดา

[ English ]

ในบรรดาเครื่องครัวที่มีขายอยู่ในโลกและในประเทศไทย จะมีเพียงไม่กี่แบรนด์เท่านั้นที่ติดตาคนเท่ากับ Le Creuset แบรนด์เก่าแก่จากประเทศฝรั่งเศสด้วยสีสันภายนอกที่จัดจ้านและหลากหลาย แต่ในเรื่องประสิทธิภาพในการใช้งานจริงนั้น ผู้ที่จะบอกได้ว่า Le Creuset ดีมากน้อยเพียงใดย่อมต้องเป็นคนที่ได้สัมผัสอยู่เรื่อยๆ ในชีวิตประจำวัน ไม่ว่าจะเป็นครัวที่บ้านหรือครัวที่ร้านอาหาร วันนี้ Luxuo Thailand โชคดีมากที่ได้นั่งคุยกับเชฟเอียน พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย เพราะเชฟไม่เพียงแต่เป็นลูกค้าตัวจริงที่ใช้ Le Creuset ทั้งที่บ้านและที่ร้าน แต่ยังใช้มานานถึง 32 ปีแล้วเพราะประทับใจในความสะดวกตั้งแต่สมัยที่ทำงานในร้านอาหารที่ซิดนีย์

Luxury cooking featured by Luxuo Thailand -- The Luxury Lifestyle Curator
เชฟเอียน พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย

เชฟรู้จัก Le Creuset ครั้งแรกเมื่อปีอะไร หรือได้ใช้จริงเป็นครั้งแรกเมื่อปีอะไร เวลานั้นใช้ทำอาหารอะไรยังจำได้หรือไม่
พอดีครอบครัวย้ายไปอยู่ที่ออสเตรเลีย ก่อนหน้านั้นคือทำกับข้าวกับคุณแม่อยู่แล้ว ที่บ้านขายข้าวแกง พอตอนที่ย้ายไปอยู่ออสเตรเลียนี่ เริ่มทำอาหารฝรั่งเศสครั้งแรกด้วยเมื่อปี ค.ศ. 1988 คือเราทำอาหารฝรั่งเศสแบบจริงจัง ที่ร้านเนี่ยเขาก็ใช้ ร้านอาหารชื่อ Claude’s  อยู่เมืองซิดนีย์ เราก็เห็นแล้วว่าทำไมหนักมาก แต่มันมีสาเหตุก็คือว่าเป็นเอนาเมลคาสท์ไอร่อนที่สามารถเก็บความร้อนและกระจายความร้อนได้ดีมาก

Luxury cooking featured by Luxuo Thailand -- The Luxury Lifestyle Curator
Luxury cooking featured by Luxuo Thailand -- The Luxury Lifestyle Curator

ตอนอยู่ที่ Claude’s เขาบอกไหมครับว่าหม้อมีคุณสมบัติอย่างไรหรือค้นพบเองครับ
ค้นพบเอง เพราะว่าใช้บ่อย แม้แต่ทำเพรเซนเทชั่น เปิดฝามาข้างในเป็นนกพิราบ เดี๋ยวเราจะเอาตัวนี้กลับไปในครัว ไปผ่า และใส่จานมาให้คุณกิน ก็เป็นเหมือนกับเป็นการโชว์เคสให้คุณดู อาจจะบอกได้ว่าเป็นลักชัวรี่ก็ได้ แต่คราวนี้ก็ขึ้นอยู่กับสีละว่าเราต้องการสีแบบไหนอย่างไร ส่วนที่อยู่ในครัวเราก็จะใช้ ไม่ว่าจะเป็นการต้ม สตูว์ คือเป็นหม้อแรกๆ ที่เราใช้ใบเดียวจบ เขาก็เลยเรียกหม้อแบบนี้ว่าดัทช์โอเว่น แต่จริงๆ แล้วมันเป็นหม้อ ไม่ได้เป็นโอเว่น

