เชฟตาม ชุดารี เทพาคำกับการปลูกฝังเรื่องความยั่งยืนในอุตสาหกรรมอาหารเพื่ออนาคตของทุกคน
บทความ: LuxuoTH ภาพ: ปฐมพร เผือกผุด วีดีโอ: ไทยคม สุขตลอดชีพ และ พันธ์ฤทธิ์ วรวุฒิวิฒวิยารักษ์
เพราะวงการอาหารไม่ใช่แค่การสร้างสรรค์จานพิเศษ ความสวยงาม และความอร่อย แต่ยังต้องสร้างความยั่งยืนหยั่งลึกไปถึงรากฐานที่สำคัญตั้งแต่ที่มาวัตถุดิบ สถานที่ ไปจนถึงกลุ่มคนที่มีส่วนเกี่ยวข้องในด้านต่างๆ Cover Story ของเราในเดือนนี้จะพาคุณผู้อ่านไปเปิดมุมมองและประเด็นที่น่าสนใจเกี่ยวกับวงการอาหารไทยผ่านแว่นตาของเชฟตาม ชุดารี เทพาคำ ในฐานะผู้ชนะรางวัล Top Chef คนแรกของประเทศไทย ผู้ชนะรางวัล Michelin Young Chef Award แล้วยังเป็นหญิงไทยคนแรกที่สามารถพาร้านอาหารไทยไปถึงระดับสองดาว Michelin นั่นก็คือบ้านเทพาคูลินนารี่สเปซของเธอเอง นอกจากพรสวรรค์ที่มาพร้อมความตั้งใจอันแน่วแน่ของเธอในการทำหน้าที่เชฟผู้สร้างสรรค์ความอร่อยแล้ว เธอยังเป็นผู้หญิงอีกคนหนึ่งที่ทำหน้าที่ของมนุษย์ผู้มีความรับผิดชอบต่อสังคมและมุ่งมั่นจะสร้างรากฐานที่ยั่งยืนให้แก่วงการอาหารไทยในระยะยาวผ่านทางการให้ความรู้ในรูปแบบต่างๆ
จุดเริ่มต้นของการก้าวเข้าสู่วงการอาหารของเชฟตามคืออะไร
การเริ่มทำอาหารของตามเกิดขึ้นโดยบังเอิญ เราได้มีโอกาสมาฝึกงานในครัวช่วงหนึ่ง แล้วตอนระหว่างเรียนก็อินมากกับบรรยากาศครัว การทำงานในครัว แรงกดดันต่างๆ รู้สึกว่าเราชอบที่จะอยู่ในบรรยากาศแบบนี้ แล้วทำอะไรเราก็รู้สึกว่ามันกระฉับกระเฉง แล้วทำได้ดีก็เลยชอบ
เชฟมองว่าวงการอาหารไทยในปัจจุบันเป็นอย่างไรบ้าง ทั้งในฝั่งของร้านอาหารและในฝั่งของผู้บริโภค
ตามมองว่าวงการอาหารไทยตอนนี้ในส่วนของร้านอาหารเป็นช่วงเวลาที่บูมมาก มีร้าน มีเชฟหลากหลาย ทั้งจากต่างประเทศเข้ามาในเมืองไทยมาเปิดร้านอาหาร เพราะฉะนั้นตามว่าเป็นช่วงเวลาที่สนุกสำหรับร้านอาหารที่มีอะไรใหม่ๆ เข้ามาเยอะ และก็มีวัตถุดิบต่างๆ ที่เราได้เอ็กซพลอร์กันหลากหลาย แน่นอนว่าก็แปลว่าการแข่งขันก็จะสูงขึ้นด้วย เพราะว่าร้านเยอะขึ้น มีทางเลือกให้แขกเลือกได้เยอะขึ้น ก็สนุกอยู่ค่ะ แต่ว่าก็ต้องสู้
เราทราบมาว่าเชฟตามให้ความสำคัญกับการมีส่วนร่วมกับชุมชนและเกษตรกรท้องถิ่นมากเป็นพิเศษ โดยมีเป้าหมายอยู่ที่การสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืน เราจึงอยากให้เชฟช่วยเล่าว่าเชฟเริ่มสนใจเรื่องนี้ได้อย่างไร
