เจาะลึกระดับความแข็งของชีส พร้อมวิธีเลือกชีสที่เหมาะกับการทำอาหาร
บทความ: เนตรนภา ปะวะคัง ภาพเปิด: Shutterstock
ชีสเป็นหนึ่งในวัตถุดิบยอดนิยมที่สามารถนำไปใช้ประกอบอาหารได้หลายประเภท ตั้งแต่เมนูเรียบง่ายอย่างแซนด์วิช ไปจนถึงอาหารหรูหราที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน หรือจะรับประทานชีสกับท็อปปิ้งในสไตล์ชีสบอร์ดพร้อมจับคู่กับเครื่องดื่มอย่างไวน์ก็ยังได้ ชีสมีความหลากหลายทั้งในเรื่องของรสชาติ เนื้อสัมผัส และระดับความแข็ง อีกทั้งชีสแต่ละชนิดยังมีคุณสมบัติเฉพาะที่ทำให้เหมาะสมกับการใช้งานที่แตกต่างกัน การทำความเข้าใจเกี่ยวกับความแข็งของชีสจะช่วยให้เราสามารถเลือกใช้ชีสได้เหมาะสมกับอาหารเมนูต่างๆ และสามารถสร้างสรรค์เมนูที่ทั้งอร่อยและน่ารับประทานยิ่งขึ้นด้วย
ชีสนิ่ม
ชีสนิ่มเป็นชีสมีความชื้นสูง ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและสามารถตักหรือทาได้ง่าย และเนื่องจากมีปริมาณน้ำอยู่มาก เลยทำให้ชีสนิ่มส่วนใหญ่มีอายุการเก็บรักษาสั้นและบูดง่าย นอกจากนี้ ชีสนิ่มมักจะมีรสชาติอ่อน แต่บางชนิดก็อาจจะมีรสชาติเข้มข้นได้ โดยทั่วไปเหมาะนำไปเสิร์ฟเป็นอาหารว่างหรือของหวาน และเหมาะใช้เป็นส่วนผสมในซอสหรือครีมที่ต้องการความเนียนนุ่ม ตัวอย่างของชีสนิ่มก็เช่น ชีสมาสคาร์โปเนที่มีเนื้อสัมผัสครีมมี่ รสชาติอ่อนและหวานเล็กน้อย นิยมใช้ในขนมหวาน เช่น ทีรามิสุ แต่ก็สามารถนำไปใช้ในอาหารคาว เช่น ซอสพาสต้าเพื่อเพิ่มความนุ่มนวลได้ หรือจะเป็นชีสเฟต้าที่มีต้นกำเนิดจากกรีซ มีรสเค็มติดเปรี้ยวนิดๆ มักใช้ในสลัดหรือเมนูที่ต้องการความสดชื่น ทั้งยังเข้ากันได้ดีกับผักและผลไม้สดด้วย ชีสนิ่มอีกหนึ่งชนิดที่ไม่พูดถึงไม่ได้ ก็คือ ชีสบรี หนึ่งในชีสยอดนิยมจากฝรั่งเศสที่มีเปลือกนอกบางๆ และเนื้อด้านในนุ่มๆ มักเสิร์ฟพร้อมขนมปังหรือผลไม้ อีกทั้งคนยังนิยมนำไปอบ เช่น อบกับกระเทียมและใบไทม์เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่น
ชีสกึ่งนิ่ม
เนื้อสัมผัสของชีสกึ่งนิ่มจะแน่นขึ้นกว่าชีสนิ่มเล็กน้อย แต่ก็ยังคงมีความชื้นสูงอยู่ ทำให้เนื้อสัมผัสยืดหยุ่นและมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าชีสนิ่ม ชีสกึ่งนิ่มสามารถละลายได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน จึงเหมาะนำไปใช้ประกอบอาหาร เช่น พาสต้า อาหารอบ ทั้งยังสามารถนำไปละลายเพื่อใส่ในอาหารเมนูต่างๆ หรือจะเสิร์ฟคู่กับผลไม้หรือเครื่องดื่มต่างๆ ก็ได้ ตัวอย่างของชีสกึ่งนิ่ม เช่น บลูชีสที่มีเอกลักษณ์คือลวดลายสีฟ้าหรือสีเขียวที่เกิดจากเชื้อราที่เป็นมิตรต่อสุขภาพ ทั้งยังมีรสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมแรง เหมาะกับการเสิร์ฟในสลัดหรือรับประทานคู่กับผลไม้และไวน์ ซึ่งด้วยลักษณะ กลิ่น และรสชาติที่ไม่เหมือนใคร เลยทำให้หลายคนอาจไม่กล้าเปิดใจลิ้มลองบลูชีสเท่าใดนัก หรืออย่างฮาวาร์ติ ชีสเดนมาร์กที่มีเนื้อเนียนและรสชาติอ่อนนุ่มแต่หอมหวาน สามารถใส่ในแซนด์วิชหรือเสิร์ฟเป็นของรับประทานเล่นก็ได้ นอกจากนี้ยังมีฟอนตินา เป็นชีสกึ่งนิ่มจากอิตาลีที่มีรสชาติหวานมันและเนื้อสัมผัสนุ่ม เหมาะนำไปละลาย และใช้ในฟองดูหรือใส่ในพาสต้า
ชีสกึ่งแข็ง
ชีสกึ่งแข็งเป็นชีสที่มีปริมาณน้ำน้อยกว่าชีสกึ่งนิ่มและชีสนิ่ม เนื้อสัมผัสจึงแน่น หนุบหนับ และเคี้ยวได้มากกว่าชีสในกลุ่มที่นิ่มกว่า รสชาติมักเข้มข้นและนำไปใช้งานได้หลากหลาย ตั้งแต่การเสิร์ฟเป็นชิ้นเพื่อรับประทานเล่นไปจนถึงการละลายเพื่อใส่ในเมนูอาหาร ชีสกึ่งแข็งมักถูกนำไปใช้ในเมนูที่ต้องการเท็กซ์เจอร์ให้เคี้ยว รวมถึงในอาหารอบ และซอสที่ต้องการความเข้มข้น ตัวอย่างของชีสกึ่งแข็งที่รู้จักกันดีก็เช่น ชีสเกาดาจากเนเธอร์แลนด์ที่มีรสชาติหวานมันและเนื้อสัมผัสแน่น เหมาะสำหรับการทำแซนด์วิชหรือรับประทานคู่กับไวน์ ชีสอีดัมอีกหนึ่งชีสจากเนเธอร์แลนด์ที่ชื่ออาจไม่คุ้นหูนัก มีรสชาติอ่อนและเนื้อสัมผัสแน่นแต่นุ่ม นิยมนำไปใส่ในแซนด์วิช ซุป และสลัด และสุดท้าย ชีสเชดดาร์ที่โด่งดังไปทั่วโลก รสชาติ มีตั้งแต่อ่อนถึงเข้ม สามารถใช้ในเมนูอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเบอร์เกอร์ แซนด์วิช หรืออาหารอบต่างๆ
ชีสแข็ง
ชีสแข็งเป็นชีสที่มีความชื้นต่ำที่สุดในบรรดาชีสทุกประเภท เนื้อสัมผัสจึงแข็งที่สุด และสามารถหั่นเป็นชิ้นบางๆ หรือขูดได้ง่าย รสชาติของชีสแข็งมักจะเข้มข้น และชีสแข็งบางชนิดก็มีรสเค็มเด่นชัด ชีสแข็งเหมาะสำหรับการขูดเพื่อโรยหน้าอาหาร หรือใส่ในซุปและซอสเพื่อเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้น นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟเป็นชีสรับประทานเล่นร่วมกับผลไม้และไวน์ได้ด้วย ตัวอย่างของชีสแข็งก็เช่น พาร์เมซาน ชีสจากอิตาเลียนที่มีรสชาติเข้มข้นและเค็ม มักขูดโรยหน้าอาหารอย่างพาสต้า หรือใช้เพิ่มรสชาติให้ซุปและซอส นอกจากนี้ยังมีเปโคริโน โรมาโน ชีสแข็งจากอิตาลีที่ทำจากนมแกะ มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ยุคโรมัน รสชาติเค็มและเผ็ดเล็กน้อย เหมาะสำหรับการขูดโรยหน้าเช่นเดียวกับชีสพาร์เมซาน หรือจะเป็นชีสการ์นา พาดาโน อีกหนึ่งชีสแข็งที่เก่าแก่ที่สุดในโลก ลักษณะคล้ายชีสพาร์เมซาน แต่มีรสชาติอ่อนกว่าเล็กน้อย นิยมขูดใส่ในเมนูพาสต้า สลัด และซุป รวมถึงชีสมันเชโก ชีสชื่อไม่คุ้นหูจากสเปน ผลิตจากนมแกะพันธุ์มันเชกา เอกลักษณ์คือผิวสัมผัสที่คล้ายเนยและรสชาติคล้ายครีม
บทความที่เกี่ยวข้อง: The World’s First One-Michelin Star Ice Cream Shop is in Taiwan