เชฟมองว่าผลิตภัณฑ์ Le Creuset เป็นเรื่องของ tradition มากกว่าหรือ technology มากกว่าครับ
ผมคิดว่ามันเป็นทั้งสองอย่างเลย tradition ตรงที่ว่าเป็นของที่เก่าแก่มาก 95 ปี เพราะเขาใช้ทำอาหารแบบนี้มาตั้งนานแล้ว ถ้าบอกว่าเป็น technology ก็เป็นการนวัตกรรมที่ทุกวันนี้ก็ถือว่ายังเป็นเทคนิคอยู่เหมือนเดิม พูดถึงเรื่องเทคโนโลยี การเบรสในหม้อที่เป็นฝาปิดสามารถเก็บความชุ่มชื้นได้ดี ฉะนั้นแล้วอะไรในซอส ในของเหลว รสและกลิ่นจะระเหยขึ้นไปอยู่บนฝาแล้วก็ตกกลับมาใหม่ มันก็จะวนเวียนอยู่ในนั้นตลอดเวลา น้ำก็จะข้นขึ้น มีรสชาติเพิ่มขึ้น เพราะว่าโดนบล็อคอยู่ ไม่ไปไหน ที่บล็อคอยู่เพราะหนึ่งฝาเขาหนัก มันออกไปไหนไม่ได้ ถ้าสมมุติทุกอย่างระเหยออกหมด มันก็จะทำให้ของชิ้นนั้นหรือโปรตีนชิ้นนั้นหรือผักชิ้นนั้นสุกแบบเร็วจนเกินไป

ฉะนั้นแล้ว การทำอาหารแบบช้าๆ และใช้ไฟต่ำจึงเป็นการทำอาหารที่ดี ยกตัวอย่างว่าเราทำอกไก่ ใช้อุณหภูมิที่ต่ำแล้วก็ใช้เวลานาน อกไก่ของเราก็จะนุ่มมาก แต่บ้านเราส่วนใหญ่แล้วกินสะโพกกันก็เลยกลายเป็นว่าไม่จำเป็น ต้มขนาดไหนก็ยังนุ่มอยู่ดี แต่บางคนเขาอยากกินโปรตีนมากกว่า อกมีแต่โปรตีน ไขมันน้อย

Luxury cooking featured by Luxuo Thailand -- The Luxury Lifestyle Curator
Luxury cooking featured by Luxuo Thailand -- The Luxury Lifestyle Curator
Luxury cooking featured by Luxuo Thailand -- The Luxury Lifestyle Curator
Luxury cooking featured by Luxuo Thailand -- The Luxury Lifestyle Curator

เราเห็นคนใช้ Le Creuset ทำอาหารฝรั่งเยอะมาก อยากถามเชฟว่าเราเอา Le Creuset มาทำอาหารไทยได้ไหมและดีไหมครับ
ตอบเลยว่าดี ในขณะที่ฝรั่งเศสมีเทคนิคการทำอาหารอยู่ 13 อย่าง บ้านเรานี่มีอยู่ประมาณสี่ถึงห้าอย่าง คือ ผัด ทอด ต้มหรือตุ๋น ปิ้งหรือย่าง เราใช้หม้อ Le Creuset ทำได้ทั้งหมดเลยครับ ใบเดียวจบ เพราะหม้อของ Le Creuset นั้นเก็บความร้อนได้เป็นอย่างดี เวลาทอดจะทอดได้ดีมากเลย ข้อสำคัญอย่างหนึ่งก็คือว่า การใช้หม้อ Le Creuset เนี่ยไม่ต้องใช้ไฟแรง ฉะนั้นแล้วประหยัดไฟ ถ้าใช้ไฟแรงจะไหม้ คนใช้ไม่เป็นนี่จะเปิดไฟแรงอย่างเดียวเลย ทีนี้เราสามารถใช้หม้อมาผัดได้ไหม คำตอบคือได้ ไม่มีปัญหาอะไร หรือถ้าจะนึ่งก็ต้องมีภาชนะซ้อนลงไปอีกทีหนึ่ง เทคนิคการทำอาหารไทยเหมาะกับหม้อนี้หมดเลย