จริงๆ แล้วตามเรียนรู้เกี่ยวกับเรื่องของการทำอาหารหรือการผลิตอาหารแบบยั่งยืนมากขึ้นจากตอนที่ตามได้ไปทำงานที่นิวยอร์ค เป็นร้านอาหารที่ตั้งอยู่บนฟาร์ม เขาสอนเรื่องของวิธีการคิดของคนครัวนี่แหละว่าเราสามารถทำอาหารอย่างไร ประกอบอาชีพตัวเองอย่างไร เพื่อที่เราจะคำนึงถึงสิ่งแวดล้อม คำนึงถึงคนรุ่นหลังว่าเราจะสามารถทำอาหารแล้วก็ทำเกษตรให้มันยั่งยืนมากขึ้น ให้คนรุ่นถัดไปได้มีวัตถุดิบดีๆ ได้ใช้ ให้ผู้บริโภคมีอาหารที่ดีได้ทานกันต่อไปนานๆ เราจะต้องทำอย่างไรบ้าง เราจะต้องคำนึงถึงอะไรบ้าง ก็เป็นไอเดียที่ได้นำกลับมาใช้ที่ร้านบ้านเทพา เราเริ่มจากการที่เราต้องสร้างความสัมพันธ์กับกลุ่มเกษตรกรต่างๆ ผู้ผลิตรายย่อยว่าในพื้นที่ของเขา เขามีอะไรบ้างที่จะนำเสนอแล้วเราอยากจะสนับสนุนหรือจะนำมานำเสนอในรูปแบบไหนได้บ้างที่ดูน่าสนใจแล้วก็ทำให้วัตถุดิบพวกนี้ได้มีพื้นที่ในการได้โชว์ให้ผู้บริโภคได้เห็นว่าเมืองไทยเรามีวัตถุดิบแบบนี้ด้วยนะ
ระบบอาหารที่ยั่งยืนประกอบไปด้วยอะไรบ้าง และมีส่วนเกี่ยวข้องกับตัวผู้บริโภคและสิ่งแวดล้อมอย่างไร
จริงๆ แล้วความยั่งยืนของการผลิตอาหารมันเริ่มจากการปลูกเลย เริ่มจากดินเลย ดินที่ดีที่ปลูกวัตถุดิบออกมาได้คุณภาพ ได้รสชาติที่อร่อย ต้องเป็นดินที่สมบูรณ์ แล้วก็เรื่องของการใช้ยาฆ่าหญ้าฆ่าแมลง ปุ๋ยเคมี ฮอร์โมนเร่งโน่นนั่นนี่ก็มีส่วนที่จะมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมในอนาคต คือสมมุติว่าเราปลูกได้ตอนนี้จริงๆ แต่ว่าในอนาคตเมื่อเราใช้พวกยาสารเคมีเยอะๆ มันก็จะทำให้ดินเราเสื่อมสภาพ มันเป็นจุดเริ่มต้นเลยตั้งแต่คุณภาพของดิน จนมาถึงเรื่องการขนส่งโลจิสติก เรานำวัตถุดิบพวกนี้เข้ามาจากที่ใด ต้องขึ้นเครื่องบินมาไกลหรือเปล่า อันนี้ก็จะเป็นเรื่องเหมือนคาร์บอนฟุตปริ้นท์ของเราด้วยว่าเราสามารถเสาะหาวัตถุดิบจากพื้นที่รอบตัวเราได้มากน้อยเพียงใด
อย่างของเราก็จะโลคอลเลยก็คือใช้วัตถุดิบไทย แต่ว่ามันก็จะสามารถไฮเปอร์โลคอลได้อีก ก็ไล่เป็นสเตปไปค่อยๆ ทำจนวัตถุดิบนั้นๆ มาถึงในครัวแล้วเราโพรเซสเขาอย่างไรบ้าง มันเหลือทิ้งมากน้อยแค่ไหน เราจะทำอย่างไรให้เราสามารถรักษาไม่ว่าจะเป็นเรื่องของสารอาหารหรือว่ารสชาติของวัตถุดิบนั้นๆ ให้อยู่ได้นานมากขึ้น ให้สามารถฟีดคนได้มากขึ้น และสำหรับผู้บริโภคเองก็เป็นเรื่องของคุณค่าทางสารอาหารแล้วกันว่าคุณทานวัตถุดิบเหล่านี้เข้าไป ถึงแม้ว่าจะเป็นผักผลไม้ แต่ถ้าสมมุติว่ามันถูกปลูกมาโดยการเร่งให้โตโดยสารเคมี ยา ฮอร์โมนต่างๆ ผลกระทบต่อสุขภาพมันเป็นอย่างไรบ้างในระยะยาว เรื่องพวกนี้ตามว่ามันลิงค์กันหมด ก็คือเริ่มต้นจากดินที่เราปลูกเลย
แนวทางที่จะขยายเรื่องการสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืนนี้ให้สู่วงกว้างจากผู้ผลิต ผู้ประกอบอาหาร และไปสู่ผู้บริโภคในความคิดของเชฟคืออะไร และเชฟเริ่มต้นไปแล้วอย่างไรบ้าง
