Sustainable and Ethical Menu at The Pavilions Phuket

Luxuo Thailand speaks to Chef Rey Ardonia about his new all-local, ethical menu.
Words: Angie Thien

[ ภาษาไทย ]

Sustainability is quickly becoming a key component of luxury. But when it comes to vacationing, ensuring that your ecological morals align with your holiday destination doesn’t have to be a difficult choice. The Pavilions Phuket, a 5-star resort on Thailand’s Andaman coast has taken this idea to heart, overhauling their signature restaurant, The Plantation Club, with a new greener concept. The 100% local menu did not come about without challenges, and has taken over a year to complete. We speak to Chef Rey Ardonia about these challenges, and what guests can look forward to seeing.

How did the idea to use ethically sourced produce come about?

The Pavilions Hotels and Resorts has always promoted sustainability and supporting communities – it is at the core of what we do. We had an opportunity to go a step further with our new menu concept and approach. We decided to build a farm and garden, providing vegetables, herbs and dairy products for our menu. We also work with local farmers who use ethical practices for items we could not grow. Supporting local producers is something we view as important as well.

The resort’s very own farm and garden

Can you talk a bit about the year-long journey of creating an organic garden and finding locally sourced produce?

Good things take time! We had to start at the core of what our guests were looking for in an extraordinary dining experience. We found that guests come to Thailand for authentic Thai dishes, which, interestingly enough, is sometimes a struggle to come across. We knew it had to be authentic Thai dishes prepared with my modern cooking approach. We also wanted to incorporate sustainability and community support. We have a full-time garden team at the resort which we had worked closely with to build our farming area. Today, the garden has over 35 different herbs, fruit and vegetables, a chicken and quail house, mushroom house, hydroponics – and we are looking to grow even greater varieties! For items we are not able to grow, we partner with local farmers and markets. Some are based five minutes away from the resort, others from the other side of Thailand.

Salted beef ribs braised in coconut cream

What are some of your favourite local ingredients in Thailand?

As a chef, I love going to local markets seeing fresh vegetables and herbs such as galangal, palm sugar and kaffir lime, which are ingredients that are so hard to get in my homeland of New Zealand. As a chef in Thailand, I am really spoiled for choice. The abundance and variety of fresh seafood is astounding, one would be amazed at what Thailand has to offer when it comes to seafood, from fresh red snapper to halibut, coral trout and even dover sole. These are the kinds of ingredients that drive our menus.

Why is the nine-course menu called the Plantation Journey and what can guests expect to see on it?

We believe incredible dining experiences are the ones that are remembered. This was our priority in our first stages of menu development. With the Journey Menu, it starts way before the reservation – it commences from the intrigue of guests re-discovering The Plantation Club from either new imagery on our social media accounts, advertisements, blog features or word-of-mouth. Then, upon welcome, pre-dinner mixology and bar snacks which capture the beauty of local ingredients ignite the diners’ arrivals.

The nine-course menu is a journey through the Thai eras and dynasties – it comprises of unique but incredibly flavoursome dishes prepared in my modern style. Upon presentation of the dishes, our team would explain to diners the source of the main ingredients so that the experience is more than just putting food on a plate. Diners are in for an immersive culinary journey. The menus change regularly depending on what our farmers have fresh on that day. Guests who are staying at the resort are also invited to our garden and farm to see and learn what we do, and to understand where their food is coming from.

Mantis prawns on charcoal grill

What new dish on the locally sourced menu is your personal favourite?

Our Pla Gung Maproaw Krut is prepared with locally-caught mantis prawns, which are caught by our trusted local fishermen from the Andaman shores and delivered directly to our kitchen. The prawns are a delicate meat and must be used fresh on that day. We cook using traditional charcoal and pots, which gives the sweet, delicate flesh of the mantis prawn an incredible charcoal smoky flavour. The dish is served with a fresh herb salad from our garden and sweet coconut.