Luxury cooking featured by Luxuo Thailand -- The Luxury Lifestyle Curator

อยากได้ความรู้จากเชฟเรื่องการเคลือบด้านในของหม้อและหรือกระทะ ที่ว่าถ้าเป็นคาสท์ไอร่อนโดยทั่วไปจะต้องมีการทาน้ำมันหลังจากที่ล้างทำความสะอาด แต่ Le Creuset ไม่ต้อง
คาสท์ไอร่อนนี่ถ้าทำความสะอาดไม่ดีก็จะเป็นสนิม แต่ว่ากับ Le Creuset นี่ไม่เป็น เพราะด้านในคือเอนาเมล ถ้าเปรียบเทียบกับหม้ออื่นมันเป็นเหล็กไม่ได้เคลือบอะไรมาเลย เวลาล้างเสร็จต้องทาน้ำมันและเอาไปอบหลายชั่วโมงเพื่อป้องกันสนิม แต่อันนี้เขาจะเอาเอนาเมลเคลือบสามชั้น อันแรกที่เคลือบทั้งด้านนอกด้านในเป็นอินาเมลใสเพื่อป้องกันสนิม แล้วต่อมาเคลือบด้านในที่เป็นสีขาวหรือสีดำ และรอบที่สามก็คือสีสันที่อยู่ด้านนอก

การใช้ไม้พายจะต้องเป็นแบบซิลิโคนกับไม้ ห้ามใช้ไม้พายที่เป็นเหล็กกับหม้อ Le Creuset เพราะจะไปกะเทาะเอนาเมลที่เคลือบไว้ข้างใน หากเป็นยางก็ควรเป็นแบบที่ทนความร้อนได้ประมาณ 180-200 องศาเซลเซียสขึ้นไป ไม่แนะนำให้ใช้พลาสติกเด็ดขาดเพราะไม่ได้ทนความร้อน

Luxury cooking featured by Luxuo Thailand -- The Luxury Lifestyle Curator

ถ้ามีผู้อ่านอยากเริ่มต้นเข้าสู่วงการ Le Creuset เชฟคิดว่าควรซื้อผลิตภัณฑ์อะไรเป็นชิ้นแรก
อยากจะให้เริ่มที่หม้อขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 24 ซม. Le Creuset เขาจะเป็นไซส์เล็กจนไปถึงไซส์ใหญ่ ก็ขึ้นอยู่กับว่าที่บ้านมีกี่คน สมมุติถ้ามี 2 คนหม้อก็อาจจะใบเล็กหน่อย มี 4-6 คนหม้อก็อาจจะใบใหญ่ขึ้น ใต้ฝาจะมีบอกอยู่ แต่สำหรับผม ผมชอบค่อนข้างที่จะใหญ่หน่อย ไซส์ 28 ทำอะไรได้หลายอย่างอยู่ ซื้อหม้อก่อน เหมือนมีใบเดียวใช้ได้หมดทุกอย่างเลย จะผัด จะทอด จะต้ม จะนึ่ง มันใบเดียวจบ หลังจากนั้นจะซื้อกระทะก็สุดแล้วแต่คุณละ หรือว่าจะซื้อที่ปิ้งย่าง ผมมีสองอย่างเพราะว่าต้องการที่จะย่าง ผมคิดว่าเป็นอะไรที่ค่อนข้างจะสะดวกมากๆ ที่สามารถเอาใส่เตาอบได้ วางบนเตาแก็สได้ วางบนเตาไฟฟ้าได้ ทั้งที่ทำมา 90 กว่าปีแล้ว

ในบรรดาสีต่างๆ ของ Le Creuset เชฟมีสีโปรดไหมครับ หรือว่าชอบเห็นชอบใช้แบบคละสีอยู่ด้วยกัน
ผมเริ่มต้นด้วยที่สีส้ม ผมคิดว่าสีนั้นเหมือนเป็นสีออริจินอลของเขา แต่ว่าจริงๆ ผมก็เป็นคนชอบสีแดง ทุกวันนี้ผมก็ยังมีอยู่ เป็นใบแรกของผมเลยที่มีมาน่าจะประมาณปี 1998 แล้วก็มีหม้อฟองดู เซ็ทนั้นสีแดง มีกระทะใบหนึ่งเป็นกระทะเล็กเหมือนทอดไข่สีแดง แล้วก็จะมีเป็นกระทะปิ้งที่เป็นลอน