ตามว่าเรื่องนี้เป็นเรื่องที่เราจะต้องสื่อสารให้กับผู้บริโภคทั่วไปที่เขาอาจจะไม่ได้อยู่ในอุตสาหกรรมอาหารได้เข้าใจว่าทำไมมันถึงสำคัญที่เราจะเลือกที่จะกิน เราควรจะเลือกทานยังไง วัตถุดิบควรจะเป็นแบบใด หรือว่าการทานอาหารตามฤดูกาลมันมีความสำคัญต่อสุขภาพเราอย่างไร ตามมองว่ามันเป็นเรื่องของการสื่อสาร ที่บ้านเทพาเองสิ่งที่เราทำก็คือเวลาแขกที่เข้ามาก็จะได้ไปเดินสวนก่อน ได้เข้าใจถึงระบบนิเวศของการปลูกพืชผักให้มันดี มันจะต้องเป็นอย่างไรบ้าง แล้วเราก็จะพูดถึงการหมักปุ๋ยจากเศษอาหารที่เหลือจากในครัว ซึ่งเราทำอยู่แล้ว ในครัวเองจะมีเรื่องของการถนอมอาหาร การถนอมอาหารตรงนี้ไม่ใช่เรื่องของแค่รสชาติอย่างเดียว แต่เป็นการยืดอายุของวัตถุดิบต่างๆ เพื่อให้เราไม่จำเป็นต้องทิ้งเขาไป ไม่สร้างขยะอาหารขึ้นมา ก็จะต้องสื่อสารทั้งหมดกับแขกที่เข้ามาทาน เพื่อให้เขาเข้าใจว่ามันมีสิ่งเหล่านี้นะที่ผู้ประกอบอาหารสามารถทำได้
เชฟตามคิดว่าการทำอาหารในรูปแบบใหม่ด้วยเทคนิคสมัยใหม่นี้มีข้อดี ข้อเสียหรือผลกระทบเกี่ยวกับเรื่องการสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืนนี้หรือไม่ อย่างไร
ตามมองว่าเทคนิคใหม่ๆ ในการทำอาหารสมัยนี้ สิ่งที่เราเพิ่มเข้าไปเป็นมูลค่าเพิ่มก็คือเรื่องของประสบการณ์ การทานวัตถุดิบที่มาแบบนี้จริงๆ สามารถผ่านกระบวนการหรือกรรมวิธีที่หลากหลาย อาจจะเป็นเทคนิคที่โมเดิร์นหน่อยแต่ก็ยังคงความเป็นเหมือนออริจินอลของเขา มีรากฐานที่คนเข้าใจว่ามันมาจากไหน เราอาจจะอิงเรื่องของรสชาติได้แต่เราใช้เทคนิคใหม่นะ ตามว่ามันเป็นความครีเอทีฟแล้วกันในการนำวัตถุดิบเหล่านี้มาปรุงแต่งแล้วนำเสนอในรูปแบบที่อาจจะน่าสนใจมากขึ้น น่าดึงดูดสำหรับผู้บริโภคสมัยใหม่ด้วยค่ะ
หากจะแนะนำเรื่องระบบอาหารที่ยั่งยืนให้กับครัวเรือนอย่างง่ายๆ เชฟจะแนะนำเรื่องอะไรบ้าง
ตามว่าเรื่องการซื้อของซื้ออาหารเข้าบ้าน อันนี้ตามก็เจอเองนะคะ คือตามว่ามันเป็นทุกคนอยู่แล้วที่เวลาเราไปซื้อวัตถุดิบมาทำอาหารแล้วใช้ไม่หมดเหลือทิ้ง ตามมองว่าเราอาจจะต้องเริ่มจากการให้ความรู้ก่อน สร้างความรู้ว่าวัตถุดิบที่มันเหลือเหล่านี้มันเอาไปทำอะไรได้อีกบ้าง มันจะเป็นเหมือนชาเลนจ์ของตามเลยเวลาอยู่ที่บ้าน เปิดตู้เย็นมาเราไม่ซื้อของใหม่ เราจะใช้ของเหลือ เราทำเมนูไหนออกมาได้บ้าง ก็เหมือนชาเลนจ์สนุกๆ ให้กับตัวเอง
ในอนาคตเชฟตามมีแผนที่จะทำอะไรเพิ่มเติมอีกบ้าง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของกิจการร้านอาหารและการจัดเวิร์คช็อปให้ความรู้ต่างๆ