“Pla Gung Maproaw Krut”

Luxuo Thailand สัมภาษณ์เชฟเรย์ อาร์โดเนีย แห่ง The Pavilions Phuket ผู้พัฒนาเมนูใหม่ที่เน้นวัตถุดิบอันยั่งยืนจากท้องถิ่นเท่านั้น

บทความ: แองจี้ เธียร

ความยั่งยืนกลายมาเป็นองค์ประกอบสำคัญประการหนึ่งของธุรกิจระดับลักชัวรี่ และเมื่อพูดถึงการเดินทางท่องเที่ยวมันก็ไม่ได้ยากจนเกินไปหากคุณต้องการจะร่วมเป็นส่วนหนึ่งในการอนุรักษ์ไว้ซึ่งระบบนิเวศน์ The Pavilions Phuket รีสอร์ทระดับห้าดาวบนชายฝั่งอันดามันของประเทศไทยตระหนักถึงความสำคัญในเรื่องนี้จึงยกเครื่องร้านอาหาร The Plantation Club ซึ่งเป็นร้านเอกของรีสอร์ทด้วยคอนเซปท์ที่ธรรมชาติมากยิ่งขึ้น การปรับเปลี่ยนให้เป็นเมนูท้องถิ่นทั้ง 100 เปอร์เซ็นต์นั้นเป็นเรื่องที่ท้าทายมากและต้องใช้เวลากว่าหนึ่งปีถึงจะเสร็จสมบูรณ์ เราได้พูดคุยกับเชฟเรย์ อาร์โดเนียเกี่ยวกับความท้าทายเหล่านี้และสิ่งที่แขกผู้มาเยือนจะได้สัมผัส

ความคิดที่จะใช้วัตถุดิบจากแหล่งผลิตที่มีจริยธรรมเริ่มต้นได้อย่างไร

การส่งเสริมให้เกิดความยั่งยืนและการสนับสนุนชุมชนท้องถิ่นต่างๆ คือสิ่งที่The Pavilions Hotels and Resorts นั้นทำมาโดยตลอด ด้วยคอนเซปท์เมนูและการนำเสนอใหม่นี้ทำให้เรามีโอกาสที่จะก้าวหน้าไปได้อีกขั้น เราตัดสินใจที่จะสร้างฟาร์มและสวนปลูกผักต่างๆ สมุนไพรและผลิตภัณฑ์จากนมสำหรับเมนูของเรา และสำหรับวัตถุดิบที่เราไม่สามารถปลูกเองได้เราก็ซื้อจากเกษตรกรท้องถิ่นที่มีแนวปฏิบัติถูกต้องตามหลักจริยธรรม การให้การสนับสนุนผู้ผลิตอื่นๆ ในท้องถิ่นเป็นสิ่งที่เราก็มองว่ามีความสำคัญเช่นกัน

อยากให้คุณเล่าเกี่ยวกับประสบการณ์กว่าปีในการสร้างสวนออร์แกนิกและการคัดเลือกวัตถุดิบจากท้องถิ่นด้วย

ของดีๆ ก็ต้องใช้เวลา เราต้องเริ่มจากหลักของการดูว่าแขกที่มาพักนั้นคาดหวังอะไรจากประสบการณ์มื้ออาหารพิเศษนี้ เราพบว่าแขกที่มาพักในประเทศไทยนั้นต้องการลิ้มรสชาติอาหารไทยแบบดั้งเดิม ซึ่งบางครั้งก็ไม่ได้เกิดขึ้นได้ง่ายๆ โดยจะต้องเป็นอาหารไทยรสดั้งเดิมที่ต้องปรุงและทำขึ้นด้วยกรรมวิธีสมัยใหม่ของผม และเราก็ยังต้องการที่จะให้เกิดความยั่งยืนและให้การสนับสนุนชุมชนท้องถิ่นไปในขณะเดียวกันด้วย เรามีทีมชาวสวนของเราเองที่รีสอร์ทซึ่งทำงานด้วยกันอย่างใกล้ชิดเพื่อร่วมกันสร้างฟาร์มของเรา ตอนนี้สวนของเรามีพืชพรรณมากกว่า 35 ชนิดไม่ว่าจะเป็น สมุนไพร ผักและผลไม้ ฟาร์มเลี้ยงไก่และนกกระทา โรงเพาะเห็ด ผักไฮโดรโปนิกส์ และคาดว่าจะสามารถปลูกได้หลากหลายยิ่งขึ้นอีก สำหรับวัตถุดิบที่เราไม่สามารถปลูกเองได้นั้น เราก็ซื้อจากเกษตรกรและตลาดท้องถิ่นหลายแห่ง บ้างก็อยู่ห่างจากรีสอร์ทเพียงแค่ห้านาทีแต่บ้างก็อยู่ไกลออกไปถึงอีกฟากหนึ่งของประเทศไทย