Luxury cooking featured by Luxuo Thailand -- The Luxury Lifestyle Curator
Luxury cooking featured by Luxuo Thailand -- The Luxury Lifestyle Curator
Luxury cooking featured by Luxuo Thailand -- The Luxury Lifestyle Curator
Luxury cooking featured by Luxuo Thailand -- The Luxury Lifestyle Curator

เชฟมีอะไรอยากเสริมเพิ่มไหมครับ
เป็นคนหนึ่งที่ชอบใช้ผลิตภัณฑ์ของ Le Creuset อยู่แล้ว เราเองก็ทำอาหารเกือบทุกวัน ทำกินเองด้วย หรือไม่ก็เวลาทำเชฟส์เทเบิลก็ด้วยเหมือนกัน เครื่องครัว Le Creuset ค่อนข้างที่จะใช้ง่ายและก็สะดวก แล้วมันประหยัดเวลาเรามาก และช่วยชีวิตในการทำอาหารของเราได้เยอะมากพอสมควรเลย เหมือนกับเรามีผู้ช่วยอีกคนมาทำอาหารให้เพอร์เฟค แต่ถ้าเป็นภาชนะอย่างอื่น ผมก็ไม่แน่ใจเหมือนกัน แต่อันนี้เราก็สามารถที่จะแน่ใจได้ว่าเขาเป็นเหมือนกับซูส์เชฟของผมคนหนึ่ง และผมก็คิดว่ามันเป็นอะไรที่อัจฉริยะมากเลย เป็นเทคโนโลยีที่คลาสสิก เก็บความร้อนดี อเนกประสงค์มาก เอามาพรีเซนท์ที่โต๊ะอาหารก็ได้ เห็นแล้วโอ้โห จบเลย

Luxury cooking featured by Luxuo Thailand -- The Luxury Lifestyle Curator

บทความที่เกี่ยวข้อง: Weekend Cooking with Le Creuset


Chef Ian Pongtawat Chalermkittichai speaks to Luxuo Thailand about his earliest experience with Le Creuset while working in a Sydney kitchen, about cooking Thai food with the French products, and more.

Words: Ruckdee Chotjinda  

Of all the cookware brands in Thailand and the world, few are as emblematic and recognisable as Le Creuset. The heritage French brand is known by the public for its blazing colours, and by its users for how it makes their life in the kitchen easier. This is true for home users who use Le Creuset regularly, and even more so for commercial users who rely on these superior products to deliver the dependability they need to serve customers.

Luxuo Thailand is grateful to spend an afternoon with Chef Ian Pongtawat Chalermkittichai. He is not just a Le Creuset customer – he has been a frequent user of the brand for 32 years, a story whose beginning was set in a Sydney restaurant.  

Do you remember the year you first knew of or used a Le Creuset product? What did you cook with that?
My family moved to Australia. I was already cooking with my mom before that because we had a simple Thai food stall business. After moving to Australia and attending culinary school, I started to cook French fine dining cuisine in 1988 in a serious way. I worked as an apprentice at Claude’s in Sydney, where they used Le Creuset. The pots and pans were very heavy, but these enamelled cast iron cookware were very good at retaining and distributing heat.

Did they tell you at Claude’s about the superior qualities of Le Creuset or did you discover that on your own?
I discovered that on my own because I used them a lot. We used them for [tableside] presentations, for example we would showcase a pigeon in a pot before bringing it back to the kitchen to slice and serve on a plate. You can say it is a kind of luxury. Now it is up to you to choose a colour. We can also use a [Le Creuset] as one of our first all-purpose pots for boiling, stewing and all. It is often called a “Dutch oven” but in fact it is a pot, not an oven.