จริงๆ ที่บ้านเทพา ด้วยพื้นที่ของเราที่ค่อนข้างใหญ่แล้วก็มีพื้นที่ในการจัดสอนพวกคลาส เวิร์คช็อปต่างๆ ตอนนี้ก็ทำอยู่ ล่าสุดก็จะมีเฟอร์เมนเตอร์ คนที่ชำนาญเรื่องการหมักเขามาจากอเมริกาแล้วก็มาสอน ก็มีคนเข้ามาร่วมคลาสอยู่เยอะค่ะ แล้วก็เวิร์คช็อปในการทำสวน จริงๆ ตอนนี้เปิดให้พนักงานก่อน แล้วเดี๋ยวเราจะค่อยๆ ขยายให้คนข้างนอกได้เข้ามาลองเรียนวิธีการปลูกผักง่ายๆ ปลูกที่บ้าน สมมุติว่ามีพื้นที่คอนโดหรือบ้านที่สามารถปลูกผักได้ ในอนาคต ตามมองว่าตามอยากที่จะมีพื้นที่ที่เป็นสำหรับการเรียนรู้เลย ข้างหลังบ้านเทพา แต่ก็ยังเป็นโปรเจคที่กำลังเวิร์คออนอยู่ค่ะ
เชฟตามอยากให้คำแนะนำหรือสร้างแรงบันดาลใจให้แก่ผู้ที่สนใจในงานหรือธุรกิจเกี่ยวกับอาหารอย่างไร
ถ้าใครที่สนใจที่จะเข้ามาทำงานในร้านอาหารหรือว่าเกี่ยวกับเรื่องของอาหาร ตามอยากให้ลอง เพราะว่างานครัวก็หนักและอาจจะไม่ใช่สำหรับทุกคน จริงๆ คนที่รักในการทำอาหารไม่ได้แปลว่าอยากเป็นเชฟนะ ซึ่งตามก็เข้าใจตรงนี้เลย บางทีมันอาจจะเหมือนเป็นแพสชั่นที่เป็นงานอดิเรกก็ได้ แต่ว่าจริงๆ ในส่วนของอาหารหรือฟู๊ดเชนของเรามันมีหน้าที่ที่ หลากหลายมากๆ ที่อาจจะไม่ได้เป็นเชฟอย่างเดียว อยากให้ลองดูว่าจะเป็นคนที่ส่งเสริมเรื่องความยั่งยืนเกี่ยวกับอาหารดีไหมในเชิงของนักสิ่งแวดล้อมด้วยแต่ว่าเกี่ยวกับอาหาร ตามว่าการทำงานเกี่ยวกับอาหารนี่มันหลากหลาย มีหลายสายอาชีพที่เราลองทำได้ การเป็นเชฟก็เป็นหนึ่งในนั้นที่สนุกแต่ว่าก็เหนื่อยค่ะ เพราะฉะนั้นถ้าอยากลองทำ ตามก็สนับสนุนแต่ว่าอยากให้มาแบบพร้อมแล้วก็ตั้งใจค่ะ
บทความที่เกี่ยวข้อง: Enduring Architecture Explained by Vasu Virajsilp
One female chef is fostering a sustainable culinary industry for the future of all.
Words: LuxuoTH Photo: Pathomporn Phueakphud Video: Thaikom Suktalordcheep and Panlit Voravutvityaruk
The culinary industry isn’t just about creating specialties that appeal to the eye and the palate. Sustainability needs to be built into it, from the roots up: from ingredients to premises to the people involved in its various facets. Our Cover Story this month takes you to uncover interesting views and issues in the Thai culinary industry, as seen through the eyes of Chef Tam Chudaree Debhakam, the first winner of Top Chef Thailand, recipient of the Michelin Young Chef Award and the first Thai woman to earn two Michelin stars for a Thai restaurant – Baan Tepa Culinary Space, of which she is the founder and owner. In addition to being gifted and determined in her role as a taste creator, she is doing her part as a socially responsible human committed to helping build a sustainable foundation for the industry by sharing knowledge in various ways.