วัตถุดิบท้องถิ่นในประเทศไทยที่คุณชื่นชอบมีอะไรบ้าง

ในฐานะเชฟ ผมชอบที่จะไปเดินตลาดท้องถิ่นเพื่อไปดูผักสดๆ และสมุนไพรต่างๆ เช่น ข่า น้ำตาลโตนดและมะกรูด ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่หายากยิ่งในนิวซีแลนด์ ประเทศบ้านเกิดของผม พออยู่เมืองไทยแล้วตัวเลือกวัตถุดิบนี่มีเพียบเลย ความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของอาหารทะเลสดในประเทศไทยนี่น่าตื่นตะลึงมากๆ จะเอาอะไรก็มีไม่ว่าจะเป็นปลากะพงแดง ไปจนถึงปลาแฮลิบัต ปลากุดสลาด และแม้แต่ปลาโดเวอร์โซล ทั้งหมดถือเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ขับเคลื่อนเมนูของเราในเวลานี้ครับ

ทำไมจึงตั้งชื่อเมนูเก้าคอร์สว่า Plantation Journey และแขกที่มาพักจะได้ลิ้มรสอะไรบ้าง

เราเชื่อว่ามื้ออาหารที่เป็นประสบการณ์อันสุดยอดคือมื้อที่คนจำได้ไม่ลืม เรามุ่งให้ความสำคัญกับประเด็นนี้ก่อนเลยเวลาคิดค้นเมนู ประสบการณ์ที่ว่านี้เกิดขึ้นก่อนที่ลูกค้าจะจองโต๊ะเสียอีก เพราะมันเริ่มตั้งแต่เวลาที่เขาเกิดความสนใจจากการได้เห็นภาพของ The Plantation Club ผ่านทางโซเชียลมีเดีย โฆษณา บทความในบล็อกหรือจากการบอกกล่าวของเพื่อนฝูงแล้ว จากนั้นเมื่อมาถึงก็จะได้สัมผัสกับเครื่องดื่มต้อนรับก่อนเริ่มมื้ออาหารตลอดจนของว่างที่บรรจุความงามของวัตถุดิบในท้องถิ่นไว้ได้ เพื่อจุดประกายความสนใจของลูกค้า

เมนูเก้าคอร์สนี้นำเสนอความเป็นไทยผ่านหลายยุคหลายสมัยด้วยอาหารรสชาติเน้นๆ ที่ปรุงตามแบบกรรมวิธีสมัยใหม่ของผม เมื่อถึงเวลาเสิร์ฟ ทีมงานของเราจะอธิบายถึงแหล่งที่มาของวัตถุดิบหลักต่างๆ เพื่อให้แขกได้เข้าถึงด้วยจนเป็นมากกว่าแค่การนำอาหารมาวางไว้บนจานเฉยๆ ทั้งหมดนี้เป็นดั่งการเดินทางที่แขกจะได้ร่วมเป็นส่วนหนึ่งอย่างแท้จริง เมนูของเราเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เกษตรกรของเรามีให้ในวันนั้นๆ หากเป็นแขกที่มาพักที่รีสอร์ทก็จะได้รับเชิญให้เข้าชมสวนของเราด้วยเพื่อเรียนรู้ว่าเราทำอะไรบ้าง และจะได้เข้าใจถึงแหล่งที่มาของอาหารในแต่ละจาน

จานโปรดของคุณในเมนูใหม่นี้คือจานใด

พล่ากั้งมะพร้าวขูดเลยครับ เราใช้กั้งที่จับได้ในท้องถิ่นจากชายฝั่งอันดามันโดยชาวประมงที่เราไว้ใจและส่งตรงมายังห้องครัวของเรา กั้งเป็นสัตว์ที่มีเนื้อบอบบางและต้องใช้สดๆ ในวันนั้นเลย เราปรุงโดยวิธีแบบดั้งเดิมคือใช้เตาถ่านเพื่อให้ได้รสหวานและกลิ่นย่างหอมๆ ของถ่าน จานนี้เสิร์ฟกับสลัดสมุนไพรสดจากสวนของเราและซอสกะทิหวานครับ

ห้องอาหาร The Plantation Club ของ The Pavilions Phuket
Author profile

Angie Thien is our go-to contributor for articles involving luxury travel and gastronomy. She calls Bangkok home but she is in fact a citizen of the world who shares her journeys with some 50,000 followers on her Instagram.