Do you consider Le Creuset more about tradition or technology?
I think it is both. It is tradition because it is rooted in 95 years of history. People have been cooking this way for so long. It is tradition because, well, the innovation and technology remains an efficient and relevant technique today. Braising in a pot with a closed lid is a good way to retain moisture. The flavours and the scents vaporise with the sauce and the liquid, rising to the lid and then come back down again. Given this constant circulation, the liquid will become thicker and more flavourful because it is contained inside. It doesn’t go anywhere. It is locked inside partly because of the heavy lid. There is no escape. If, say, everything that vaporises escapes, that piece of food or protein or vegetable will just cook too quickly.

So, slow-cooking at a low temperature is a good kind of cooking. For example, cooking a chicken breast at a low temperature over a long period will make it very tender and not dry. But Thai people typically go for chicken thighs, which are fattier, so this is not such an issue. You can cook chicken thighs a long time and they still come out tender. But for some people, they prefer lean protein so chicken breasts give you that with less fat.

We see people cooking western food with Le Creuset all the time. Let me ask you this … can we cook Thai food with Le Creuset? And should we?
You should. There are up to 13 techniques in French cooking while there are only four or five in Thai cooking. You stir fry, deep fry, boil, steam and grill or roast. You can use a Le Creuset pot for all of those techniques. It is a one-stop solution. Le Creuset pots retain heat very well. They are very good when it comes to deep frying. They do not require high heat so you get to conserve energy as well. You can burn your food if you use high heat – this is something to tell people without cooking experience with Le Creuset. You can certainly stir fry in a pot. There is no problem. And if you want to steam food, you just need an accessory to go inside the pot. Le Creuset pots are good for all Thai cooking techniques.

Can you share with me the need to coat inside of pots and pans? I was told that typical cast iron cookware needs to be seasoned after cleaning. But this is not necessary with Le Creuset?
Cast iron cookware needs to be cleaned in a certain way otherwise they will rust. But this is not necessary with Le Creuset because their inside is enamelled, not bare like other cast iron pots which need to be seasoned and put in an oven for hours to prevent rusting. Le Creuset cookware is triple coated with enamel. The first layer for is a clear enamel for both outside and inside to prevent rusting. The second layer is a white or black coating on the inside. And the third layer is the colourful enamel on the outside.

The spatulas you use must be made of silicone or wood. Do not use metallic spatulas with Le Creuset pots because you can crack the enamel coat on the inside. If you use a rubber spatula, make sure that it suitable for temperature level up to 180 or 200 degrees Celsius. Do not use plastic spatulas ever because they are not resistant against heat.

Let’s say that some of our readers are already eager to give Le Creuset a try. What would be the first product you recommend to buy?
I recommend to start with a 24-centimetre pot. Le Creuset offers a range of sizes from small to large so it depends on your family size. For two people, you only need a smaller pot. For four to six people, a larger one may be needed. The size is indicated underneath the lid. Personally, I prefer a rather large pot like a 28-centimetre because you can do many things with it. If you start with a pot you can use it for many things including stir-frying, deep-frying, boiling and steaming in one product. If you want to add a pan later, that is up to you, or you may want to add a skillet grill. I have both because I like to grill. I think it is quite convenient that you can put it in the oven, on a gas stove, on an electric stove, despite having been created more than 90 years ago.

Is there a favourite colour in the Le Creuset range for you? Or do you like yours in multi-colour?
I began with the flame colour because I think of it as Le Creuset’s original colour, but truthfully I am a red person. I still have my first personal Le Creuset pot from around 1998. I also have a fondue set – that one is in red. I have a smaller pan in red like the one you would use for eggs, and I also have a skillet grill.

How about a few more words to close this casual chat?  
I like Le Creuset products because I cook every day. I use Le Creuset products when I cook for myself as well as when I cook chef’s tables. Le Creuset cookware is easy and convenient. They save a lot of time and also save me on several occasions when cooking, like we have an “assistant” to help perfect our food. I cannot say the same for other cookware. But for Le Creuset, I can be sure that they will serve a role just like one of my sous chefs. And I think it is brilliant for a technology to be so classical, for it to retain heat and for it to be so multi-purpose. You can even present food at the tables, and, voila, there you have it.

Luxury cooking featured by Luxuo Thailand -- The Luxury Lifestyle Curator

See also: Weekend Cooking with Le Creuset