How did you get started in the culinary industry?
It all happened by chance. I had the opportunity to do a stint as a kitchen trainee. And during my studies, I was really into the atmosphere of the kitchen, the kitchen work, even the pressures. I felt that I enjoyed being in that kind of atmosphere. I was energetic about what I was doing and did well, so I liked it.
What’s your view of the current Thai food scene, both from the restaurant side and the consumer side?
On the restaurant side, we are experiencing a big boom. There’s such a diversity of places and chefs, including those from overseas who came here to open restaurants. I think this is a great time for restaurants, with so many new things coming in and such a great variety of ingredients to explore. This, of course, also means higher competition, with more restaurants and more options for diners to choose from. It’s fun but you do have to be a fighter.
We heard that you particularly prioritize working with local communities and farmers to build a sustainable food system. Can you share with us how you became interested in this issue?
I got to learn more about sustainable food preparations and production while working in New York, at a restaurant on a farm. It taught me how to think as a kitchen person. How to prepare food and pursue your career in a way that’s considerate to the environment and the generations after us. How to make cooking and farming more sustainable, to allow the next generations to have good ingredients to use and consumers to have good food to eat for a long time to come. What we need to do, what we need to think about. These are ideas that I brought back to implement at Baan Tepa. We started by building relationships with farmers’ groups and small producers. What do they have to offer? How can we support them or present their ingredients in ways that are interesting and also provide space to show consumers that Thailand also has these ingredients?
What makes up a sustainable food system and how is this related to consumers and the environment?
Food production sustainability starts with farming and the soil. The soil has to be fertile in order to produce quality ingredients that taste great. The use of weed killers, insecticides, chemical fertilizers and growth hormones will have an effect on the environment down the road. You may be productive now, but the heavy chemical use will degrade the soil in the future. It all starts with soil quality and goes all the way to transportation logistics. Where do you import your ingredients from? Do they travel by airplane over a long distance? Your carbon footprint is linked to your ability to source ingredients from areas around you.
We are already local, meaning we are using Thai ingredients. But we could still go further and go hyperlocal. Then once the ingredients reach the kitchen, how do you process them? How much is left over and has to be discarded? What can we do to preserve both the nutrition and flavor of the ingredients for longer, so that we can feed more people. As a consumer, you can start by considering the nutritional value of what you eat. Even if the ingredients are vegetables and fruits, but if they were farmed using chemicals, drugs and hormones, how is that going to affect your health in the long run? I think these things are all interlinked, starting with the soil that you farm on.
What approach are you taking to expand sustainable food more broadly, from producers and cooks to consumers? And how have you begun to implement it?
I think this is something that we need to communicate to consumers who may be not involved in the food industry, so that they understand why it’s important that we choose what we eat. How should we choose? What types of ingredients should we choose? How important is eating seasonally to our health? To me, it’s about communication. At Baan Tepa, when guests come in, they get to take a walk around the garden to get an understanding of the ecology of farming good produce. What it takes to achieve that. Then we talk to them about composting kitchen scraps, which is something we already are doing. Then in the kitchen we present food preservation, which isn’t just about preserving flavors but is a way to make ingredients last longer, so they don’t get thrown away to become food waste. We need to communicate all of this to our dining guests, so that they understand that these are things that [restaurant] operators can do.
What do you think are the pros and cons or the impact of new cooking techniques on the building of a sustainable food system?
With the new cooking techniques that we have nowadays, what we bring as value-added is our experience. The ingredients that come to us can be processed or prepared in a wide variety of ways. We may be using more modern techniques but we still preserve the original characteristics, the roots that help people understand where they come from. We can recreate the same flavor profile using a new technique. I think you get to exercise your creativity when cooking and preparing ingredients and presenting them in a way that is perhaps more interesting and appealing to the modern consumer.
What simple advice would you give about building food sustainability in the home?
I’d focus on food and grocery shopping. I think going shopping for ingredients and then having to throw some away is an experience we can all relate to. We may have to begin by educating people about what they can do with leftover ingredients. I set a challenge for myself whenever I’m at home. What can I create using only what’s in the fridge? It’s a fun challenge for myself.
What are your future plans for the restaurant and the educational workshops?
At Baan Tepa, the size of the place allows us to have space to hold classes and workshops. Recently, a fermentation expert from America came to give a class and quite a few people joined it. We also run a gardening workshop, which for the time being is open only to staff. Later we will gradually expand it to allow people from outside the restaurant to come and learn how to grow easy plants at home, if they have space in their condo or house to grow vegetables. In the future I’d like to have a dedicated space for learning at the back of Baan Tepa. But that’s a project I’m still working on.
What advice or inspiration can you share with those interested in a culinary career or the culinary business?
If someone is interested in working in a restaurant or in a food-related job, I’d tell them to give it a try. Kitchen work is hard work and may not be for everyone, and just because someone loves to cook, it doesn’t necessarily mean they want to become a chef. I totally understand that it could be a passionate hobby for someone. But in the culinary chain there’s a very wide variety of jobs. Becoming a chef isn’t the only option. I’d like for them to explore whether they want to take a role in food sustainability, as a food environmentalist. Food-related work is just so varied and there are so many lines of work you can explore. Being a chef is a fun but taxing job. So if someone wants to give it a try, I’m all for it, but do come prepared and determined.
See also: Enduring Architecture Explained by Vasu Virajsilp
